減產品：
上個月做了一個很艱難的決定，把店里產品砍半了，由八九十款產品砍到只剩下四十多款。決定之所以難做，是因為怕營業額因此受到影響。畢竟這些年，每上的一款新品都是經過反復試驗才上的，經得起顧客考驗，每款新品都有各自的忠誠粉絲，我就擔心下架一部分產品下架后，這些人會不會不來了。
過去一個月了，結果怎樣呢？營業額并沒有受到影響，現在營業額還提高了百分之十幾。砍產品前我三個店營業額每天大約9000多，現在平均一天一萬多。當然這有可能是天氣溫度升高的影響，但起碼說明了一點，砍掉一部分產品并不會帶來很大的負面效應。
但是店里運營輕松了很多，采購不用買那么多東西了，員工不用備那么多貨了，顧客選擇沒有那么難了。而且因為砍掉的產品是比較難做的，銷量相對少的，非主力產品的，所以現在銷售會更加集中在主力產品上，是精品中的精品，顧客的整體滿意度也會相應提升。
之前說過，我的產品組合采用的是主力產品+搭配產品的策略，主力產品是一個店的差異化產品，是一個店的擔當，搭配產品是更加大眾化的產品，緊跟潮流，一定程度上說也是流量產品，好的留著，不好的淘汰。這次淘汰的大部分也是搭配產品。
在產品的研發上，這幾年有些突發猛進，每年幾乎都二十款以上，尤其是去年疫情期間，一款款新品猶如打雞血，刺激著營業額快速回到了疫情前的水平，可以說新品在一個品牌的早期和艱難的時期完成了階段性的任務。但不可避免的也會有副作用，就是讓一個店越來越臃腫。一個人胖了，就要減肥。
減外賣：
今年還有一個事情就是提高店鋪的凈利潤率，營業額可以降低一些，但是利潤率要上去，這也是階段性調整吧。早期市場占有率更重要，要更多人體驗我們的產品和服務，確立市場地位，但是到了一定階段后，占有率就不是排第一位了，利潤變得更重要。
方法是什么呢？通過提高產品價格降低外賣活動力度主動降低外賣比例，外賣的利潤比線下是要低的，比例下來后，凈利潤率自然就上去。最后的結果是，總營業額會下來一下，但是凈利潤和之前差不多。店里不再一天到晚忙個不停，那就可以把店里的其他的東西提升一下，做得更加精細化，比如顧客服務，店鋪衛生等等。
兩個月下來，三個店總的外賣比例由之前的50%左右，降低到42%左右。
減店鋪：
還有一個調整是準備關閉一個店，今年馬上要新開一家店，也馬上要關閉一個店。看了文中的第一個圖片就知道我有個店的營業額只有1500多，比其他兩個店低很多。并不是這個店做得不好，根據過去兩年的表現，這個店冬天營業額1200-1500，夏天營業額1500-2500之間，其實對得起2700一個月的房租。關閉的主要原因是店鋪太小了，10平米的店，很多東西都周轉不開，多站一個人都不行。儲藏食材的空間極其有限，我老婆經常講，切個西瓜一半放冰箱了，另一半不知道放哪里。
而且人員安排也是問題，按理說，這個營業額只放一個員工就可以了，但是畢竟不是老板自己在店里，而是員工，只能安排兩個人，才能安排輪休。上個廁所也是大麻煩，跑100米以外的公廁，店里一個人的時候還要把店臨時關閉一下，員工給我們抱怨多次。因為店鋪小，顧客也只能在店鋪外頭點單，風吹日曬。各種硬件限制，導致營業額就沒法提上去，就跟手機一樣，系統運行速度再快，如果手機本身的芯片沒有提升的話，手機還是卡。
減少產品，降低外賣比例，關掉一個店，這幾件事情看著是在做減法，但減少了，就會提高，減少產品會提高效率，降低外賣比例是為了提高利潤，關掉一個店是為了提高員工和顧客的滿意度。
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