鹵香干油潤細嫩,用來炒肉客人太愛吃了！7大廚分享香干的好做法

大廚微閱讀 ? 2021年4月29日 18:04 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

豆干也叫香干

是一種常見的豆制品

豆香濃郁、韌性十足

不僅是一款

非常受歡迎的零食小吃

在餐飲烹調中

也常用來涼拌、鹵制、爆炒

今天，小微就給大家

帶來了7款家常菜

皆以豆干為主料

選擇質地細膩的綠豆豆干

先用料汁煮入味

再撒蒜末、辣椒、蔥花等

潑上熱油

香氣四溢、口感豐富

豬拱嘴、豆干提前制熟

點單后入鍋加辣椒、花椒等爆炒

鍋氣十足、更具可食性

且無須調味、出餐迅速

……

想獲取這七道香干旺菜嗎？

想為餐廳增加一款實用菜嗎？

那就快隨小微一起看看吧~

燒香干

制作/許璨

餐廳/長沙老許家·大蒜炒臘肉

香干先過油，再放進調好的湯汁中煨燒入味，最后借鑒水煮魚的做法，碼放蒜末、蔥花、辣椒碎等料并潑上熱油，伴隨著“滋啦”的響聲，豆香、蒜香、蔥香、辣香等瞬間融合，使主料保持了原本的嫩度，明明是一道素菜，卻能讓食客吃出葷菜的口感和味道。

制作流程：

1.綠豆香干改成長7厘米、寬2厘米、厚6毫米的片。

綠豆香干

2.鍋入寬油燒至八成熱，下香干片300克炸約10秒，撈出瀝油。

3.鍋留底油，依次下蒜末60克、鮮紅小米椒圈35克、提前蒸透并拌入食用油的瀏陽黑豆豉8克、干牛角辣椒碎8克小火煸出香氣，舀入清水150克，倒入過油的香干片，淋龍牌醬油10克、蠔油15克、生抽20克中火燒約20秒，調入味精3克即可起鍋裝盤，上面放蒜末30克，淋龍牌醬油6克，依次撒香蔥花10克、干牛角辣椒碎3克、香菜葉6克。

蒜末、小米椒圈等入鍋煸香，添清水，倒入香干片

調味后燒約20秒，起鍋裝盤

4.鍋入豬油60克燒至八成熱，起鍋澆入碗內，淋芝麻油20克即成。

上面放蒜末，淋龍牌醬油，依次撒香蔥花、辣椒碎、香菜葉，潑入八成熱的豬油

技術關鍵：

1.制作此菜時，大廚應選用口感較為軟嫩的綠豆香干，市場價在8元/斤左右。

2.香干在燒制前過油，既能去除其本身的豆腥味，也讓口感更加彈滑。

3.為保持香干軟嫩的質地，過油和煨燒的時間均不能太長，以免原料口感變老。

薺菜馬蹄拼豆干

制作/王萊

餐廳/揚州江南一品大酒店

清新脆甜的馬蹄加入薺菜碎拌勻，應季又爽口，搭配滋味十足的鹵豆干做成拼盤，一菜兩味，走菜迅速，解膩下酒兩相宜。

制作紅油：

1.干紅辣椒2千克洗去浮土，去蒂后投入高壓鍋，添開水壓8分鐘，撈出瀝干用料理機攪成糍粑辣椒；八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香葉200克、良姜150克、陳皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、羅漢果6個入沸水汆去藥味，瀝干水分；紫草另外汆水備用。

2.凈鍋上火，倒菜籽油15千克燒至七成熱改小火，少量多次下入糍粑辣椒，邊熬邊攪拌，待香氣逸出，放步驟1處理好的除紫草外的香料，小火繼續熬30分鐘，放入適量紫草攪拌至色澤棕紅，關火加蓋燜制1小時，倒入料桶放涼即可使用，這款紅油還可用來制作十三香小龍蝦、干煸小龍蝦。

批量預制：

1.新鮮馬蹄洗凈泥沙去皮，對半切開，入沸水煮至斷生，撈出過涼，瀝干備用。

2.薺菜擇凈，下沸水汆至斷生，撈入冰水鎮涼，擠干后切碎備用。

3.
制作鹵豆干：
原味豆干2千克沿對角線一切為二，入四成熱油炸至金黃，撈出瀝干備用。鍋添大豆油130克燒熱，下粗辣椒粉20克、桂皮8克小火炸香，添開水1500克，調入蠔油100克、冰糖100克、東古一品鮮醬油90克、辣鮮露60克、孜然粉10克、雞精5克、十三香料粉5克攪勻燒沸，放入提前炸好的豆干小火煮20分鐘，改大火收濃湯汁，調入自制紅油100克、蔥油40克、焙香的白芝麻30克翻勻，關火連湯帶料盛出，放涼備用。

