編輯們走南闖北探店多年
每到一個城市
總會碰見幾道為之驚艷的菜品
它們使用家常原料制作
往往其貌不揚
但因自制醬汁或創意搭配
呈現出令人念念不忘的味道
今天，小微就給大家
介紹八道被“低估”了的菜品
煮黃瓜加三種辣椒入味
清甜微辣、非常下飯
苦瓜和冬瓜組成“CP”
二者滋味交融、中和
苦澀全無、非常好吃
虎皮辣椒澆上自制料汁
酸辣爽口、毛利高企
以花生醬、二湯、醬油調成醬汁
燜煮油麥、茼蒿等
清香怡人、熱賣10年
……
這八道菜品兼具
實用、創意、家常、好吃等優點
關鍵是制作快捷、毛利高企
學會任意一款
都能為餐廳增加一道好菜
保證客人吃一口
就會“哇塞！”
還不趕緊隨小微看做法~
煮黃瓜時要撒少許辣椒粉調味
（干紅小米椒、干螺絲椒按照6∶4的比例混勻后打成粉）
3克煮約30秒，加入青螺絲椒圈40克，調入鹽3克、味精1克、白糖1克，大火再煮約20秒，淋香油3克攪勻即可出鍋裝盤。
苦瓜拉油后，雖然會減輕一些苦澀，但本味也隨之流失，因此，我去掉了這個步驟，而是將苦瓜切成薄片，入油大火翻炒，既減輕了苦味，也讓成菜口感更加清爽。
1.冬瓜片、苦瓜片依次入鍋翻炒
山藥片盡量切得薄一點，入高溫油快速炸脆，成菜口感不會發面。
皺皮椒去蒂去籽，入七成熱油炸至爆皮
調制撈汁
（10份量）
：
港順鮮味汁10克、香油10克、鹽35克、糖水60克、辣鮮露65克、海鮮生抽80克、香醋600克納盆攪勻。
茼蒿碧綠，湯汁濃香。
1.茼蒿擺入鍋內，澆入醬汁
1.蘿卜絲控干水分，撒入小麥淀粉
傳統的三蒸蘿卜絲在制作時，是在蒸一遍的基礎上，取出放涼，拍少許小麥淀粉再蒸2分鐘，重復這一步驟兩次，其目的在于增加蘿卜絲的筋度和口感，但因為費時費力，人工成本高，一般只有會所類的餐廳才這樣操作。
為了跟上拍攝進度，今天的蘿卜絲控水時間僅有5分鐘，并且拍了更多小麥淀粉來防止黏連，因此成品口感欠佳。平常制作時，這項任務由學徒負責，他們手頭通常會有多項工作同時進行，蘿卜絲淘洗后靜置一旁，邊控水邊風干，然后趁此空隙去處理其他初加工事項，回來時蘿卜絲水分控凈，拍粉蒸制后入口干爽筋道，用粉量也更少，節約了部分成本。制作蒸茼蒿和蒸胡蘿卜絲也是如此，一是要將水分盡可能控干，二是要拍小麥淀粉，因為其筋度高、透明度好，裹粉蒸好的蔬菜筋道不軟塌，隱隱透出鮮亮色澤，十分誘人食欲。
2.淋適量清水以免青筍炒煳 ▼ 大師講堂：回鍋羊湯技術培訓課|羊湯技術培訓課|淮南牛肉湯|燒烤技術實戰網課|道口燒雞|醬牛肉|桶子雞|麻辣花生|干鮑的漲發|海參的發制| 抖音網紅：醬爆螺螄|茅香焗大閘蟹|金牌香辣牛蛙|烤全羊|烤雞翅|虎皮鳳爪|酥黃菜|榴蓮八寶飯|空心大麻球|酸辣豆花|吊地瓜|非一般的豆腐|美蛙魚頭|檸檬鳳爪|豉油糖煎黃魚|泡魯達|高陵炸油餅| 