門店數年增長70%，“鹵味火鍋”還能火多久？

第 836 期

作者丨彭景

開創者：鹵校長

尋找鹵味與重慶火鍋的“平衡點”

鹵校長老火鍋創始人陳宇森成長在一個餐飲世家，在他記事起，父親就一直在開大大小小的餐廳。

而對吃耳濡目染的陳宇森，也逐漸被浸染為一個“花心”餐飲人：

有一個十幾人的美食研發團隊，每天的主要任務就是配合陳宇森研發他偶爾吃到的或想要吃的口味，世界上任何一種美食，只要想吃，都要做出來；其次負責研制品牌的新產品。

2017年，朋友們聊起，為什么也有人偶爾會把鹵味放到火鍋里涮著吃，卻沒有人去做一個鹵味火鍋呢？

真正做起來，陳宇森才明白了之前為什么沒有人做，不是自己的點子多么高明，而是這兩者磨合起來太難了。

毛肚涮火鍋可以很好吃，鴨腸涮火鍋也可以很好吃，但鹵味本來就是重口味的食物，火鍋也是重口味，就像兩個同樣個性鮮明的人在一起，卻不那么容易。

試驗、調整前后花了一年多，倒掉的鹵水就有二十幾萬，呈現風格也多次調整，總算找到了鹵味與火鍋的“平衡點”：

產品上：鹽度和香料的平衡

鹵味和火鍋底料都重鹽，加在一起就會越煮越苦；都用各自的香料，搭在一起香料過重可能就會臭。

哪種料多一些，哪種料少一些，多多少、少多少，都需要一次次反復試驗。

最終，團隊決定將辣鹵分為兩種，可以直接吃的現撈熱鹵和用來涮火鍋的鹵味，為了能與麻辣鍋底搭配出絕佳美味，火鍋鹵重新調整了鹵料的成分，減少了其原有的鹽度和辣度。

兩種鹵味分別用不同的器具盛裝區別，一個用小籠屜，一個用瓷碟，食客可以一目了然。

裝修上：食物與環境的平衡

陳宇森最開始的想法是做市井火鍋，裝修風格盡可能古樸，以深色為主。

但出來的感覺非常不協調，鹵味是深色的，火鍋是深色的，再加上深色系的裝修， 完全體會不到吃火鍋的愉悅感。

于是他們做出了相應調整，桌面和墻圍做了八十年代白色瓷磚的感覺，裝修裝飾也盡量用明快的色彩，復古懷舊但不沉悶。

而新一代店的賽博朋克風，擁有更強烈的視覺沖擊效果，營造出一個絢麗的“火鍋烏托邦”的感覺。

器具上：功能與顏值的平衡

提到風靡火鍋界的小籠屜風格，陳宇森笑談，當時并沒有特意考慮做成這樣的風格，只是為了功能上的考慮，想要讓鹵味更好地保溫，保持最佳的口感。

無心插柳，找到了可以一直加熱、又有熱氣騰騰市井氣的籠屜，并且餐桌旁的置菜架也變做成了竹篾編的，不但解決了功能問題，還讓餐廳的顏值進一步升級。

記憶點上：鹵味火鍋與甜品的平衡

在綜合體驗上，陳宇森一直試圖找出一個可以讓顧客在用餐結束時，有美好記憶的點。

他想到了法餐結束時的餐后甜品，還有宜家的一元冰激凌，它們設置的目的都是為了給顧客一個甜蜜的記憶。

而火鍋和甜品，又是天然的絕配，吃完火鍋，來份甜品解辣又解膩。

于是在鹵校長，足足為顧客提供了15款免費的甜品，并且每半年更新一次。

推動者：賢合莊

明星與操盤手的助推，兩年開出700多家門店

賢合莊最早注冊在2015年，由陳赫跟主持人朱楨、歌手葉一茜投資，前身就是一家在福州的明星開的大眾火鍋店。2017年6月開了分店。

但在2018年年底，這個本來沒有太大火花的火鍋店，明確定位為“鹵味火鍋”，像被施了魔法般，鋪天蓋地火了起來，門店飛速增長，全民都在網上問“去賢和莊吃飯能見到陳赫嗎？”

一時之間，“鹵味火鍋”這個新興物種讓創業者興奮不已，難道這是火鍋紅海的財富洼地？

明星效應加上強勢推廣，雖然在一線城市開店投資高達數百萬，還是擋不住加盟者的蜂擁而至。

短短兩年多，賢合莊鹵味火鍋門店達700多家。

賢合莊為什么不溫不火了兩年之后，突然火了？難道真的是厚積薄發，定位改乾坤？

天眼查App查看背后的公司架構發現，賢合莊幕后的操盤公司正是業內赫赫有名的至膳。

至膳成功打造的第一個品牌是“譚鴨血”，當時與四川著名的“巴蜀笑星”廖健合作，明星+專業運作的方式，讓譚鴨血以鴨血火鍋的站位迅速脫穎而出，并鋪向全國。

譚鴨血的成功，讓至膳在“明星效應+專業運作+吸引加盟”的路上找到了感覺，如法炮制賢合莊，甚至搭乘抖音快車，比譚鴨血的聲勢更大。

業內人士甚至評價說：“鹵味火鍋不鹵味火鍋的不重要，不管是個什么味的火鍋，經至膳的手一炒，都能火。”

鹵味火鍋是個好生意嗎？

判斷一種餐飲形態是否有生命力，經營者和創業者應該先問自己兩個問題：

一、這個品類有根嗎？

二、消費者為什么會選擇去吃？

對照鹵味火鍋，我們一一來回答。

鹵味火鍋有根嗎？

鹵味有，火鍋也有，但鹵味火鍋是組合的；

為什么消費者會去吃鹵味火鍋？

新奇？好吃？或者別的？（也歡迎大家思考并留言討論。）

為了更清楚地復盤鹵味火鍋的發展過程，筆者找到了美團關于鹵味火鍋的相關數據：

（數據來源：美團美食）

抓取線上門店名字含有“鹵味火鍋”關鍵詞的數據發現，四年來，鹵味火鍋門店數以每年70%左右的增速在高速增長。

（數據來源：美團美食）

其中，一半以上的現存門店經營時間在一年內。

鹵味火鍋門店數除了江蘇省獨占鰲頭外，各省分布比較平均，并未出現全國性的爆發。

高速發展，但根基尚弱，尚未有全國性勢能。是機會，還是陷阱？

大牌紛紛入場，創業者也在進入

鹵校長的開創，賢合莊的推動，使許多成熟品牌也看到了鹵味火鍋的擴張市場。

近200家門店的井格火鍋推出了“兩個慶鹵味火鍋”，500家門店的大斌家串串火鍋推出了“斌弟鹵味火鍋”，但在門店名字上他們不約而同做了一樣的選擇， 只在部分門店明確標識“鹵味火鍋”，其他部分則直接是重慶火鍋或火鍋字樣。

獨立創業者們也不甘其后，呂朋朋鹵味火鍋創始人呂鵬就是跟著“鹵味火鍋”這陣風，在2020年底踏進來的創業者，在他看來，大賽道小品類，以小見大，是個很好的切入口，值得一搏。

并且他還創新了鹵味火鍋的吃法，類似蝦吃蝦涮，先吃鹵味再加火鍋底料和水，再涮火鍋，使整個用餐過程更加豐富。

但他無法高枕無憂，沒有大品牌大團隊的運作，僅僅一個消費力不太強的位置就讓他所有的考慮都回歸選址基本要素。

在鹵味火鍋的江湖里，有人賺的盆滿缽滿，有人掙扎在路上，有人正摩拳擦掌地大踏步入場……