火鍋界竄出“現象級黑馬”！日最高翻臺9，兩年開店100+

這家店叫陳艷紅老火鍋，可能你有所耳聞。創始人吳昊從互聯網行業跨界而來。

要說成都火鍋新晉排隊王，陳艷紅絕對擁有名號。餐見君在大眾點評上搜索，它位于熱門榜前三，9000+條評論。200來平的店面，日平均翻臺5次，最高翻臺能達到9。

吳昊說，他是用“互聯網思維”做品牌，比如用“迭代思維”做產品創新、用“用戶思維”做營銷引流、用“流量池思維”做顧客運營。具體怎么解？咱接著往下看。

▲陳艷紅門店排隊盛況

從互聯網跨界賣火鍋

他把“家”的場景搬到火鍋店

吳昊最早在某互聯網大廠工作，從搜索推廣、搜索引擎到問答，幾乎整個百度系的產品他摸得門兒清，這也為后期的門店運營路徑奠定了基礎。

“以前吃火鍋是非常大眾的事情，但現在很多火鍋店裝修逼格很高，價格也越來越高，吃火鍋幾乎要變成奢侈，加上消費者多是‘低頭一族’，沒什么交流，缺少點兒煙火氣。”

考慮到這兩個痛點，開一家“有人間煙火氣的火鍋店”，還原火鍋原本的樣子，成為吳昊對品牌的最初設定。

▲懷舊復古的場景，吸引眾多年輕人打卡

說實話，讓餐見君最先注意到的，也是這家店的環境，開在成都奎星樓創意街上，很有“老成都”的感覺，不自覺想起小時候，紅磚墻、水泥地、老板凳……

市面上，懷舊復古風的火鍋店多通過軟裝來體現，而這家店則通過“陳列”打造煙火氣，目之所及，都是接地氣的老物件兒，看得出老板的用心。

“我們也花了很多時間，甚至直接把老家的衣架子、梳妝臺、鐵皮暖水壺、手電筒、磁帶影碟等，搬到店里。”

從外到內，連陳艷紅這個名字也頗具年代感，所有門店幾乎不設包間，他希望把消費者拉到原來吃火鍋的氛圍去，吃飯喝酒聊天，簡單純粹。

既傳承老味道，又契合流行趨勢

場景只是吸引顧客進店的第一步，唯有聚焦產品，才是唯一出路。

考慮到消費健康趨勢，吳昊把“牛肉”定義為主打產品。餐見君發現，除了常規火鍋菜品，在這兒還能吃到蒸菜、肉滑、熱鹵等四川特色小吃。消費者把它們當下酒菜，火鍋配酒，肆意暢聊……

▲豐富的產品線，解救選擇困難癥患者

很多時候，傳統火鍋店基本靠拍腦袋做經營，欠缺數據思維，深入了解，他們則借鑒互聯網“迭代思維”，根據菜品結構定期做健康度體檢，做菜品更新。

具體做法是：把菜品按照銷售累計百分比，分成A（累計1~70%）、B（累計71~90%）、C（累計91~100%）類菜品。同理，按照毛利額也分成ABC類。兩者進行組合排列，分析出明星菜品、盈利菜品、問題菜品、淘汰菜品等。