走菜流程：

1.鹵豆干12片撈出瀝湯，裝入高腳玻璃碗。

2.盆內放入處理好的馬蹄200克、薺菜碎50克，調入鹽、味精、蔥油各適量拌勻裝盤，搭配鹵豆干一碗，稍作點綴即可走菜。

筒子骨燉香干

筒子骨預制：

筒子骨20斤，沖去血水，入高壓鍋中加高湯10斤、鹽35克，上汽后壓18分鐘至入味。

走菜流程：

1.取2塊筒子骨裝入盛器墊底待用。

油炸香干和筒子骨

2.鍋入骨頭原湯500克，加辣妹子醬8克、味精5克、雞精5克、小米辣圈3克大火燒沸，下炸至金黃的成品香干200克中火煮3-5分鐘，盛出蓋在筒子骨上，淋湯汁、放蔥段即可上桌。

制作關鍵：

筒子骨當天壓當天用完，所以做好的筒子骨無須盛出，在高壓鍋中加蓋保溫即可。

潮州豆干腩肉煲

制作/黃遠獎

餐廳/廣州海皇軒食府

這是一款極具特色的潮汕菜，選用潮州豆干為主料，與普通豆干相比，它的質地稍硬、口感稍老，豆香味更加濃郁，入口還略帶一點嚼勁。將豆干與五花肉分別預制好，走菜時一同燒開即可，整個過程僅需2分鐘左右，出菜速度極快。

提前加工：

1.潮州豆干2500克洗凈，改成滾刀塊，下入沸水鍋中汆燙一下，撈出瀝干。將豆干下入鍋中，添高湯浸沒，下入香菜段40克、拍蒜25克，加美極鮮味汁、生抽、蠔油、鹽、味精各適量調味，大火燒開后改小火煨20分鐘，撈出控干水分，原湯濾渣留用。

2.帶皮豬五花肉1500克洗凈，改刀成長約10厘米、寬約5厘米、厚約3厘米的長條，飛水后下入潮州鹵水中鹵30分鐘，撈出切片待用。

走菜流程：

取預制好的豆干300克、原湯500克一同下入鍋中，再下鹵好的五花肉片100克，大火燒開后裝入提前燒熱的砂鍋內，表面點綴拉過油的蔥段即成。

拱嘴回鍋

餐廳/成都李莊白肉

這道菜是“湘式小炒肉”和“川式回鍋肉”的融合改良版。將后腿肉換為豬拱嘴，不僅搭配新穎、口感筋道，且原料價格更低廉，搭配口感韌、易入味的太平豆干（此豆干產于樂山，先鹵后熏制作而成，買回時便帶有鹵水香氣），降低毛利的同時又增加了可食性；又因兩種原料都已提前制熟，使得這道“拱嘴回鍋”比一般小炒走菜更迅速。

制作流程：

1.白鹵豬拱嘴200克改刀成片；太平豆干200克斜刀改成大片，入七成熱油炸至表面起小泡，撈出瀝油備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段8克、干花椒粒5克爆香，放入豬拱嘴大火炒至油脂溢出，下入青二荊條辣椒段一同煸炒，待辣椒表面出現白色小泡，放入炸好的豆干大火翻勻，出鍋裝盤即成。

技術關鍵：

豬拱嘴和太平豆干都已經有了底味，因此炒制時無須另外加入調料，否則成菜過咸。

臘八豆香干蒸肉皮

制作/徐愛勇

提前預制：

1.肉皮5000克洗凈，冷水入鍋，水沸起鍋，沖涼待用；香干5000克洗凈。

2.白蔻100克、八角80克、干紅椒80克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2個洗凈后裝入料包，入湯桶中加清水20千克大火燒開，調入南乳汁400克、辣妹子醬200克、鹽100克、味精50克，下肉皮和香干，大火再次燒沸，轉小火鹵25分鐘，至肉皮可以用筷子輕易扎透。

3.將肉皮改刀成1厘米見方的片，香干切1厘米見方的塊，加臘八豆1350克、老干媽豆豉225克和適量白胡椒粉拌勻，裝保鮮盒入冰箱冷藏。

走菜流程：

取拌好的香干、肉皮共450克，加青紅椒丁20克拌勻裝盤，入蒸箱蒸7分鐘即可。

香干小炒肉

制作/李志強

餐廳/成都大蓉和拉德方斯店

香干不易入味，在炒制前先泡入高湯、鹵水蒸幾分鐘，待其充分吸入湯汁，味道自然特別足。

批量預制：

香干5000克洗凈瀝干，放入盆中，澆入高湯5000克、紅鹵水500克浸沒，上籠大火蒸5分鐘，取出繼續浸泡30分鐘以上再走菜。

高湯、鹵水調勻，放入香干浸泡

走菜流程
：

1.取香干250克斜刀切成大片；泡發的木耳25克汆水制熟。

2.鍋入豬油15克燒至六成熱，下入蒜瓣10克、紅泡椒圈5克爆香，放入五花肉片50克，調入東古一品鮮5克、糖3克小火煸炒至肉片卷曲，放入香干繼續煸炒2分鐘，起鍋加韭菜20克和汆好的木耳，調鹽2克、雞精、味精各1克，淋花椒油3克即可。

編輯/張可丹

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