這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

大廚微閱讀 ? 2021年4月26日 18:33 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 2

把子肉是濟南

家喻戶曉的美食

常見于快餐廳、中餐館

它的制作工藝

與紅燒肉、醬肉等相似

以咸鮮味醬湯鹵制

成菜軟糯入味、醬香濃厚

前幾天

有人從后臺給小微留言

想看把子肉的做法

今天，小微就滿足大家的心愿

不僅帶來了把子肉

還將介紹幾款旺銷的

紅燒肉和醬肉

不管你在南方還是北方

可以任意選擇一款

在店推出

都是妥妥的銷量王哦

快隨小微一起看做法吧~

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

甘蔗把子肉

制作/王長亮

餐廳/富力凱悅酒店濟南府中餐廳

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

“把子肉”兩面各貼一片甘蔗，捆扎后灌原湯蒸制，將甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香氣獨特，而且調味天然。顧客吃完把子肉還可以嚼甘蔗，更有食趣。

批量預制：

1.帶皮五花肉改成長10厘米、厚約2厘米的塊，冷水下鍋焯透。

2.鍋下底油300克燒熱，加入蔥段、姜塊各150克、蒜子100克炒香，烹入醬油150克，添清水10斤，調入醬油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包
（干姜20克、花椒15克、八角、香葉各10克、小茴香、桂皮、白芷各5克、丁香1克）
煮沸，放入五花肉塊5斤小火煨45分鐘。

3.甘蔗洗凈，刨成薄片。

4.取出煨好的把子肉，每塊肉上下各貼一片甘蔗，用棉繩扎緊。

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

鮮甘蔗刨成片，夾入一塊把子肉，用棉繩捆扎結實

5.將捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原湯沒過肉塊，覆膜入蒸箱旺火蒸30分鐘，讓甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

灌入原湯，旺火蒸30分鐘后取出

走菜流程：

1.豆腐泡100克沸水焯透，撈出入吊鍋墊底。

2.取8塊甘蔗肉剪斷棉繩，換上汆過水的香菜梗捆扎，盛入碼斗進蒸箱蒸熱，擺入吊鍋內。取蒸肉原湯150克入鍋燒沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，點火即可上桌。

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

剪掉棉繩

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

換上汆水的香菜梗

特點：
肥而不膩，甜香宜人。

制作關鍵：

1.選料不可過于肥膩，宜用帶皮三層五花肉。

2.調制醬湯時要分兩次添加醬油，第一次入油烹香，第二次直接淋入湯中調色調味。

荷葉醬肉

制作/吳錦

餐廳/成都明婷飯店

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

以自調醬汁腌豬肉，晾干后再入清水煮熟，然后切片以荷葉包裹，上桌前入微波爐加熱，使荷葉的氣味滲入肉質纖維，成菜油潤中夾雜著清香，晶瑩誘人不膩口，每月能賣1500斤，是來“明婷”打卡的必點菜之一。

制作流程：

1.選用帶皮三線五花肉100千克燎去表面余毛，洗凈血污，改刀成約20厘米見方的大塊，穿上干凈細繩，掛于陰涼處控干水分。

2.
香料粉：
干紅花椒150克、八角100克、香葉100克、小茴香50克、桂皮50克、草果50克入炙凈的炒鍋小火焙干，用料理機打成香料粉。

3.
調醬汁：
將老抽、生抽、甜面醬按照3∶2∶2的比例倒入盆中，每500克調入高度白酒50克。

4.肉條納盆，每500克撒鹽10克、香料粉5克、雞精5克、味精5克，抹勻后反復揉搓，掛于陰涼處放2天至表面微干，取下納盆倒入調好的醬汁拌勻，每隔24小時翻拌一次使其均勻入味，5天后將腌好的肉塊撈起，掛于陰涼處風干15天即可，冷藏可保存10天。

5.整片干荷葉入溫水浸泡至回軟，撈出用凈布擦干水分，裁剪成A3紙大小備用。

6.取醬肉10千克入鍋，添清水沒過表面，大火燒開，轉中火煮30分鐘至筷子可完全插透，關火撈起控湯，置于托盤中放涼，切成刀背厚的片，每200克為一份放入荷葉中包好。

醬肉腌好后入清水煮熟，撈出控湯盛入保鮮盒

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

切成刀背厚的片包入荷葉備用

走菜流程：

取一份包好的荷葉醬肉，入微波爐高火打2分鐘即可走菜。

同行探討

曹靖：
傳統的做法是在豬肉表面抹三次醬汁，第一遍抹勻，風干后再依次重復兩遍，待最后完全風干即成。這樣制成的醬肉吃起來會帶有一些層次感，而“明婷”的做法入味更足，操作起來沒那么繁瑣，各有各的優點，只要做出來的肉好吃，無須拘泥于傳統手法。

