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原創文章
關注門頭戰略余奕宏，ID：xingzheyh
這是門頭戰略余奕宏的第346篇原創文章
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尤其是實體連鎖門店與互聯網創業公司的差異，餐飲行業缺乏規模邊際效應；一家虧損的門店需要三五家盈利的門店來抵消，盲目擴張最終只能靠假數據掩蓋。
今天對所有餐飲企業最大的挑戰來源于四點：
1、消費者不斷地變化；代際變化80、85、90、95、2000，幾乎每隔三五年消費習慣和理念就能發生劇變。
2、消費渠道的變化；mall的崛起、外賣的滲透、社區的復興等等，都成為人們的生活方式；堂食、外帶、外賣、零售，多元化渠道和多元化場景疊加，餐飲與食品的邊界被打破，競爭對手變得越來越復雜。
3、信息傳播媒介的變化和碎片化；點評、微博、微信、小紅書、抖音、快手，彼此滲透；線下線上融合，消費者的接觸點變得更復雜。
4、成本結構的變化；中國1-5線城市，不僅有不同的消費者，也有著不同的成本結構。奕宏經常在課程里分享，中國“不僅僅是一個國家，而是一個世界”。
這些變化帶來的就是企業無法依靠一個固定的單店模型通殺四方，更無法一勞永逸、持續躺賺。
不斷地打磨迭代超級鋒利的單店盈利模型，成為企業的基本功和必修課。
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九毛九是因為打造出太二這樣的超級鋒利的單店模型，才最終成為港股市場的大牛股，充分說明了單店盈利模型的重要性。
真正決定這一切的是太二擁有極佳的單店盈利模型。
節選自2020年九毛九集團財報
一個是串串的賽道是一個火鍋細分賽道，遠遠不如重慶火鍋賽道大，客戶群更寬。
九毛九管總是國內餐飲業為數不多真正把“單店盈利模型”放在戰略級位置，
同時他和他的團隊也找到了一套打磨單店盈利模型的方法。
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再來看看喜茶和奈雪，兩個新茶飲的代表。
由于最近奈雪要在香港籌備上市，她的各項經營數據才浮出水面。奈雪基于競爭策略，選擇了茶加歐包，打造類似星巴克的第三空間的單店模型。
歐包加大了設備、人力、廚房面積的投入，把原本在工廠里完成的活在門店內完成，這種高成本對門店模型提出更高要求。
而第三空間的打造，更是加大了營業面積，一旦品類紅利、傳播紅利期退卻，直接帶來的就是門店坪效的大幅下降。空曠的門店又導致人們更加不敢、不愿進店。
相比較喜茶選擇茶飲的原型模型，更加注重在線點單，到店自提。這個模型更偏重于零售，對于一個初創品牌，顯然更容易運營，效率更高，也更符合快速消費品的本質。
因此，我們能夠看到就是在茶飲產品端兩者差別并不大，但最終的業績表現卻高下立判。
至于奈雪做出其他一些創新的模型，除了奈雪pro，基本都不是她這個階段該做的嘗試，除了增加成本，對拉升品牌勢能，對單店模型探索并無價值。最終造成奈雪的“流血”上市（財報業績虧損）。
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某知名快餐是一家興起于外賣平臺的快餐，創始人團隊曾向我咨詢是否堅持某品類（基于保密）賽道，我基于專業的判斷，堅定地鼓勵他們專注于某品類這個賽道。
短短三年，他們成為中國這個細分品類賽道的第一外賣品牌。憑借外賣數據化、在線化的優勢，建立了科學的盈利模型，同時這個團隊敏銳地感受到純外賣品牌的巨大業績波動風險：
1、純外賣品牌的凈利率太低，抗風險能力弱；
2、純外賣品牌無法建立真正的心智認知（品牌）；
3、純外賣品牌受平臺規則波動大，很容易陷入增長困境。
于是邀請我們未來食幫助他們打造了基于線上線下更鋒利的單店模型，實現品牌順利找到可持續發展、持續盈利擴張的方法。
在今天這個慘烈競爭的時代，任何一個鋒利的單店盈利模型，絕不是一蹴而就的。
1、模型診斷；2、模型預測；3、模型建立； 4、模型迭代；5、模型復制
一種懂單店盈利模型；一種不懂單店盈利模型；一種重視單店盈利模型；一種忽視單店盈利模型。
未來食咨詢項目：
1、全年戰略規劃咨詢
2、單店贏利模型建立
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