４月11-13日，成都餐飲研學團
夏天即將到來，成都的小龍蝦的店都場面火爆，一派欣欣向榮的景象，而以啃骨頭為代表的自助火鍋近年也悄然襲來，風頭正勁。
很多經營此類業態的店鋪基本上都是人流如織，門庭若市，大有力纜狂瀾之勢，似乎給不景氣的餐飲業帶來了一股新風。
眾多人隨之跟風，于是乎很多經營不景氣的小龍蝦店都立馬改弦易轍，更換門庭，快馬加鞭地做起了啃骨頭自助火鍋，生怕錯過了良好商機。
看見很多人盲目追隨啃骨頭自助火鍋這個架勢，同行問我怎么看待這個問題的時候，今天和大家聊一聊。
01
啃骨頭火鍋憑啥火起來的？
因為啃骨頭自助火鍋形成今天短暫火爆的原因是多方面的，時事不同，所以不能簡單的下結論。
首先它是兩個成熟產品的結合，就是把“啃骨頭”和“火鍋”（或者說自助火鍋）簡單有機的結合在一起，在特定的環境、特定的時期中形成的一種餐飲現象。
“啃骨頭”這個產品在成都低端的餐飲市場早在幾年前就有了。
原本是用豬臉頰骨經過鹵煮成菜，后又經過鹵煮、油炸，再炒制的烹飪演變。
相似于干鍋菜品的形式出現在餐飲市場，大多是在一些餐飲小店、冷淡杯、夜排檔店類的產品，按斤或按份數來銷售，以經濟實惠、味美價廉，滿足一些低端消費或午夜消遣佐酒人群的青睞而獲客。
啃骨頭產品大量出現在成都餐飲市場，歷史不過10年，但一直不溫不火；而火鍋早已在大江南北占據著餐飲消費的半壁江山，但是他們都各自安好的生活在餐飲市場中。
餐飲行業總是不缺奇才，總能在不經覺間創造出意想不到的事情來。
比如把啃骨頭和火鍋結合和在一起，不論這一現象維持多久暫缺不論，雖不能說是一大創舉，畢竟還沒有創造出神化，但也算是一段創造性的大膽嘗試。
有人形象的戲言這一現象是典型的“掛羊頭賣狗肉”，其主要原因是指打著啃骨頭的旗號，吃廉價的火鍋而已。
啃骨頭自助火鍋，有的餐飲店也叫做醬骨頭自助火鍋，還有人做啃骨頭串串香，不論表面形式如何，其具體的差異化并不明顯，歸根結底本質相同。
但是這里的啃骨頭早已不是當年的豬臉頰骨了，而是換做了豬脊背骨，加工方法也發生了一些微妙的變化，從汆水、鹵煮、油炸到烤箱烤制，做法多樣。
有五香也有麻辣，還配以干碟子蘸食，簡單的總結就是制作工藝多樣化，味型多變化，對曾經的啃骨頭進行了一定的改良。
一是經營商家的招牌幾乎雷同，區別不大，招牌簡易，“啃骨頭”是前綴，“自助火鍋”是后綴；最明顯的，就是低價告示，基本上都在招牌的顯眼位置寫著38元–39.8元/客，明確地告示你消費可控；
二是就餐形式為自助式，店家絕大數都給你推薦鴛鴦鍋，味碟自調，骨頭隨便啃，不論葷素菜品、小吃、水果等，所有菜品自取；
招牌上寫著不到40元的人均消費，首先就具有給客人傳遞出明顯的消費可控的信息；
二是菜品自助，隨便吃，具有隨意性和選擇性強的優勢。
這兩年，和豬本身扯不清的東西都不便宜，人的定向思維是豬骨頭也不便宜，給食客定向消費的邏輯思維便是“消費劃算”，這也就是特殊時期導致人們對豬肉食物的認識問題；
新冠疫情得到有效控制后，飲食業態中最火爆的還是火鍋的消費形式，啃骨頭自助火鍋既有火鍋消費形式的體現，還有啃骨頭的元素，消費價格相對低廉，獲得大眾消費的基礎和認可；
四是商家的行銷手段和產品結構的調整，從低價到產品的豐富，從各種渠道的大力宣傳都是主要原因之一。
