這條小魚產值百億，卻沒頭部品牌，我選它能突圍嗎？

從空白市場開始

北京姑娘張欣從上初中開始就喜歡吃鰻魚飯，也有一個夢想，想要開間屬于自己的鰻魚餐廳。可是辛辛苦苦湊齊了開店的錢，她卻不知道要把小店開在哪里了。

“以前鰻魚在我的印象里都是出現在高端日料店，所以我認為開鰻魚店也要在北京這樣的一線城市。可是這兩年北京的鰻魚餐廳多如牛毛，知名大牌如數家珍，我這點兒錢連做宣傳都不夠，怎么跟人拼？”張欣很無奈說道。

像張欣一樣的創業人不在少數，還存在著對鰻魚的固有認識，總覺得這樣的高端料理要在一線城市發展才會有市場，可是自己的啟動資金有限，無法在市場競爭中取得優勢。

同為鰻魚創業者的陳超卻給了不一樣的答案。

大腕鰻的創始人陳超說：“鰻魚作為近年來興起的品類，雖然創業者不在少數，但很少有人會去二三四線城市發展，他們總認為二三四線城市消費能力低，不適合。實際上這樣的城市才是機會，競爭小，盈利空間卻很大。”

為此，陳超的第一家店就選在了珠三角的東莞。一間58.5平米的小店，53個座位，8名員工，單日最高接待人數卻能達到403人，月營業額45萬元。

△大腕鰻東莞門店等位系統日均排號達到175號

在陳超看來，二三四線城市除了市場空白，可以率先搶占消費者心智以外，房租成本相對較低，可以不斷地試錯、調整做出更好的發展模型，以便日后的快速復制。

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烤鰻師成本居高不下？

可以降低后端運營成本

三年前，老盧在上海開了間鰻魚餐廳，餐廳開業伊始也是門庭若市，可現在卻瀕臨倒閉，問及原因，老盧愁眉苦臉的說道：

“我們老師傅一年前被人挖走了，后來換了兩三個廚師，但都太年輕，手藝不行，老顧客都不來了。我也想挖個好師傅，可是要的工資太高，我們這人均幾十塊錢的餐廳，根本負擔不起。”

了解鰻魚的人都知道，鰻魚料理師傅不似一般的廚師，要對鰻魚從串、殺到烤都有精湛的技藝，不僅一匠難求，工資更是高于其他品類。有些鰻魚經營者想要通過中央廚房來解決這一問題，可經過實驗發現，產品品質連自己都不能接受，更不要說顧客了。

由此看來，這個對手工技術要求頗高的品類，要是去了廚師就很難保證口感。那在人員的其他方面有沒有降低成本的方法呢？

在北京經營鰻步的秦楓給了記者這樣的答案：“我們一直用的是活鰻料理，對廚師的要求很高，在前端想要降低人員成本很難，但我們通過縮減公司的人員，達到了人力總成本下降至原來的90%。”

秦楓給記者算了這樣一筆賬：

為此，秦楓通過和互聯網公司合作，研發了一套人工智能化系統，利用計算機系統對大數據的采集和分析，代替公司的部分員工。這套系統實現了收銀系統、財務系統、考勤系統、人事系統、工作計劃系統的數據整合，公司總負責人只需要通過看系統平臺，就可以對公司的所有數據一目了然，并且可以根據個性化的數據組合分析，動態掌握公司的經營現狀。

△鰻步的員工正在引導客人進行智能點餐

通過系統的輔助，鰻步每年可節省資金成本100多萬元，既實現了降低人工支出的目標，也為企業獲得更高的利潤空間。

深耕、融合做多元化

廈門開餐廳的劉姐說：“我周邊很多人愛吃鰻魚，我也喜歡，就開了家餐廳。前兩年生意不錯，可在周邊陸續又開了兩家鰻魚小館以后，我們的營業額直接降低了一半。”

劉姐告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者，她曾經派店員去其他兩家店走訪過，發現大家除了名字不同，在菜單上都大同小異，顧客很難選擇去誰家。

鰻魚作為舶來品，在制作模式上基本固定為“蒲燒”和“白燒”兩種，呈現上也無外乎就只有鰻魚飯、鰻魚壽司、一鰻三吃等幾款產品，致使產品同質化嚴重。餐廳到底該如何搭配才能做出新意呢？

在深圳有一家鰻魚西餐廳“鰻一點”，他們通過融合的方式創造出了鰻魚的18種搭配。

例如，他們學習東南亞吉列豬排的做法，把鰻魚裹上生粉進行油炸，然后再澆上沙拉醬汁，呈現出新的鰻魚菜品–吉列鰻排；他們研究泰國最喜愛的冬蔭功湯，把鰻魚作為主料和椰奶進行融合，做出了冬陰功鰻魚湯等等。

△鰻一點的鰻魚產品

在他們看來，鰻魚的創新并不是很難，只需要選擇適合魚類肉質特點且受顧客喜愛的產品，進行深耕、挖掘就可以產生新的鰻魚產品，而之所以以前很少有人做，只是因為被傳統的鰻魚產品禁錮了思維。

據了解，鰻一點在開業僅一個月的時候，就已經被多家深圳本地美食指南做過推薦，成為深圳鰻魚界的奇葩代言人。