5月13-14日，餐飲O2O游學團走進長沙，深度考察長沙頭部餐飲品牌及最新商業模式。
為什么會選擇長沙？
1、性價比之都，大眾餐飲血海競爭
新一線城市中，中國有幾大品牌禁區，品牌不敢輕易涉足，長沙就是其中之一。
品牌不敢進入“重慶”、“廣州”等地，是因為當地口味比較特殊且排外。而長沙成為品牌禁區的原因則是因為當地的極致性價比。
人均超過150元且連鎖店在6家以上的品牌寥寥無幾，僅有冰火樓、新長福、徐記海鮮等，人均350元以上的連鎖品牌就更少了，王品牛排幾乎成了一個個例。
整個市場包括消費者的所有目光都聚焦在中低端領域，處于“血海”競爭之中，形成獨特的競爭壁壘。能夠在長沙生存下來的大眾連鎖餐企個個都是“狠角色”。
3、錯位競爭，極致的爆品打法
長沙人擅長對產品做拆分，進而打造爆品。比如對湘菜進行拆分，分離出辣椒炒肉、剁椒魚頭、小炒黃牛肉3個細分單品，誕生細分品類冠軍。
在長沙，辣椒炒肉這個單品就出了費大廚辣椒炒肉、辣椒樹、謝光頭這幾個品牌；剁椒魚頭這個單品就被壇宗剁椒魚頭、湘媽老壇剁椒魚頭做成了品牌核心產品；而當大家都在做熱銷菜品時，炊煙時代就將小炒黃牛肉推進了市場。
事實上，中國的菜系中，有很多產品都可以單獨提煉出來成為一款細分單品，關鍵看你如何對產品進行價值重構，細分市場。
3、小吃行業的“烏鎮”
數據顯示，2019年長沙在線訂單量排名前五的品類分別是小吃快餐、湘菜、西餐、飲品和燒烤。其中，小吃快餐的訂單占比超過了六成。
在小吃方面，有主打文創風的小吃界“迪士尼”文和友，有小吃集合店形式的“黑白電視”，有熱鹵小吃的盛香亭，代表著小吃行業的最新進化方向！
4、網紅餐飲發源地
2013年，本土品牌57度湘在長沙開了第一家水貨餐廳，不提供餐具徒手吃海鮮。這個現象級品牌曾一度創下8個月開店52家的輝煌記錄，算是國內餐飲第一代網紅鼻祖。
緊接著文和友、茶顏悅色、大斌家、霸碗、酒拾烤肉、王捌院子、侯師傅熱炒…等一批網紅餐飲走向全國。
5、餐飲文創產業基地
或許是因為這里有國內最成功的地方頻道芒果臺，長沙餐飲都具有極強的文創屬性，在對于品牌塑造與消費者洞察方面先人一步。
比如茶顏悅色每年需要花掉幾十萬獲得名畫授權，用于門店和產品的包裝，通過品牌IP形象打造，使品牌具有深厚的文化底蘊。
長沙超級文和友，聚集上百種特色小吃菜品，還原老長沙復古街區式場景，多種業態復合，成為轟動國內餐飲業的“新模式”。而這種模式的設計理念則是“將設計定義為一種文化，一種被認可的文化”。
考察企業
1、超級文和友
關鍵詞：小吃界“迪士尼”、日客流1萬多
小吃進化方向、餐飲絕對王者
“商業+文化+藝術”的餐飲新模式
若是餐飲界也分段位，那么長沙“超級網紅”文和友絕對占據王者之位。
他不僅是餐飲界的“老炮兒”，更是設計界的“扛把子”。還因國慶一天排號20000個，刷新餐飲記錄，登上微博熱搜，文和友打造的“超級文和友”為何如此火爆？
1、場景打造：用設計顛覆“吃”體驗
超級文和友，一個80年代老長沙的超級樓中社區，全方位還原老長沙的文化與情懷。
（1）打造市井文化，用文創重構餐飲
（2）沉浸式創新，打造長沙記憶之城
▲陽臺外掛著的衣服
▲住戶形式的包廂
▲服務人員承擔了社區里“NPC”
2、共生模式：多重復合業態組合、構建超級IP
2、茶顏悅色
關鍵詞：現象級茶飲火過喜茶奈雪
僅長沙140多家直營、一杯有溫度的茶飲
在長沙，如果你問奶茶哪里好，當地人一定推薦茶顏悅色，事實上茶顏悅色在本地比喜茶還火。僅在一城，就開了140余家線下直營店！茶顏悅色為什么能受到當地消費者青睞成為國民奶茶？
1、一杯有溫度的奶茶
天圖資本的投資人潘攀在投資茶顏悅色時曾說道：「茶顏悅色有和顧客溝通的能力」。
什么叫有溝通能力？舉個簡單的例子，茶顏悅色的公眾號。
