細分品類做切口，
小眾品類也能做出大品牌
大家常說，大品類誕生大品牌。但大品類的紅海市場廝殺激烈，而細分市場的“小切口”，或許是品牌彎道超車的機會。
“恒信客家王”，廣州人對這個14年深耕客家菜的餐飲品牌耳熟能詳。怎樣讓年輕客群也能愛上這個老字號？2013年，升級改造后的時尚餐飲品牌“客語客家菜”亮相。
“品牌是品類賦予它的名字”，客語董事長許可鵬曾在采訪中說到。把品牌的名字跟品類捆綁起來，讓自己的品牌搶奪客戶心目中對品類的認知，會讓品牌變得更有價值。
聚焦客家菜品類后，客語進一步利用購物中心的流量打造品牌效應，用品類吸引消費者目光后，成功用品牌搶占消費心智。
“客語”不同于“恒信客家王”走街邊酒樓路線，而是主攻商超，定位為時尚餐廳，目標消費群體是18~35歲的白領。
談起當初為什么選擇進商超，許可鵬說，年輕的主要消費場變成了商場，要滿足年輕人的消費需求和習慣、要提升品牌競爭力，而且抱有推廣和發揚客家菜的夢想和初衷。品牌就要有一定的門店規模和數量去影響消費者的認知，當時選擇進商超是促進品牌傳播又快又好的方式。
從廣深到珠三角城市群，客語7年開到40+直營門店，創造了單店月銷100萬的好成績，成為客家菜這一細分品類的領跑者。
小眾、特色餐飲，
怎樣吸引大眾、年輕客群？
很多特色餐飲店要么太過特色流失大眾客戶，要么太過融合、失去特色。大眾口味的融合程度，是特色餐飲、小眾菜系規模化發展的關鍵。
客家菜的特色和小眾是怎樣吸引更多年輕客群呢？
許可鵬說：“一定要確立自己的中心餐飲結構，客語以60%的客家菜為主，40%的外菜為主，要聚焦更要有包容”。一家特色餐廳有了自己的明確定位后，菜品的中心結構會讓小眾品類成為大眾品牌。
客語以客家菜為主，兼收并蓄其他菜系的經典菜式。客語最受歡迎的菜中客語釀豆腐、客家白切雞等地道的客家菜占60%，“客家土豬湯”更是日銷15000份。與此同時客語深耕供應鏈，從河源、梅州、贛州收集食材，將客家山區的樸味推向大眾。
而客語的養生系列和其他融合菜色共同構成了客語外菜的40%，為更多客戶提供了選擇。客語所講求的“山野之根、荷塘之鮮、田園之美”在融合菜里體現的美味和健康，觸達了當代人的健康自然的飲食需求。
產品、環境、燈光、品鑒會，
做好體驗感是餐飲通用打法
雖然做的是小眾菜系，特色十足。客語在產品、營銷、環境方面卻是值得所有餐飲品類學習的——處處設置了增加體驗感的“小心機”。
比如燈光。許可鵬曾講過特別強調燈光對于營造氛圍的重要性，“客語”每一個燈的打法都有嚴格的要求，對燈的距離、角度和燈光顏色上都很講究：
在距離上，燈與臺面的距離不超過80cm；
在角度上，所有的燈光只打在菜上，而不能打在人的身上；
在燈光顏色上，要求所有的燈光都是暖白光，不用白光燈，因為白光燈下 菜品看起來比較寡淡，暖白光則更刺激人的食欲。
“客語”每年舉辦多場菜品發布會，主題有兩個，一個是新品發布，另一個是菜品升級發布。發布會邀請媒體、會員粉絲、同行來現場品嘗，還會直播發布會，采用線上線下相結合的方式進行造勢營銷。
新品發布會針對當季新品菜。一年四次，分春、夏、秋、冬四季，重點挖掘客家山區的當季最新鮮食材，用“講故事”的方式讓消費者感受到菜品的食材和情懷。
菜品升級發布會則是針對原有的、受顧客喜愛的爆款產品，進行從食材選擇到烹飪手段全方位升級的發布會。
例如對招牌產品之一“客語土豬湯”的升級發布會，主要強調三個升級重點，一是選材來自梅州鄉下放養的黑毛土豬，二是用農夫山泉水燉足40分鐘才會上桌，三是菜品不隔餐、不隔夜，從土地到餐桌專人專做。
品類是品牌的基礎，而品牌是品類能否得到發揚的關鍵。恰當的品牌戰略，精準的品牌定位則是一個品牌能否成為品類代表的關鍵。
2021年4月12日-14日，餐飲老板內參“大魚游學·走進深圳”，帶你走近客語客家菜，聽企業文化首席執行官曾開源講述客語品牌戰略如何打造企業品牌力！同時，我們還將走進云味館、陳鵬鵬潮汕菜、紅荔村鮮蝦腸粉、木屋燒烤、胡桃里音樂酒館，與創始人及高管現場深入交流，學習組織力打造、品類升級、品牌升級、數字化建設、品類戰略、商業模式等餐飲連鎖知識，探討品牌發展須具備的各項能力！
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