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制作時需要添加13種香料，包括八角、桂皮、白芷、甘草等
。張亮大廚
現場公開稱量調配
，其對香料的處理更是手法獨特，例如草果一定要剪開使用，每份菜僅放半個。他說：
“剪開的草果，其香味半個頂一個，‘料’半功倍，節省成本。”
兩款自制醬料，分別是一號復配醬，二號秘制豆瓣醬
。一號醬以甜面醬、腐乳、蠔油、牛油等熬制而成，醬香味濃；二號醬以豆瓣醬、辣妹子等調配，紅亮香辣。兩種醬共同助力，方能燒出醬香麻辣回甜的迷人滋味。
2
藏著諸多關鍵
。張亮大廚蒸的小龍蝦顏色紅亮，肉質極為滑嫩，這皆是因為他
對于蒸蝦的時間和火候掌握得恰到好處
。而口感清香，毫無腥味，則是因為他
巧妙地使用了啤酒
。配上以辣鮮露、酸梅膏、陳醋等調制的蘸汁，口味更妙。
歡迎關注中國大廚小龍蝦技術培訓。
3
兩種自制醬料：一號蒜蓉醬，二號鮮椒醬
。
4
，其由
香料包、高湯、牛油、菜籽油、一號醬、二號醬等
熬煮而成。
5
煮面、撣面、調麻醬、兌味汁、調蒜水、炸煳辣椒油以及出品流程
。
出成率非常高，2斤生面可以出10碗
，就算一碗面賣12元，你算算這利潤有多高？
6
高毛利菜品
，其
色澤翠綠，久不變色
，
味汁咸鮮回甜帶酸
，除了用于此菜，
還可以拌黃瓜、青椒、皮蛋等
，可謂一汁多用。
麻辣龍蝦、冰醉龍蝦
，同樣亮點十足。
毛豆顏色翠綠，賣相誘人
“油燜大蝦非常好吃，麻辣口味突出，醬香味濃郁，很好吃，爆贊！”（4′05″）
“清蒸龍蝦顏色好看，肉質鮮嫩回甜，非常好。”（4′14″）
“涼面口味挺好的，符合當下年輕人的喜好，口感也不錯！”（4′45″）
“蒜泥龍蝦味道特別棒，酸甜微辣，復合味道特別濃，非常開胃，非常好吃！”（4′50″）
“這次慕名來學習，最喜歡潛江油燜蝦和涼面，口味非常棒，也容易操作，回去就在店里推出！”（5′00″）
學員反饋
巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、一棠龍蝦
，那
排隊的客人可以用人山人海來形
容
，那
小龍蝦的銷售都按噸計算
。之前我就去武漢考察過，回來也試著推出了清蒸蝦、涼面，當地客人很認可，但是總覺得自己做得還不精煉，所以找機會想進修一下。這次看到小龍蝦培訓請了武漢的大師，于是果斷前來。
正宗地道
。
油燜大蝦
達到了麻辣醬香回甜的標準，復合香氣非常濃郁，的確
讓人吃了還想吃
；
蒜香蝦
使用兩種醬料，除了蒜香，還帶一絲絲鮮辣，兩者融合后令人回味無窮，
比我們當地的出品更好吃
。清蒸蝦顏色紅亮，毫無腥味，入口極為滑嫩，真的很棒。
我按照老師的配方改良了原先的蒜香小龍蝦
，不同的是在調配時多加了一點李錦記蒜蓉辣醬，使之顏色更加紅亮，最后多留了一些湯汁，照顧到客人以龍蝦肉蘸汁的習慣。
我
也按老師的配方試做了涼面，口味比原先有了很大提升！
真心感謝《中國大廚》專家課堂，這次又淘到寶了。
這兩年鹵蝦非常紅火，它可以選用小個頭龍蝦制作，批量鹵泡，上菜極快
。而且夏天的小個龍蝦進貨價很便宜，10來塊錢一斤，做成鹵蝦后可以按大份售賣。
湖北湖南當地很多店夏天售賣鹵蝦時都按100元四斤，滿滿一筐上桌，很有視覺沖擊力，非常適合作為一款引流產品
。
詳細解讀了鹵蝦的香料包
，
包括草果、丁香、香果、八角等21種
，還公開稱量了冰糖、蒸魚豉油、陳醋等調味料的分量，
的確是毫無保留
。回來后我就按照老師的配方試做了鹵蝦，香氣比較復合，總體口味挺滿意的，等小龍蝦大批量上市就準備推出。
我還試做了涼面
，其口感筋道，麻醬濃香，味汁利口，非常入味。等到天氣熱起來之后，在店里推出這款涼面一定大受顧客歡迎。
課程內容展示 小龍蝦的清洗、處理 ↓ 核心香料包的配制 ↓ 油燜蝦秘制醬料 ↓ 蒜蓉醬、鮮椒醬的制作 ↓ 鹵蝦鹵水的調配 ↓ 涼面汁、毛豆汁的調制 ↓ 麻醬的調制 ↓ 五款小龍蝦的制作出品 ↓ 涼面的制作與出品 ↓ 秘制毛豆的出品
授課大師
張亮 湖北武漢人，2012年開始鉆研小龍蝦烹飪，2013年進入巴厘龍蝦餐廳工作，從炒鍋師傅做起，一步步升任至廚師長、行政總廚、出品總監。 產品展示
，醬香麻辣回甜，油潤亮澤誘人，與周黑鴨的味道體系頗為相似，深受年輕人的喜愛。
調入自制蒜蓉醬和鮮椒醬
，蒜香與酸辣巧妙結合，味道更富層次。
火爆簋街的小龍蝦味型之一
。
，很多小龍蝦品牌便以鹵蝦為主題。出品肉質鮮嫩Q彈，香氣馥郁，擁有一批忠實粉絲。
江湖地位：
嬌艷欲滴，紅亮誘人，掌握好火候和技術要點，才能蒸出這樣極致滑嫩的龍蝦！
出品特色：
高毛利攬客招牌，加上招牌涼拌毛豆，這套小龍蝦館的產品體系就算完整了！
現場花絮
涼面現場撣至松散，口感才更筋道，而且出成率高！
往涼面中澆入味汁、煳辣油和麻醬汁拌勻，太好吃了
編輯/陳長芳 張可丹
培訓內容： 咨詢電話： 0531-87180101 18954188216（朋朋） 18905413873（敏敏） 點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！ 
潛江油燜小龍蝦技術培訓
（龍蝦的挑選和鑒別、龍蝦的產地和特點、龍蝦的初加工方法、龍蝦食用技巧）
；
（潛江油燜大蝦、湖北蒜香龍蝦、麻辣龍蝦、亮亮鹵蝦、清蒸龍蝦帶蘸汁、冰鎮龍蝦）
；
（香料包、蔥姜油的調配和制作；油燜醬、秘制豆瓣醬、蒜蓉醬、鮮椒醬的調配和制作；小龍蝦鹵水的調制；龍蝦蘸汁、涼面味汁、涼菜汁的制作；麻醬汁、煳辣油的制作）
；
（龍蝦館經營秘笈、小龍蝦市場趨勢分析、龍蝦館成本控制）
。
4月20~22日
（火熱報名中）
4200元
張亮
濟南
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/224325.html