這個公眾號，什么雞零狗碎都寫。從早久前就開始公示每個月的食品安全報告，橘子壞了，檸檬發霉了，杯子里有蚊子，都寫上，然后整改。失敗是常態，辦線下活動經常失敗，每回都寫文章道歉，每一條留言都放出。連辦公室被偷了，也要畫一期漫畫。
正因為這樣，粉絲允許茶顏悅色犯錯。為什么？因為他們早就知道，它就是不完美的呀。這家奶茶店看起來很懵，有弱點，但很生動。
茶顏悅色做什么事都要與顧客溝通，盡可能的滿足顧客的需求，信息也做到和顧客報備。
因此，茶顏悅色不再是冷冰冰的一杯奶茶，他變得有溫度，是一杯有溫度的奶茶。
2、錯位競爭——國潮風視覺風格
茶顏悅色的成功也與他獨特的中國風文化分不開。
那時風靡大街小巷的飲品店，都走和COCO類似的風格，可愛、卡通。創始人呂良坦言“我不想跟他們一樣，而且我知道我跟他們一樣，一定死，因為做不過他們。”
因此呂良一開始就確定了要走“中國風”，沒想到，做了幾年以后，走著走著，發現原來（中國風和茶飲結合）這是個風口。
中國風文創結合+逗比接地氣的互動，用年輕人更容易接受的方式做傳統文化——他們做得比跟隨故宮、國家寶藏等文創大IP而來的這一波熱潮要早。
“本身中國風就是一個很好的話題。而且我們的發展，正好趕上了弘揚中國傳統文化的大勢。”呂良說，“這不是我能猜中的，還是有運氣成分。”
在現今的茶飲市場，茶顏悅色以中國風茶飲成功實現特有的自我定位。
3、絕味鴨脖
關鍵詞：上市企業、連鎖終極模式
小投入，高產出，用戶黏度強，能夠持續提價而不影響銷量……看上去毫不起眼的街邊鴨脖生意，和巴菲特備受推崇的喜詩糖果模式不謀而合。
短短十幾年，鴨脖行業吸引到資本的青睞，誕生了三家上市公司：2012年，煌上煌最早登陸資本市場；2016年，周黑鴨在港交所上市；2017年，絕味鴨脖的主體公司絕味食品登陸A股市場。
算起來，絕味算是這之中起步最晚的。2005年，絕味創始人戴文軍在長沙街頭開了第一家絕味鴨脖店，而周黑鴨和煌上煌都已經在市場上打出了知名度。
但如今，絕味的飛速發展已經讓“前輩”望塵莫及。自從幾個月前開始觀察這個品牌，在我日常活動范圍所及的地方就新開了三家店。截止2020年10月，絕味鴨脖全國門店數量已經達到14930家，分布在31個省市區的316個城市。
根據極海品牌監控網根據地理信息的統計，在所有列入監控的品牌中，這個數字名列第一。從這個意義上說，絕味鴨脖已經是中國第一連鎖加盟品牌。
其實，任何一家小吃店都可以走絕味連鎖經營模式。此次游學，餐飲O2O將深入絕味的供應鏈工廠以及商學院考察，起底絕味成功邏輯！
4、費大廚辣椒炒肉
關鍵詞：錯位競爭、菜品品類化
蟬聯必吃榜地標美食頭牌
在長沙，費大廚的名號可謂響當當。連續三年（2018、2019、2020）蟬聯大眾點評長沙必吃菜“辣椒炒肉”第一名，成為長沙地標美食名片；同時，連續兩年榮登深圳必吃榜，成為當地必打卡餐廳。
憑著一道辣椒炒肉，費大廚開出46家直營門店，今年啟動全國計劃，辣椒炒肉年銷售量高達100萬份以上憑借的正是產品主義和匠心精神。
1、縮減SKU聚焦，讓辣椒炒肉成為爆品
費良慧2017年一夜間改名字，從同新餐飲到費大廚辣椒炒肉，品牌更名的背后是“專注”，將所有的精力專注于一款產品，打造極致品質，從“大而全”到“小而精”過度，這就極致單品的打法。
定位辣椒炒肉專家。為此進行了產品升級：選擇寧鄉花豬、當季螺絲椒、龍牌定制醬油、開創了“帶火上桌”的先河…
費良慧認為爆款要做加法，給顧客選擇的理由，而非爆品要做減法，精才是核心競爭力。費大廚辣椒炒肉不設涼菜，只賣34道熱菜；不做鮮榨果汁，只賣成品。
費大廚創始人費良慧表示獲得必吃菜辣椒炒肉三連冠榮譽的根本原因是五大堅持：“堅持不炒作、堅持大廚體系、堅持傳承與創新、堅持直營不加盟、堅持顧客至上。”
2、明檔展示食材，低價高質