秘制紅燒肉

制作/王萊

餐廳/揚州江南一品大酒店

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

上海紅燒肉常切大塊，以花雕燒制，酒香濃郁，膠質豐厚，而此菜則將五花肉切片，更易進味，選用糯米黃酒入菜，其酒味柔和、香氣清甜，制作時酒肉用量五五開，全程不放一滴水，烹香醋解膩，成菜紅亮軟糯，十分誘人食欲，幾乎桌桌必點。

批量預制：

1.帶皮三層五花肉燎去表面余毛，刮洗干凈，改刀成厚約2厘米、長約6厘米的片備用。

2.鍋添菜籽油燒熱，每1千克主料下姜片、蔥段各10克煸香，放入五花肉片小火煸炒至出油、微黃，調入老抽5克、生抽15克、香醋15克、冰糖50克、紅曲粉少許炒至上色，倒入糯米黃酒1000克略炒至香氣逸出，大火燒沸后改中火加熱40分鐘，關火浸泡在原湯中備用。

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

五花肉加糯米黃酒燒熟

走菜流程：

客人下單后，取提前燒好的五花肉12片放入鍋中，加適量原湯，小火收至湯汁濃稠，起鍋裝盤，點綴少許香蔥末即可走菜。

百年檀香骨
（位上）

制作/何建開

餐廳/福州南鄉·廣東順德菜餐廳

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

上世紀八十年代，坐落于順德清暉園的楚香樓是廣東最負盛名的餐廳之一，店內制作的八寶鴨、野雞卷等傳統粵菜因工藝細致、口味獨特，漸成當地風靡一時的美味，其中最受食客追捧的，是一道叫做檀香骨的菜肴。有別于一般的燉排骨，這道菜步驟較為繁瑣，原料需先炸至略微收縮，再加蔥姜和香料蒸制祛腥，最后與熬好的料汁一同放進盅內蒸入味。

制作檀香骨有兩大秘笈：荔枝醋和紫砂盅。前者在釀造時加入荔枝，酸度醇和、甜味較濃，用其制熟的排骨口感柔軟、毫不油膩，且帶有淡淡的果香味；后者比普通的燉盅透氣性更強，因而不會在內側形成水珠，使此菜的味道和芳香能原原本本地保留。

何建開將此菜搬入“南鄉”，并進行了兩點變通：第一，目前荔枝醋已在市場上“銷聲匿跡”，因此改用甜醋代替，后者釀造時加入了糖色和香料，使成菜的酸甜味更富層次，色澤也更加紅亮誘人；第二，將原先排骨分別放進紫砂盅蒸入味的過程改為用大砂鍋批量煲制，既不會長時間占用蒸箱，也使湯汁更濃郁、香氣更醇厚。

制作流程：

1.選用肥三瘦七的豬精排切成長、寬均為8厘米的塊，入沸水中焯去浮沫，撈出待用。

2.鍋入寬油燒至七成熱，下排骨塊大火炸至表面上色，撈出瀝油。

3.取排骨塊3000克納盆，添清水沒過原料，放入香蔥段100克、姜片80克、香葉3片、八角2個、桂皮1塊，撒適量鹽，送進蒸箱加熱40分鐘后取出，揀出蔥姜和香料棄掉，撈出排骨塊瀝干待用。

4.生姜去皮后切成小塊，入無油無水的鍋內炒至香氣四溢，盛出待用。

5.大砂煲內倒入八珍牌甜醋1750克、清水750克，下排骨塊2500克、炒好的姜塊150克，放黃片糖250克、鹽、味精適量，扣上蓋子，大火燒開后轉小火煲30分鐘。

6.每個紫砂盅內盛入原湯約120克，放一塊排骨、一個煮好剝殼的鵪鶉蛋，加蓋入蒸箱保溫，走菜時根據點單量取出紫砂盅，上桌即可。

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

排骨軟嫩入味，湯汁酸甜開胃

技術關鍵：

生姜煲制前需入鍋干炒，既使其香氣充分散發，也降低了辛辣味。

Q：為何要將炸好的排骨添蔥姜、香料蒸制，這個步驟不會導致香味流失嗎？

A：
這一步驟有兩個作用：一是依靠蔥姜、香料祛腥增香，提升成菜的味道層次；二是提前把排骨制熟，縮短后續加熱時間。倘若將炸好的排骨直接煲熟，時間也要相對延長，原料會吸收過多醋湯，易導致成菜色澤過深，因此蒸制這一步驟不能去掉。

