昨天社群里有位做豬腳飯的老板在考慮他的生意要不要繼續。他說，產品的顧客口碑很不錯，但是主要靠外賣來生意，而外賣呢，主要靠推廣費，有推廣費的時候單子就多，沒推廣費單子就少一半。但是感覺商圈的外賣潛力有限，即使每天花200塊錢推廣，外賣單子也就50單，導致不賺錢。
我開始還想著應該再優化一些外賣的各個環節，在保持成本不變的情況下，提高曝光率，進店率和轉化率，但當他后來說房租一萬五的時候，我就明白他為什么想要放棄了。
一個以外賣為主的店鋪，房租還這么高，這是很難盈利的。因為，外賣的利潤相對線下要低很多的。打個比方，賣一百塊東西，如果是線下，毛利通常有60塊以上，但是外賣的話，毛利估計只有20-30塊了。尤其是中餐快餐這種品類，競爭白熱化，毛利沒有最低，只有更低。
前段時間，我寫了篇文章說我今年上半年做的幾個減法，其中一個就是減少外賣比例，不再看重外賣單量或者營業額，而是更看重利潤的提高。把活動力度降低，員工不再每天打仗一樣做單子，但是利潤還一樣，甚至更高，最終在營業額和利潤中間找到平衡點。我們現在的外賣毛利可以穩定在45%以上，低了就降低力度或者提高價格。
我重點想說的一點是，一個店在開店前要有策略性的規劃，要想清楚你這個店是主打外賣還是主做線下，還是兩者兼具，各自比例大概多少，結合自己項目的毛利水平和店鋪的其他成本，能幫助你在確定店鋪租金上不偏差太大。比如文中這位做豬腳飯的老板，店鋪處在一個破舊的美食城負一樓，以后主要靠外賣，那一萬五的租金就太高了，5000塊都嫌貴了。
或者，換一種思路，可以假設你的店鋪以后可能就是純外賣了，你就按照外賣的毛利水平來倒退租金應該多少，算出來的租金就是你能接受的下限。再假設營業額全部為線下，毛利比較高，算出來一個租金，這個租金就是上限。簡單說，就是分別以20%的毛利和60%的毛利來倒推租金的范圍。
現在你應該明白了我為什么不是很看好那些純外賣店了吧，看著忙忙碌碌，單量還很高，但也許就是不怎么賺錢，都在給平臺打工。一個店的理想狀態是有線上也有線下，外賣比例最好不要超過線下，我的幾個店外賣總體比例今年之前大約40%左右，現在降到了35%左右。外賣利潤雖然低，但是終究還是有利潤，可以分攤一個店的固定成本，對一個店也是有貢獻的。所以，我自己也從來沒有放棄過外賣，而是想方設法在外賣單量和利潤之間找到平衡點。
當然，通過線上和線下營業額的比例，接下來估算營業額又成了一個難點，有幾個指標可以參考：
1，同類店鋪在同類商圈的銷量，這個是看自己品類的潛力。
2，所在商圈其他品類的銷量，這是看所處商圈的潛力。
3，自己的供應能力，出品速度，人員配備。
4，上一家的數據也可以參考一下。
最重要的是親自要去調研外賣潛力，之前我詳細寫過如何評估外賣潛力的文章：店鋪外賣潛力的評估就看這3點 | 開店筆記，供大家參考。
有很多老板問租金應該占營業額的比例，以前說過的，我覺得餐飲行業三天營業額找回租金是可以賺錢的，如果不行，說明定價有問題。通過上面的文字大家也應該明白了，營業額也有質量高低之分，如果外賣比例過高，那就要相應提高要求了。我現在店里的水平是基本一天營業額就找回租金。比如昨天，我三個店的營業額收入分別是5940，4874，4865，而這三個店的租金分別是：2900，4800，3500，每個店里員工三到四個人。
最后，回到文中的案例，就按照3天找回租金標準，月租金15000，每天就應該做5000塊的營業額。有了這個數據在腦海中，判斷一個店鋪能否做得起來又進了一步。
另外，關于“尋找小而美”學技術的事情，即將上線鹵菜項目，后面我會邀請老板本人做項目介紹，會通過微信視頻直播的方式，感興趣的老板可以關注我的微信視頻號： 開店筆記-老陳說開店，那里平時我也會上傳一些考察市場的視頻。
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