啃骨頭自助火鍋真的低價嗎？表面上看是肯定的，但實際上不一定。
每客消費不到40元是一個菜品消費基礎概念，實際消費是要收取油碟費、鍋底費、餐位費等隱性費用的，就算你不用酒水飲品，人均消費大致都要達到55元左右。
新冠疫情后，人們常說活著就是最大的幸福，只要還能出門消費，沒有幾個人不來一點酒水呢！這樣一來二去，一般情況人均大致在80-100元左右，由此說明，消費還是不算低的。
商家為什么不愿意提供全紅湯的鍋底呢？因為紅湯的鍋底成本太高，所以一般情況都是鴛鴦鍋底，便是這個隱情。提供的葷菜原材料，包括啃骨頭，絕大多數都是凍貨食材。
不賺錢的生意就是耍流氓，商家要生存，必然或選用低價的物品，這本無可厚非，但是有些不良商家也有以次充好，偷梁換柱的現象時有發生，加上大家對啃骨頭自助火鍋能火多久，能火多久沒有清晰的判斷。
商家參差不齊，自然就會有趁機撈快錢的商家不負責任，只管壓低原材料進價成本，不管原材料采購品質。
02
啃骨頭火鍋能火多久？
啃骨頭自助火鍋能走多遠？我們先來看看它在成都的餐飲市場過得怎么樣。
啃骨頭自助火鍋一開始就是在成都市區的周邊開始發展，逐步向周邊擴散蔓延，時至今日，市區中心區域即一環路內基本上是少之又少，而且現在基本上已經出現了萎縮跡象。
在大成都范圍內有閉店潮的現象，但是在成都市以外的周邊縣市繼續發展，甚至在省外依舊不斷的發展中。
說到這里，大家可能就會想起曾經紅極一時的柴火雞現象，基本上也是這樣的情況，柴火雞始于成都華陽，是借鑒東北地鍋菜而成。
它在成都市區始終沒有火起來，而在二環路以外的區域，特別是三環及繞城范圍內一發不可收拾，逐步擴展到成都周邊縣市等區域，甚至是省外都在不斷的發展，特別是那些經營農家樂的地方，經營火爆。
那時跟風早的人都賺了第一桶金，后來隨著盲目跟風，差異化不明顯，新鮮體驗感的過度消費等因素慢慢淡出，特別是市政府對環保提出強烈的管控措施后，柴火雞首當其沖受其影響，逐漸消退。
但是堅守柴火雞經營有特色的商家依舊頑強健康的生活，就在當下，都活得尚好，深受食客的愛戴，只是在店家數量上沒有了往昔的輝煌罷了。
一位經營啃骨頭自助火鍋的同行給我分享過，他說成都市內人口雖然密集，但是在疫情時有發生的當下，人們的安全意識明顯增大，不會邀約一大幫人來就餐。
另外啃骨頭自助火鍋畢竟檔次較低，品質不夠好，對客戶的選擇少必然就是低端的消費人群，要想提高營業額，必然只能在翻臺率上想辦法。
可是經營此類的餐飲營業面積基本不會超過400平方米，絕大數數都是200平方米的中小型餐飲店，提高不了翻臺率就難以提高營業額。
加上自助餐消費一旦達不到消費量的情況下，浪費是比較明顯的，店家的成本支出較大，一些人跟風以后發現并不能達到想象中的那樣掙錢的時候，要么采用低品質的原材料艱難維持，要么閉店另謀出路。
但是在一些農村集鎮、周邊縣市的經營者反而還比市區好很多，主要體現在這些地方老百姓生活品質比以前提高不少，也舍得在外邊吃飯消費，飯點時經常是七大姑八大姨的一大幫人來。
另外對原材料品質的認識度不足，比如對肉類的凍貨原材料辨別性的問題上，遠不及大城市的人見多識廣，從食材到味道的挑剔性少等。
加上這些區域的疫情安全方面因人口流動性不大，相對更安全等優勢，讓這些區域的經營者能夠快樂的生存。