Q：炒姜時為何不加油？

A：生姜干炒的主要目的是使香氣充分散發出來，因此鍋內不能加油，以類似“炕”的方法使其水分蒸發、香味濃縮。

回籠醬肉

制作/吳錦

餐廳/成都明婷小館

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

此菜并非以傳統川式醬肉的手法腌制、風干，而是下鍋鹵至入味、上色，旺火足汽蒸透后走菜，醬香回甜、軟糯入味、油潤細膩。

制作流程：

1.帶皮三線五花肉15千克燎去表面余毛，洗凈血污，改刀成約20厘米見方的大塊，放進冷水，下姜片、蔥段、料酒各適量，小火煮至筷子插入不冒血水，撈出瀝干，表皮均勻地抹一層老抽，下油鍋烙皮上色。

2.處理好的肉塊放入墊有竹箅子的湯桶，添土醬油1000克、糖色500克、蔥段150克、拍姜100克、冰糖50克，投入香料包，加水沒過，大火燒沸后轉小火慢煮至熟，撈出晾涼，改刀成厚約2毫米的長方形大片；煮肉原湯濾渣待用。

3.每400克醬肉為一份碼入盛器，澆淋原湯50克，開餐前覆膜送進蒸箱加熱1.5小時，保溫待用。接單后取一份回籠醬肉，撒少許香蔥末即可走菜。

配制香料包：

桂皮25克、八角10克、小茴香10克、肉豆蔻5克、丁香5克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果3克、白芷3克入凈鍋小火焙香，裝入布包、扎緊開口即成。

技術關鍵：

在“明婷小館”，大廚將無法切成薄片的肉改刀為塊，墊在底部，蓋上賣相更好的肉片走菜，給食客很實惠的感覺，也可在底部墊芽菜、土豆等配菜提高毛利。

江南紅燒肉

制作/陳鑑君

餐廳/上海逸道餐廳外灘源店

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

打開大眾點評網上海站，搜索“上海紅燒肉人氣榜”，會發現逸道外灘源店的江南紅燒肉長期霸占TOP1的位置。上海本地師傅在制作紅燒肉時，會將大塊的五花肉先入鍋干炒，但在逼出油分的同時，瘦肉纖維也會慢慢收緊，這樣即便煨制時間再長，成品中的瘦肉部分也會有些發柴，而“逸道”的方法則是先蒸再煨，蒸制過程中，腥味去盡、油分滲出、肉塊定型，同時，瘦肉吸入了部分油脂，不但不會發柴，反而變得更為滋潤軟糯，燒好上桌后，肉塊微微顫抖，被客人稱為“會跳舞的紅燒肉”。

制作流程：

1.天目山鮮筍500克汆水后切成小塊，入凈鍋內添雞湯1千克、生抽15克、老抽5克、蜂蜜5克、鹽3克小火煲30分鐘。

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

燒好的筍塊墊底

2.選用黑毛豬腹部最佳位置的五花肉
（每塊重約2.5千克）
，洗凈后擺入托盤，撒一層干花椒，鋪上姜片、香蔥段，入蒸箱加熱40分鐘；取出放涼后摞起來壓至定型，然后改刀成重約40克的塊。

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

蒸好的大塊五花肉

將托盤疊放起來壓至定型

3.鍋內放底油，下蔥段、姜片炸香，倒入8塊五花肉煸至出油，淋料酒100克，調入白砂糖10克、蜂蜜10克、生抽10克、雞飯老抽3克，再添啤酒100克、熱水1千克，大火燒開，放入一只煮熟去皮的雞蛋，微火慢煲3小時，至豬肉松化、用筷子一插即透時大火收濃湯汁。

切成小塊煨制

收濃湯汁，
裝盤

4.走菜時取筍塊100克墊入盤底，盛入紅燒肉塊和雞蛋即成。

特點：
咸甜適中，入口即化。

編輯/張可丹

▼

名廚網課

▼

▼ 鎮店大菜在這里輕松落地
▼

咨詢電話：

0531-87180101

18105419239（瑤瑤）

18953124866（盈盈）

雖然借你一個支點

你不一定能撬起整個地球

但你掃了這個碼

能助你在餐飲界占有一席之地

這醬肉晶瑩誘人不膩口,每月賣出1500斤!南北六大廚,分享醬肉、把子肉、紅燒肉

今天的付出

明天的收獲

點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！

原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/225069.html

贊 (0)