費大廚環境的最大亮點往往還沒等顧客進店便盡收眼底，其用半明檔的方式將食材全部展示給顧客，還沒進門費大廚給人的感覺就是用料即場做、很新鮮。
肥瘦相間的土花豬前腿肉整齊排列，掛在玻璃櫥窗的背后；一筐筐鮮翠欲滴的薄皮大辣椒近在眼前，再加上其他各類食材，活脫脫一個整潔的小菜市場。
費大廚的裝修環境為顧客傳遞的是“有溫度”理念，以前多品牌時，費大廚或走工業風，或走農家小院風，現在則更新為時尚田園風。
最關鍵的是費大廚的性價比，一般商場餐飲品牌客人均都在70以上，費大廚的人均在40-60間。這個價格段里品牌少，即使有也沒有費大廚這樣的品牌感，在低價里做出了價值感。
5、盛香亭熱鹵小吃
關鍵詞：開創熱鹵小吃品類
全國200+店、坪效冠軍、騰訊投資的餐企
盛香亭于2016年在長沙創立，門店以“當日鮮鹵，現拌鮮吃”為宗旨，以“新式熱鹵”為全新理念，顛覆鹵味的傳統制作工藝，提倡健康熱鹵的飲食方式，其招牌產品如海鮮鹵面、豬油拌粉、招牌雞爪、一米純蝦滑、小食組合以及特色冰涼粉系列等，產品單價在8元-40元之間。
盛香亭定位年輕客群，下功夫提高效率抓住人流。其引入新型鹵鍋，將一個半小時的鹵制時間縮短到45分鐘，并將溫度智能控制在70°，兼具了食材的口感和安全性。盛香亭也引入律動式機器，解決了鹵制品的浮油問題。
目前，盛香亭已經被騰訊旗下的資本所投資。
6、酒拾烤肉
關鍵詞：湘式烤肉、高性價比
全國600+店，定位年輕人
火鍋之外的第二大餐飲品類就是烤肉，湘式烤肉代表品牌酒拾烤肉208年成立于長沙，僅用不到半年時間，就將單店日營業額從3千元提升至5萬元。
目前，酒拾烤肉已走出湖南，全國開出600+家店，在多個城市的大眾點評網上排名第一，過半門店均為5星餐廳；過去一年中，僅長沙的6家直營門店就售出了1343936份招牌五花肉，累計服務人次達1677628人。
湘式烤肉其最大的特點是在原料中加入孜然粉、辣椒面等調料拌勻后上桌，經過烤制調料的香味伴隨著溫度的升高，滲入食材的肌理無需蘸食料碟，即可香辣鮮嫩、味道濃郁。
酒拾烤肉精準定位消費群體瞄準了90后、00后，這部分年輕客群還在上學或者剛剛工作，沒有很高的消費能力，考慮到這一點，將日式和地攤兩種模式結合——出品以現拌代替長時間腌漬，以保留食材鮮嫩多汁的口感；環境整潔，并為客人提供良好的服務；客單價控制在60~70元之間，以提高90后客群的復購率。
在“酒拾”，這樣一桌足夠4人食用的烤品，只需不到280元即能享用，極具性價比，深受年輕人的喜好。
7、碼堂蓋碼飯
關鍵詞：機器人現炒蓋碼飯 科技結合餐飲的新模式
碼堂蓋碼飯，秉承“為全民造好飯”的信念，以真材實料的良心品質，不斷優化的餐品研發，解決廣大市民“好好吃飯”的問題。
自2019年在長沙落地至今，堂食外賣屢創新高，先后在長沙、武漢、廣州、深圳、南京、杭州等地落地。
碼堂的精髓之一在于用機器炒菜，從投料到出餐只需2.5分鐘，一次炒菜可以同時炒3份。快餐的營業時段更多是在午市，而午市就餐的時間點集中于12點到1點，誰能更快出餐，誰就能更快翻臺，在同樣的時間內搶奪更多顧客，帶來營業額的增長。 科技的賦能帶來的是成本結構的優化，馬塘100平米的標準店，除了前廳1名傳菜和1名收銀買人員，后廚只需要4個人員，1個投料，2個看鍋以及1個洗碗。
游學亮點
最大亮點：此次長少游學，全程由品牌的創始人及高管團隊分享與接待！高密度的腦暴學習，不可多得的機會！
歷屆游學
深圳游學團
上海游學團
廣州游學團
成都游學團
游學詳情
時間：2021年5月13日——14日
人數：40人
費用：4980元/人，團購咨詢下方電話
4380元/人（老學員、行知研習社學員享受優惠價）
咨詢：13392164760（微信同號）
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