▲菜品矩陣分析，為菜品調整優化提供依據

有了正確的思維方向，產品創新也很有一套。不同于顛覆式創新，他們是：流行產品做跟隨，經典菜品做微創新。

吳昊說，通過各種大數據，嗅到牛雜的流行趨勢，于是最近就上新了人氣很高的牛雜產品。

再比如耙耙牛肉，原來在成都叫坨坨牛肉，吃到嘴里是有嚼勁的，他們直接通過高壓鍋把它壓得很軟糯，肉質變得松軟，湯汁更容易入味，頗受顧客好評。

▲店里的招牌菜耙耙牛肉，幾乎桌桌必點

連冰粉也用了心思，不僅還原了四川傳統手搓冰粉，還融入奧利奧臟臟冰粉、椰漿冰粉等流行口味，非常討巧。

正值飯點，餐見君發現店里“火鍋菜”外賣訂單接連不斷，吳昊說這是在疫期，為了提高門店抗擊打性開辟出來的。

在他看來，火鍋菜已成為剛需型產品，成都人中午有吃火鍋習慣，火鍋菜口感堪比火鍋，客單價又比冒菜高，做工作餐再好不過了。現在一個月仍能出個4000單。

用“用戶思維”做引流

試營業期“種草”，實現最高流量轉化

產品和模式打磨完畢，這時候就需要乘著營銷的快風，進行流量轉化。

一般餐飲店試營業是5天、7天，吳昊告訴餐見君，他們試營業基本上是15天至30天。這段時間就做產品調試和客戶滿意度調查。

“消費者才是最終端的表達，他們的反饋是最真實的。我們不僅要站在用戶角度思考，更要讓用戶主動傳達出關注點和需求點。”

在這期間，他們會邀請社群粉絲、媒體人、網紅達人等到門店先吃，通過一小部分人去“種草”，哪道菜好吃、哪個場景好看，他們會主動推薦，這樣才利于抓到真正吸引消費者的點。

接下來，就是廣而告之了，因為做互聯網出身，他非常知道如何把推廣價值最大化，尤其是一些廣告投放邏輯。

不管是公眾號、抖音還是小紅書，首先，他們會檢測網絡后臺，拉出來近期的真實數據，進行第一輪篩選；然后，把控賬號內容的質量和定位，看哪種渠道、哪種呈現形式最匹配客戶畫像；最后，看平臺的粉絲留言，以及整個互動性、傳播性。

基本3輪過后，就會精準篩選到最合適的推廣平臺，而不是花錢打水漂。

除了常規性營銷動作，陳艷紅也把目光瞄到了明星效應上，在前不久的兩周年慶活動上，國民舅舅王耀慶以“品牌體驗官”的身份現身，引發圈內不小轟動，抖音傳播數據過億。

▲周年慶上，吳昊與明星好友的合照

這次活動事件，還衍生出了一個長遠效應，叫做“尋找陳艷紅”：名字里但凡有陳、艷、紅幾個字的，到店都可以享受到折扣優惠，五一期間的火爆程度也與這套連環動作息息相關。

用“流量池思維”做顧客運營

注重體驗式服務，用數據反哺品牌

最后提到社群運營，吳昊也有自己的見解，就是打造流量池子。流量池思維起源于互聯網，即用各種手段獲取流量，通過運營，再獲取更多流量，周而復始。

同樣在火鍋行業，他認為企業公眾號和消費者是之間有距離的，不能做到立即式響應，但社群就像面對面聊天，是做餐飲必須要抓的一個流量入口。

目前，他們的社群分為兩類，一是各門店有自己的門店社群，二是陳艷紅總部有品牌社群。粉絲活躍度高達70%。

門店社群：消費者第一次進店，基本都會加入門店社群，功能是幫老顧客提前排號、有新品提前告知等，說白了，叫體驗式服務。消費者有需求，能夠第一時間找到你。

▲社群每日互動活躍

“我們沒有把社群當做一個營銷號，而是一個服務號，在這里能更真實了解消費者反饋，通過大量反饋、測評和問答，去提取年輕一代消費者的訴求。”

品牌社群：針對粘性比較高的顧客，他們會通過門店，拉到品牌社群，有專人負責，時不時和粉絲聊天，在聊天中發現他們的喜好和需求，單獨做批注，進行分類。

在后期活動的時候，再針對性地服務，這樣轉化率就很高。比如，有的粉絲對新菜感興趣，后面就會定向邀請這部分人參加新品測評會。

▲線下粉絲見面會，已成為常規性動作

吳昊把互聯網人的優秀基因帶到了火鍋行業，他有產品優勢，有用戶思維，但他很清楚，互聯網擅長營銷的優勢，不足以讓一家餐廳活下來。

尤其在川渝，火鍋店三步一哨，五步一崗，因此他仍不斷在供應鏈、產品、體驗等方面優化升級，他想要的，是將一家火鍋店從0做到100，再做200，甚至到1000的過程。