大廚微閱讀

0 0

掌握這套“體檢表”和“分解式”！大幅拉升門店營業額！

上一篇 2021年4月26日 17:39

厚鹽腌7天,醬牛肉筋道緊實,越嚼越香!出成率還高,一斤出七兩

下一篇 2021年4月26日 18:33

餐飲資訊
5萬餐飲人齊聚沈陽花椒大會，餐易私塾與您相約！
金秋十月，花椒大會不見不散！掃碼聯系我們了解詳情聯系方式16601172580搶占免費名額請文末點擊“閱讀原文”精彩推薦：護航餐飲，乘風破浪！- 2020花椒學院年度公開課更多干貨：
餐易私塾
2020年10月20日
餐飲資訊
8年200家店，看看這家地方小吃是如何攻城略地的？
擔擔面、缽缽雞、紅糖糍粑、麻辣牛肉、酸辣粉、川味腐乳、紅油抄手、老醋蠶豆…成都不止盛產美女，還有很多美味的特色傳統小吃。有個成都小吃品牌自2009年誕生以來，就以驚人的速度發展著，現擁有華北、華中、華東…
紅餐網
2017年8月17日
餐飲資訊
合伙開店，年賺35萬，還是分了 | 開店筆記
生意不好，合伙容易鬧矛盾；生意好，賺錢了，合伙也容易出問題的。就比如下面這個案例，相信會給大家帶來很多啟發：今天和一個同學喝茶時，聊到了另外三個同學合伙做生意，結果因為“分贓”不合理的事鬧掰了。我聽…
開店筆記
2020年7月24日
餐飲資訊
【利好消息】《餐飲時報》報道：經濟綠皮書：明年“八項規定”對餐飲、娛樂等消費影響逐步減弱
如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363 2014年“八項規定”對餐飲、娛樂等消費邊際影響逐步減弱，預計明年餐飲、娛樂、煙酒、化妝品等行業消費將進入正常增長——國家信息部《…
小時餐飲時報
2013年12月5日
餐飲資訊
會員沒黏性？后廚管控效率低？看看這家火鍋店怎么做！
僅兩年時間，已然成為河南新鄉好評率與影響力首屈一指的餐飲品牌——巴渝瓦肆，蠔味居餐飲旗下集產品、環境、服務、體驗于一體的川式火鍋，憑借著crm與精細化成本管控的運營落地，巴渝瓦肆成功打造為以數字與體系為…
天商財龍
2019年8月22日
茶飲管理
4天，“喪茶”關門了，“網紅店”為什么都短命？
咖門 | 作者：Himmy，發自上海 1 喪茶開業4天后關門昨天上班第一天，路過喪茶時，發現它已經結束了短暫的4天生命，關門了。▲小長假刷爆朋友圈的喪茶，昨天已經關門了如果你關心八卦，或者關注飲品行…
咖門
2017年5月3日
餐飲資訊
金百萬鄧超：外賣一年做7個億的秘密
文丨職業餐飲網王依“外賣已經進入了存量與增量雙增長的高速增長期，未來還有一到兩年的增長紅利期！”今天，在職業餐飲網、子然設計和霸道總裁聯合舉辦的第三期的精品沙龍上，金百萬創始人鄧超在分析外賣市場時說…
職業餐飲網
2018年4月25日
餐飲資訊
“紅鯉獎”餐飲品類十大品牌線上投票將于今晚截止，速來！
一年一度的餐飲界大型盛事——“紅鯉獎”餐飲品類十大品牌，線上投票將于今天晚上12點結束，大家抓緊時間來投票吧！經過線上投票階段和評審階段，最終上榜結果將在8月10日隆重揭曉。想抓住最后機會投票的小伙伴，直接識別下方二維碼進入投票頁面投票哦！
紅餐網
2021年7月8日
餐飲資訊
干餐飲之前，他們看我是王思聰，之后我就成了王寶強！
點擊上面藍字關注我們第1156期▼如果你愛一個人，就讓他去干餐飲，因為那是天堂。500萬能干，500塊照樣能干。如果你恨一個人，就讓他去干餐飲，因為那是地獄。開頭拿著王炸，最后打成對三。但凡在餐飲行…
餐飲老板內參
2016年12月30日
餐飲資訊
監守自盜，味千拉面前CFO盜2600萬港元被判，“千店計劃”或泡湯
《餐謀長聊餐飲》一輩子只聊一件事餐謀長?導讀：什么是監守自盜？港股上市公司味千中國給大伙兒上了一課。據報道，4月16日，味千拉面前首席財務官劉家豪涉嫌挪用公司公款案迎來最終判罰，被告承認7項盜竊罪，被判監6年8個月。 ? 據悉，劉家豪在7年間以可擦
餐謀長聊餐飲
2021年4月22日