省外來說，大家對川菜的口味是完全認可和接受的，起源于成都這一新型模式的餐飲現象通過一定時間后，才能逐漸在外邊蔓延發展起來。
即使在成都市場這類模式逐漸消退，但由于信息傳遞需要一定時間等原因，外省還是要發展一段時間以后才可能會出現頹勢，而有些產品在有些地方從此開花結果，壯大做強。
既是某一產品在其發源地從此消亡，也對其沒有影響的餐飲現象都是存在的，這就是典型的墻里開花墻外香。
03
啃骨頭火鍋未來會如何？
啃骨頭自助火鍋不會短時間消亡，也不會經久不衰的火爆發展。 其主要原因首先是其品質不高，決定品質不高的主要因素是自身設定的人均消費，表面低價，隱形高價，最終導致客人的不認可。
一是要提高原材料品質，寧可高價進購保品質，不可低價進次貨。
二是減少凍貨原材料，增加新鮮食材，或者提高凍貨處理的技術水平。
從葷素、海鮮、小吃、甜品、粥品、水果等，不斷嘗試著推陳出新，尋找適合自己的原材料，但是要明白貨賣堆山，盡可能給消費者創造出“消費劃算”的根本理念。
四是優化產品及產品結構，深化“啃骨頭”的具體內涵。
現在很多店不外乎就是鹵煮或烤炸的啃骨頭，而沒有將啃骨頭產品從味型、品類、呈現形式上進行研究，制作出啃骨頭系列產品，做出具有特色鮮明的啃骨頭來。
比如，既然是啃骨頭自助火鍋，為什么就不能在白湯鍋中加入品質上乘的“啃骨頭”呢？為什么那一鍋白湯就不能變換成菌湯、番茄湯等呢？
啃骨頭自助火鍋要走天下，就應當先把啃骨頭這個產品優化出來，做出特色來，這個是需要研究的，發掘的，而不是像現在一成不變的推出，誰最大限度的做好“啃骨頭”系列的延伸產品，極致的產品，誰就能活的久，活的健康，笑口常開。
必須深刻認識到新冠疫情不可能短時間內結束，它或許是一個持久性的問題，人們的安全意識早已改變，飲食習慣必然也要改變。
不管任何時候，都要把關好食品采購的安全、店內儲存的安全、烹飪制作的安全、環境衛生的安全、食客就餐時一系列的安全措施等，是贏得顧客認可的最大課題。
比如給食客送一個合格的口罩，表面上看著好像是營銷的一部分，其實更多的還是為客人提醒健康的重要性，做好一個有擔當、有社會責任感的良好商家。
時代不拒絕進步，社會不拒絕發展，飲食不拒絕安全，人類不拒絕健康，只有掌握好這一精髓，就能召喚適合自己的客戶群體。
就在寫這篇稿子的時候，武漢的朋友給我打來電話，說他們的另一家啃骨頭自助火鍋又開張了，讓我有空過去看看，前面開的幾家經營都不錯。
我除了祝福也有囑咐，經營規模不能太多，戰線不能太長，產品功能要優化，店面管理要提高，顧客安全要增強，餐飲動態要關注。
電話中啰嗦了30分鐘之久，大致內容都是這邊稿子中的內容，也祝愿所有開啃骨頭自助火鍋的同行隨時警醒，既不要盲目跟風，也不要過度憂愁。
而是要應對當下的環境，認真研究餐飲發展動態，不斷快速地優化自己的產品，滿足適合自己消費人群的最大需求，就能健康的等到餐飲的春天，這既適合啃骨頭自助火鍋，也適合其他的一些餐飲業態。
祝愿啃骨頭自助火鍋不只是一個短暫的餐飲現象，而是一個長久的餐飲業態存在于餐飲市場當中。
成都作為餐飲品類與產品資源庫，值得餐飲人每年都去走一走。
4月11日—13日餐飲O2O舉辦《成都標桿創新餐飲研學團》對創新業態，標桿餐飲進行深度考察!
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