旺銷熱菜：香椿肥腸|麥仁掌中寶|野菜豆腐燴海參|茼蒿燴蝦滑|金湯龍利魚|壓鍋芋兒雞|干鍋雞胗|丁府黃魚|烤蒜小里脊|雙味蝦|火紅鯉|奶汁雜拌|風沙牛仔粒|荷香剁椒生燜黃辣丁|招牌松露雞|黃河口蛤蜊湯|響油鱔絲|魚香脆皮小雜魚|白洋淀燉雜魚|番茄焗大閘蟹|黑松露紅燒肉燜鮑魚|泡椒娃娃魚|沸騰鱔魚|醬爆口蘑|芽菜碎肉煸南瓜|激情麻麻魚|芙蓉蝦湯蒸小青龍|酸菜煳辣魚頭|粒粒香|紅膏蟹燒年糕|脆椒炒牛肉|糯米排骨|紅燒豬手燜鮑魚|肉末小河蝦|家常蒸肉丸|火焰烤海螺|雙味和牛粒|泡椒腰花|藤椒紅燒肉|牛肚燒娃娃菜|鍋巴鴨脯肉|酥米全家福|原汁燜冬筍|板栗南瓜拼脆骨|仔姜腰花|沙姜雞|亂刀牛肉|砂鍋山藥|麻婆豆腐燴波士頓龍蝦|腌篤鮮|東坡肘子|黃桃鍋包肉|青椒歪嘴蛙|青椒辣子雞|金瓜烤魚|薄荷雞|泡椒兔丁|家常燒魚|藤椒牛蛙|雜醬烤魚|查干湖大胖頭魚|魚頭泡餅|三不粘|瘋狂炒雞|泡椒牛蛙|三好紅燒肉|霸王兔|特色醬燒魚|菠蘿鍋包蝦|鹽水茄子|鮮湯撈魚片|藿香豆腐|魚籽魚鰾火鍋|大魚丸|醋椒小肥羊|串燒中黃花|風味雞塊|搗蒜鯉魚|藏紅花汁魚肚撈飯|干鍋兔|脫骨帶魚|四喜丸子|老壇酸菜胖頭魚|蘿卜丸子|豆瓣魚|川式家常豆腐|老壇泡菜黑魚|金醬蒜香鳳爪皇|牛肉燒豆腐|山前堂小炒雞|火焰碟魚頭|石鍋粉條|炭火孜然牛肉|蔥燒海參|老廚白菜|虎皮辣椒|臊子莜面燒鯉魚|黃燜黃骨魚|脆皮羊肉|剁椒酥骨魚|吊鍋雄魚|現炒牛肉|干煸土豆|椒鹽手工豆腐|粵式羊肉小炒|海皇粉絲煲|棗香紅燒肉|濰縣五香肉|開水白菜|地鍋魚|紅燒羊排|肉絲帶底|雞湯豆腐煲|海皇蘿卜糕|干鍋土豆片|香茅烤豬手|蒜香雞翅|灌湯富貴蝦球|江團魚泡饃|黑椒茄盒|干炸洋蔥丸子|手抓排骨|牛雜煲|脆鱗鱸魚|香酥雪花雞柳|壓鍋雜糧|燒辣椒炒肉|老公雞泡饃|特色毛肚|酸木瓜炒牛肉|好吃的土豆球|青一色毛血旺|地鍋雞|唐大廚炒仔鴨|麻辣小龍蝦|雪綿豆沙|蹺腳牛肉|韻味土缽肥腸|酸湯牛蛙|紅燒乳鴿|杭州鹵鴨|干燒鯧魚|果味紅燒肉|脆皮蝦|五香炸肉|辣椒炒肉|肉汁鳳爪|香辣蟹|糖醋鯉魚|那年秋天的茄子|麻辣拌|鮮辣汁火爆魷魚|酸辣毛頭魚丸|福臨炸里脊| 萬能醬汁：蒜蓉小河蝦|抽香蘆蒿|糖醋小排|江南陳醋茄|椒麻雞片|香酥小黃魚|招牌熏魚|甜水面拌白肉|撈汁西芹|撈汁小海鮮|桂花熗蝦|開胃雙醬|麻辣拌蟹鉗|炒糖色|紅油口水雞|醬黃瓜|腌汁小海鮮| 咨詢電話： 0531-87180101 18954188216（朋朋） 18905413873（敏敏） 點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
（豬油、色拉油同比例混合即可）
炙透，留少許底油，下肥瘦各半的五花肉末30克煸出油分，加剁辣椒碎15克、鮮紅小米椒圈15克、蒜末10克炒約30秒，調入味精3克、鹽少許，撒香蔥段20克翻炒幾下，淋清水50克，放入提前處理好的青筍條250克大火翻炒30秒，起鍋裝盤即成。
為了將此菜打造成店內的爆品，使制作流程更加標準化，我們曾花費十幾萬元，購買了市場上各類烹飪機器進行試驗，結果得出一個結論——這類手作菜肴，機器還不能完全代替人工。以甩干機和切絲機為例，前者看似高效，但經過甩干的青筍條吃起來發綿，無法保持韌而脆的口感；廚師切絲時，原料會往兩邊“跑”，但機器切絲時需固定原料，在這一過程中會對青筍進行擠壓，另外，刀的溫度隨著機器運轉時間的增長會升高，讓青筍質地變軟，大大影響了原料的口感。
