疫情過后，餐飲或迎來反彈式增長？2020年餐飲將有3點變化！

2020年已經迎來春天，但距離餐飲業的復蘇估計還需一陣時間。在“非典”時期，餐飲行業同樣遭受重創，但在那期間，仍然有許多餐飲企業挺過危機。非典后的餐飲處境和變化，或許能為我們提供一些借鑒，來面對餐飲復工問題。

“非典”當年，危機中也有春天

在2003年非典時期，整個餐飲行業黯淡蕭條，很多商家被迫關門，歇業率更是達到了70%。除了中小餐飲店大批量倒閉外，頭部餐飲品牌同樣損失慘重。

以海底撈為例，非典疫情爆發1個月以來，海底撈營業額直線下降95%，經營利潤曾直接跌破公司紅線。

在非典疫情較重的5月份，全國餐飲業零售額同比下降15.5%。在6月下旬，疫區實現“雙解除”后，居民外出用餐快速增長，城近郊區及周邊旅游也迅速升溫，使餐飲市場出現較快增長。6月份全國餐飲業零售額同比增長3.4%，扭轉了5月份負增長的被動局面。

從疫情對具體行業的GDP影響數據來看，住宿餐飲雖然在疫情影響下有短暫下滑，但在第三季度實現了快速反彈。被重創的消費市場在疫情結束后仍然可能會迎來新的生機。

疫情過后，餐飲行業的改變

在非典后，餐飲經歷了一次長達17年的升級。非典之前，國內餐飲普遍存在門檻低、規模小、集中度低的問題。非典之后，分餐制、消毒餐具、連鎖化，重新洗牌了餐飲市場。那么本次疫情過后，餐飲行業可能會有哪些改變？

2月23日，上海市健促委、市文明辦、市衛健委、市健促中心向市民發出《關于使用公筷公勺的倡議書》，提出讓每一張餐桌上的公筷、公勺。目前上海100家餐廳也已經做出承諾，稱將全面提供、倡導使用公筷、公勺。

同時，目前廣州酒家集團、九毛九集團、海底撈等29家單位也表示支持使用公筷公勺的共同倡議。以海底撈為例，海底撈門店在早前服務中就為食客提供公筷，并用顏色加以區分，現在將進一步通過公筷外觀區分、餐中提醒等方式，倡導顧客使用公筷就餐，加強公筷的推廣和執行。

在2003年“非典”之后，全國多個一二線城市便產生了分餐制的意識，開始以“一人兩筷”“分餐分盤”等模式推廣開來。

當年呷哺呷哺打出了“一人一鍋，非典染不上”的口號，吸引了一大批消費者，2個月后，呷哺創下日客流量2000位的最高紀錄，日翻臺高達11次。呷哺呷哺的小火鍋走紅，從而改變了“大鍋涮”的火鍋習慣。

今年的疫情后，中國傳統的合盤吃菜、分碗吃飯，可能也會受到進一步的挑戰。青年調查聯合問卷網曾對2007名受訪者進行了一項調查。

數據顯示，67.1%的受訪者認為分餐制更加衛生，72.9%的受訪者支持“分餐制”用餐，15.6%的受訪者不支持，11.6%的受訪者表示不好說。“分餐制”有可能成為用餐安全的主流。

根據餐飲店不同的業態和規模，分餐制形式包括上菜前分餐、服務員在餐桌分餐、自助餐、一人一份的用餐方式等。未來也許還有更多分餐的辦法，但無論哪一種，只要是關于健康飲食，都是餐飲人應該思考的方向。

疫情過后，消費者對于安全的重視會比以往都要強烈。安全成為餐飲品牌信任狀及品牌認知的關鍵。如何通過危機，及時調整經營方向，通過細節向消費者傳達安全衛生的認知，將變得更加重要。

以麥當勞為例，2013年麥當勞采取了“早餐滿10元送免洗搓手液”活動。在非典后，麥當勞也通過危機意識到了日后的經營方向，進行了一系列的布局：創立了“得來速”汽車穿越餐廳；有意識的培養顧客自助點餐的習慣；開辟了“麥樂送”的外賣經營模式等。

無論是2003年的“非典”，還是今年的疫情，每一次的災難或變革，總會有一些餐飲人倒下，但也總有很多餐飲人浴火重生。

餐飲業不會因疫情的存在而劇變，也不會因沒有疫情而保持靜止。餐飲經營者現在急需做的，是跳出迷茫、焦慮狀態，認識新趨勢并做好充分準備迎接新變化。