在成都，除了火鍋串串，受眾群體更廣的還屬特色小吃，肥腸粉就是典型的代表，目前已有200多年歷史。 雖然肥腸粉歷史悠久，但由于它太過家常，在過去的很長時間里都未得到足夠的關注，常常以不起眼的形式出現在許多小店的菜單里。 對于挑剔的成都人來說，最好吃的那碗肥腸粉可能是在家附近的街巷里，而隨著房租人力成本的增加，許多個體經營的肥腸粉店要么品質一降再降、要么消失。 漸漸地，在成都當地都難以找到一碗稱心如意的肥腸粉了。直到2011年，一個名為甘食記的肥腸粉品牌正式進入大眾的視野，開進購物中心突出小吃重圍。 發展至今，甘食記已在成都、西安、北京、天津、深圳、福建、大連等地開出60多家連鎖門店，年銷超過500萬份肥腸粉；70平小店日流水20000+，接待1200人。 一碗肥腸粉，同時又是追求極致產品的百年老字號。如何能在米粉以及螺螄粉中突圍，跨區域擴張成為全國性品牌，甘食記有哪些成功要素？ 4月12日，餐飲O2O成都游學團走進甘食記，對甘食記創始人甘樂進行了深度訪談。 01 非物質文化遺產 百年傳承 底蘊深厚 甘食記不只是成都的美食名片，同時也是成都市非物質文化遺產，百年老字號，有著深厚的歷史文化底蘊。 甘食記成都肥腸粉的第一代手藝人甘家林老先生，在1931以13歲的年紀拜入開設于1912年的成都紫東頤飯店唐姓川菜師傅門下當學徒，三年學得手打鮮粉技藝及冒節子制作方法。 1935年甘家林為了家庭生計，自立門戶，從東門水碼頭挑擔售賣肥腸粉起家，后于1952年在成都芷泉街立匾經營獲得良好口碑。 1988年 ，兒子甘志貴子承父業輾轉于成都馬鞍北路經營，成為成都東門北門家喻戶曉的肥腸粉店。 ▲甘家三代合影，第二排右四為甘家林，第一排左三為甘樂 2008年孫兒甘樂接手后，將甘食記品牌注冊并勵志將其發展為全國連鎖品牌。 02
傳承百年工藝
手工現做，精心研制一碗肥腸粉
作為非物質文化遺產，同時也是百年老店，對于產品的要求無疑更上一層樓。
甘食記的主打的是肥腸粉，作為肥腸粉的核心是“粉、腸、料、湯”4個部分。
粉采用紅薯粉，甘食記都是門店手打現粉。
一碗甘食記的粉需要篩粉、制纖、打釬、揉粉、提粉、攉粉、打粉、冒粉8大步驟。甘家3代人一直在做手打鮮粉，是甘食記的核心。
甘樂告訴我們：“手打的鮮粉更入味，更爽滑，和干粉發酵的粉有明顯區別”。
腸是肥腸，從屠宰場到餐桌，目前甘食記的門店都是經由雙匯來配送，凌晨殺豬現配，保持食材的鮮度。工藝上三洗兩煮一泡，去油去味。
湯是門店大骨熬制八小時，口感鮮美。
料是祖傳3代的秘制調味。
比如甘食記的辣椒的選用就很講究，選用了四川4個不同地方的辣椒混制而成（朝天椒提色，二荊條加香，印度椒增辣，燈籠椒添味），普通的肥腸粉店有品質上的差異化，不容易被模仿。
經由以上4個標準，給到顧客一碗高品質滿足期待的肥腸粉。
“這個標準不是一成不變，每年我們都會推陳出新不斷建立新的標準”甘樂說道，“我們要開更多的門店，勢必要在商業化與傳承之間做更多的權衡”。
圍繞著現打紅薯肥腸粉，甘食記做了6款不同味型的粉。比如：牛肉火鍋粉、雞湯粉、酸湯味、三鮮粉等。
甘樂說道，菜單結構特別是你的核心產品的設計，一定要做寬度而不是做廣度。
也就是，核心產品多味型，而不是多做幾款菜品當核心。多味型讓消費者有了更多選擇，同時強化了你的招牌。
類似于，“一牛多吃”，強化了你做牛肉的認知，消費者還可以選擇不同吃法和部位，讓顧客常吃不厭，提升復購。
03
獲客：建立“超級門店”
9-12個月回本
餐飲行業的本質，產品是1,有了1你就能不斷加0。
甘食記強大獲客能力就是其最核心的能力，圍繞“視覺”、“場景”、“動線”建立“超級門店”獲客模型。
“我以前認為它沒有那么大作用，而是靠口碑傳導，后來發現確實起了很大作用”甘樂說道。
甘食記的“超級門店”主要分為3部分：
1、高勢能招牌視覺引導
主招牌上的甘食記成都肥腸粉，采取“品牌名+品類名”，消費者能一目了然的知道你是誰賣什么，起源于哪里，降低信息獲取成本。
副招牌上的成都非物質文化遺產主打信任狀，降低消費者決策成本。
2、高感知場景營造
首先是在顏色上，甘食記選用奪人眼球的翡翠綠。
甘樂說道：“紅色是快餐標準色，鄉村基、肯德基、真功夫，標準大快餐都是紅色。我們要跟大快餐有差異化，翡翠綠具有記憶度與識別度。”
其次，明檔明廚，把現打粉的工藝展示出來。一是強調食材的新鮮現做，二來有一個很好的展現形式，能夠吸引客人進店。
在明檔設置一些好的宣傳口號，讓顧客拍照傳播。比如“手打鮮粉，每天五爐,現打現賣”，讓顧客對食材的“鮮”有高感知，同時借助打粉的互動性，讓顧客自助傳播。
3、高效動線點餐設計
門口設置自主點餐小吃臺，讓顧客感覺產品豐富，愿意前往關注，提熱整個場。
同時，小吃+主食升級為套餐，顧客吃著更豐富，也能夠解決顧客一餐的問題。
甘樂說道，不要讓顧客認為你是小吃，因為小吃只是解饞屬性，而要想辦法讓小吃變成能吃飽的一餐，成為快餐，因為快餐是剛需。
通過門店端的超級獲客打法，甘食記每日平均來客數達到300-600人，最高達1200人。好的產品加上一流的獲客手段得來的是營收持續走高。
目前，甘食記主力門店是70平米，客單價32元，月坪效5000—8000元，人效4-5萬。這個面積與客單價，能做到這個數據已相當可觀。
甘樂說道，目前門店平均9-12個月回本，多家門店甚至做到6個月回本。
04
愿景：將肥腸粉做成全國性品類
未來三年要做到百城千店
甘樂說：”我們不只是想做一個區域性的品牌或者品類，而是要像湖南米粉、云南米線一樣做一個全國性的品牌。把肥腸粉這個品類發展壯大，解決消費者“吃粉”的需求，而不是“吃肥腸粉”的需求。“
“未來計劃在3年內，開出1000家門店。”甘樂說道，“我們目前已經建立了購物中心店、CBD店、高校店等模型，投資50萬便能開出一家門店，”
4月21日，甘食記在“尋找100位非遺傳承人”發布會上啟動了“百城千店”計劃，未來將以合伙人形式，在全國建?10+以上分公司，開出1000家門店。
對甘食記模式或合伙人計劃感興趣的朋友，掃碼咨詢了解！
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作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝 延伸閱讀
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