許多廚師為了讓原料受熱均勻，在炒菜時會頻繁翻鍋，但我認為這樣操作延長了炒菜的加熱時間，進而使青筍失去脆韌的口感，因此這道菜并非翻鍋次數越多越好，而是應在炒制時將青筍條均勻鋪開，盡可能增加其受熱面積，隨后翻兩下鍋即可。
▼
老湯肘子|
史口燒雞
|
麻辣羊棒骨
|
化皮燒肉|
溝幫子熏雞|
趙鴨子
|
福山小燒雞
|
紙包臘肉臘腸
|紅湯羊肉|
張家界臘肉
|
麻皮乳豬
|
曹縣燒牛肉|
窯雞|北京烤鴨|
蜜汁排骨|東北熏醬
|
鴻運當頭
|東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|
銅鍋石烹魚|
鐵板鮰魚|
青椒魚|
麻辣牛雜|
過年小館菜|
一品香牛骨|
肉餅蒸膏蟹|
葷豆花
|
東北鍋包肉
|
小土爐燉雞
|
牛肉小火鍋
|
肥腸小火鍋
|
水煮肉片|
鮮椒魚
|
干燜大塊羊肉
|
滋補羊肉鍋
|
鐵鍋燉大鵝
|
葫蘆雞|
豆漿煮魚|
砂鍋板栗牛肉|
鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手
|
鐵鍋燉江魚
|
麻椒魚
|鮮椒雞|西湖醋魚|臭鱖魚撈飯|華哥醬雞煲|招牌大盤魚|順德牛肉火鍋|扣碗蒸菜|扣碗雞
|扣碗肘子|
棗莊辣子雞
|
韭香鱖魚
|
臨江鱔絲|
椒麻雞|臊子燒鱸魚
|
魚頭泡餅
|
火焰醉鵝|王小二回鍋雞|
大盤雞
|
原味豬腳王|
636黃金魚頭
|
萊蕪炒雞
|
紫云牛肉
|
得莫利燉魚|
紅燜羊肉|
抹茶牛肉|
油燜辣藕|
香辣炸黃魚|
撈汁牛舌|
豉香帶魚|
干燒鯧魚
|
南瓜慕斯
|
雞肉燜子
|
金菇脆魷魚絲
|
新派藿香棒棒雞
|
缽缽雞
|
紅油萵筍條|
黃金脆皮雞
|
相思牛肉|
風生水起撈雞|
雙豆黃
|
椰香奶豆腐
|
辣子是道菜
|
珊瑚藕卷
|香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|搗蒜羊脖|南瓜凍|爽口蘿卜干|涼拌鮮皮絲|東北大拉皮|
韭菜肉煎餃|
藤椒舅舅粑
|
長壽拉面|
蔥油面
|
素炒刀削面|
西葫蘆攤攤
|
牛肉胡辣湯
|
燜燒土雞面|
墨魚燙面包
|
鯽魚粥|
海鮮焗飯
|
螺螄粉
|
邢家鍋子餅
|
龍抄手
|
第一樓灌湯包
|
野菜千層
|
鐵鍋燜面|
蒙城燒餅|
海鮮披薩
|
豬肉餡水餃
|
素餡水餃
|
王子炒飯
|
烤葡萄饃|
紅燒牛肉面|
牛肉拉面
|
雞蛋灌油條
|
河南燴面
|
雜醬面、豌雜面
|
馓子牛肉
|
網燒鍋貼白菜餃
|刀削面|
黃河涯肉餅|
玻璃蒸餃
|
小籠蒸鹵面
|
蘿卜燜飯
|
開封灌湯包
|
干拌面|
肉夾饃|
水煎包|
太和板面
|
胡辣小蝦湯
|
大蝦疙瘩湯
|清湯羊肉粉|
西竹拌面|
韓氏大蝦面
|
生炒牛肉飯
|砂鍋大骨面|濰城肉火燒|蘿卜絲餅|家常蔥花餅|紙皮包子|手臂大油條|煊餅|莽子牛肉面|牛肉香酥煎餅|紅糖糍粑|酸辣粉|
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/225322.html
