昨晚和即將上線的現撈鹵味店老板確定直播時間了，本周二即6月2號晚上8點30開始直播，老板會介紹他的店鋪，產品和這個項目的好壞，想學習鹵味技術的老板記得時間哦。
下面是這位老板分享的一篇文章，分析了他的店鋪和傳統鹵菜店和休閑熟食品牌店的區別，以及他這項目的開店投資情況：
今天來聊聊現撈，社群里臥虎藏龍，我作為一個新手，權當拋磚引玉，如果有說錯了的地方，歡迎前輩們指點和批評。
現撈其實也是鹵菜的一種，鹵菜，顧名思義，就是將食材放入鹵湯中進行鹵制成菜的工藝。我們在菜市場常見的鹵菜攤，以及商超的絕味鴨脖、周黑鴨、現撈，都是同根同源。
這幾年，現撈開始流行起來，如果你所在的區域還沒有現撈，又有合適的目標人群，那么恭喜你，可以考慮入局。有很多人搞不清楚，現撈和傳統鹵菜、絕味、黑鴨的區別是什么，可以從以下幾個方面進行比對
1、從消費場景來對比，菜市場的鹵菜攤位，解決了傳統的佐餐需求，主要是去買菜做飯的人群購買，葷菜以豬貨和整雞整鴨為主，鹵菜出鍋基本上只有少許底味，靠涼拌料調味，拿回去下酒下飯；周黑鴨、絕味則是以雞鴨副（鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨、鴨頭、鴨翅、鴨舌、鴨胗、鴨掌、雞爪等）為主，適合當休閑零食，買一些看電影、聚會聊天是再好不過的了，消費以年輕人居多；現撈則是結合了傳統鹵菜和絕味系的優點，一個鹵桶里面，既可以鹵制雞鴨副，也可以鹵制豬副，既可以當休閑零食，又能打包回去下飯，從我們門店的消費結構來看，年輕人依然是主力，女孩子居多，很多女孩子懶得做飯，就在店里買點葷菜和素菜回去，再要點鹵汁，回去下點面條，拌點鹵汁就解決一頓飯了。
2、從售賣方式來對比，傳統鹵菜和絕味系列以及黑鴨系列，都是鹵制后涼透，放在冷柜或空調間售賣（連鎖店基本上是中央加工廠加工好，冷鏈配送），當天售賣的可能是幾天前的菜品。而現撈則是當天在門店鹵制，熱騰騰的撈出鍋來常溫售賣的，有很多門店特意將碩大的鹵湯桶放在售賣區，客人能看到鹵制和撈貨的過程。
我做了好些年餐飲，后來選擇了現撈這種熟食，主要也是看到了這個項目的幾個優點：
1、沒有堂食，二十多平米就可以做，裝修花不了多少錢，設備也比較少。
2、用人少，工藝簡單，不用請服務員，不用收臺擦桌子，店員上班一次性鹵制完所有的食材，到了統一的時間再開門營業，營業時只需要稱重分切裝盒，沒有涼拌調味的工作，出餐非常快。
3、一個大湯桶里面鹵制出來直接售賣的過程特別吸引人，顧客對食材的新鮮度高度認同，符合年輕人的健康消費觀念
4、傳統的涼菜，在冬天是淡季，現撈則可以在冷天采取微波爐復熱、鹵湯復熱、保溫臺保溫等方法實現涼菜熱賣，解決了淡季售賣的問題。我們門店在冬天有80%的客人都會要求提供復熱服務。
當然，現撈也不是沒有缺點，首先，現撈是敞開售賣，沒有添加防腐劑等原因，保質期特別短，當天沒賣完的菜品，含水量大的素菜基本上不能用了，葷菜也會容易氧化發黑，需要我們把握好對鹵制的量；其次，現撈沒辦法全天售賣，營業時間相對于絕味系、黑鴨系要短很多（人流量大的地方可以考慮分2班鹵制）。
再來聊聊投入，大頭是裝修，墻磚和地磚還有排水是必須的。鹵菜油水大，鹵制間要方便清洗和排污，我走中端線路，23平的毛坯房硬裝一共花了兩萬多塊錢。當然也有很多在售賣區不貼磚，貼點墻紙省成本。
其次是設備，鹵湯桶、爐灶、冰箱、洗菜池、售賣臺（可以用不銹鋼桌，也可以用臥式冰箱），這些大部分可以采購二手貨，另外還有密漏勺子不銹鋼盆等等加起來一萬塊錢左右吧。
對于新手，我建議可以采取擺攤的形式先做一段時間，積累一些經驗，也順便邊擺攤邊找鋪位。這樣試錯成本更低一些。
我剛開始做現撈的時候，就是在自己店門口支了2張桌子，做了幾個月發現效益還不錯，然后出去找門面開店，現在抖音上很多說一天賣四五千六七千的，那只是少數罷了，也有很多是割韭菜的，看看就好了。
別人什么情況我不好評價，我自己比較保守，店基本上都選擇在社區，每天都是那些老顧客，營業目標也不高，每天1500-2000元/天，美團餓了么也基本上是不推廣不關注的佛系心態，安排一個店員上班，一個月下來除去所有的成本，保守點賺個萬把塊錢還是比較穩的，然后去復制幾家就行了。當然，任何生意都是有風險的，選址、成本控制、品控、營銷等等，都會直接影響到盈利水平，好的配方能決定你的出品，而好的流程和運營，能決定你的利潤。
再一次提醒直播時間：本周三晚上，也就是六月二號晚上8點30分開始直播，到時感興趣的就可以直接報名了。直播平臺在我的微信視頻號： 開店筆記-老陳說開店，大家關注起來，并且定好鬧鐘哦。
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