一位優秀的餐飲創業者都曾思考一個重要問題：在這個紅海市場里，怎么才能持續穩定地賺大錢？
本文轉載自門頭戰略余奕宏（ID：xingzheyh），作者余奕宏。
過去5年來，我們服務了1100家企業，走遍了中國各大小城市，接觸了不同品類、不同渠道、不同城市、不同階段、不同競爭的餐飲老板。
我們一直在尋找那些成功的餐飲老板到底做對了什么？靠什么殺出重圍？而那些苦苦掙扎在虧損線，常年不增長的餐飲企業，又做錯了什么？被困在哪里？今天，一起來看看。
餐飲創業者的陷阱
一個餐飲初創者，最大陷阱往往是以自己的情懷、喜好出發，開出來的門店往往東拼西湊：
究竟該賣給誰？在哪賣？賣什么？怎么賣？定價多少？競爭對手有誰？投資多少？多久收回投資？完全沒有理性的思考。
△圖片來源：攝圖網
而一個餐飲創業老司機，又容易掉入這三個陷阱：
1）從自己個人喜好出發，而不是當下的客群出發。20年前你能成功，因為你當時就是自己的顧客。如今功成名就，階層躍遷，自己早已經不再是自己的顧客，很難get到今天的顧客。
因此我們經常看到一些行業大佬、實力上市公司面對今天的顧客卻束手無策，做出的新品牌也屢屢受挫。
2）因為實力雄厚，缺乏對市場的敬畏之心，盲目試錯。
3）憑借自己的老經驗，忽略今天競爭的殘酷性，缺乏科學的模型觀。
△圖片來源：攝圖網
那些曾經拿到巨額資本的餐飲品牌，之所以最終敗北，其實歸結起來就三點：
1）誤判餐飲行業。尤其是實體連鎖門店與互聯網創業公司的差異，餐飲行業缺乏規模邊際效應；一家虧損的門店需要三五家盈利的門店來抵消，盲目擴張最終只能靠假數據掩蓋。
2）把某一個偶然因素的成功門店，當成可持續、多場景擴張的模型。例如某些品牌一開始由于吃到新媒體或者新渠道的紅利，表象看單店盈利數據超好，但一旦紅利消失，就暴露了模型經不起考驗。
3）太多資金，過早過快地放大未經驗證的模型，加大了試錯的成本。奕宏曾經見過幾個拿了風險資本的創始人，拿到錢之后就任性地擴大門店面積、加大門店投資，盲目異地擴張，甚至搞出各種門店類型，美其名曰創新，其實都是缺乏科學的模型觀。
餐飲企業最大的挑戰
評估超級鋒利單店模型的標準
1、賺錢更輕松，做更少，得更多； 2、擴張更容易，不依賴人，不依賴一流位置； 3、加盟受追捧，不靠廣告，不靠強招商團隊； 4、資本更青睞，資本追你，而非你追資本。
串串的賽道是一個火鍋細分賽道，遠遠不如重慶火鍋賽道大，客戶群更寬。
串串是一個街邊店、夜宵店的場景，與shoppingmall的休閑聚會、逛街的場景有沖突
，于是果斷迅速改進為慫重慶火鍋廠。
△圖片來源：攝圖網
1、純外賣品牌的凈利率太低，抗風險能力弱；
2、純外賣品牌無法建立真正的心智認知（品牌）；
3、純外賣品牌受平臺規則波動大，很容易陷入增長困境。
△圖片來源：攝圖網
于是，他們又邀請我們未來食幫助他們打造了基于線上線下更鋒利的單店模型，順利找到可持續發展、持續盈利擴張的方法。
未來食打造
單店盈利模型就有
五大步驟：
1、模型診斷； 2、模型預測； 3、模型建立； 4、模型迭代； 5、模型復制。
懂單店盈利模型和不懂單店盈利模型； 重視單店盈利模型和忽視單店盈利模型。
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