海底撈師徒制擴張“虛胖”：北京多店歇業或延期

三店延期開業

前期布點過密？

“商場要求我們12月25號一起開業，就海底撈沒開。”在北京大興大悅春風里，一家連鎖餐飲品牌工作人員略帶憤憤不平的說。

據悉，這家去年年底開業的新綜合體有7層，囊括了西貝、賢和莊、火爐火眾多餐飲品牌。但在7樓頂樓占地面積近乎最大的01/11區，海底撈店鋪依然用廣告布遮蓋。

而與大悅春風里步行不過5分鐘的星城商廈，曾經擁有一家店齡超過15年的海底撈。上述春風里的店鋪就是從此處搬去的。

圖片來源：財經網產經攝于星城商廈和大悅春風里

春風里海底撈店鋪旁的公共通道，發現了待安裝的火鍋后廚用具。一位在店裝修的工作人員表示，“我們可能6-7月開業。”

“他們之前在大興集中開了4家。” 星城商廈的招商人員向記者暗示了春風里店鋪延期開業的原因。

據調查，海底撈天宮院店、綠地店、鴻坤店、水晶港店的開業時間集中在去年10月至今年1月左右。而若加上春風里待開業店鋪，5家店之間的車程都在10-15分鐘左右。

一段時間集中的開店是否造成了分流，既而導致后續新店開業的延遲？一位曾從事過火鍋餐飲業務的人士稱，“如果能夠預期到開業后人流量不行，不如延長裝修時間來推遲開業時間。”

記者注意到，上周一中午12點20分，大悅春風里的餐飲店鋪，每家大多只有3桌客人。服裝店鋪也基本無人進店，整個商場人流量明顯不振。

除卻春風里，兩次延期的海底撈悠唐店，以及裝修半年未見明確開業日期的合生匯店，也都存有疑點。

記者在海底撈悠唐點的裝修告示上發現，其開工許可證上最早的施工期限是3月1日到3月31日。隨后第一次延期到4月底，第二次延期到6月30日。記者咨詢公示上的兩位負責人，獲得的延期理由是，中途裝修方案有變化，包括把電梯間囊括進去再裝修。

有意思的是，在離悠唐店不到500米，海底撈的日壇店和華普大廈店也多開業不久。其中，后者剛開業一年，其店員卻在近期走向離店鋪500米開外的大街上散發“贈菜卡”。

圖片來源：財經網產經攝于悠唐和合生匯

是綜合體自身吸引客流不夠嗎？記者上周日中午前往合生匯，這家地下兩層的餐飲專區人潮涌動。12點半左右時，絕大多數店鋪的上座率在8成，個別店鋪還需排隊。該地一家餐飲門店工作人員透露，海底撈在這里裝修已半年。

海底撈官方回復財經網產經，“合生匯店正在籌備中，具體開業時間尚未確定。”記者發現，該店鋪外部張貼的今日已消毒告示停止在1月23日。

多店臨時歇業或開啟超長裝修期

個別商場等不起開始找下家

店鋪裝修時間長之所以顯得反常，在香頌資本執行董事沈萌看來，源于裝修時間越久，合約內經營時間越短。正常商家都不會這么選擇，除非裝修是經營策略調整的一個借口。

記者撥打美團上海底撈北京多家顯示暫停營業的店鋪發現，

橫跨冬季火鍋旺季，少則半年多則9個月的耗時，在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，也不是正常現象。“要么是裝修重大紕漏，一些審核沒通過。但大品牌一般不會出現這種錯誤。畢竟租金還是要交的。”

但對于突然歇業的海底撈，不是每個綜合體都等得起，有部分商場已經開始找下家。

一位北京密云區朗福兒童廣場的招商人員告訴記者，這里的海底撈店鋪從4月15日開始突然歇業。“給海底撈的優惠租金是每個月每平米2.2元。剛開業兩年，現在1200平米的店不開了，給我們商場造成了影響。所以我們正在找下家。”

另一家開業兩年便歇業的還有海底撈馬家堡新蕓城店。綜合體內里90%的店鋪已經全部撤離。海底撈是四樓占地面積最大的餐飲品牌。進入這片已沒有燈光的樓層，海底撈內里桌椅未搬離，調料區、等位區的裝飾猶在。門口的消毒日期停留在4月4日。

圖片來源：財經網產經攝于馬家堡新蕓城

樓下一家知情者說，海底撈開了兩年。另據媒體公開報道，馬家堡新薈城整體可能會被國內某知名地產商接收，甚至更名。

撇開專業開發團隊

“師徒制”一線選址過密疑超速

“如果是我，我壓根就不會去新薈城開店。”一位知情人士直言，“它四周的凱德、銀泰、華聯運營效率更高，新薈城從一開始就處于劣勢。”

該知情人士認為，目前三里屯附近海底撈店面過密，也造成內部分流。“三里屯SOHO店，因為停車不方便，每月業績在400萬元左右。”

“三里屯到悠唐也就4.4公里，這個范圍內，有SOHO店、3.3店、華普商廈店、日壇店，以及裝修中的悠唐店等近6個店鋪。對于走正餐的餐飲品牌而言，一般三公里內都不傾向開兩家店。”

如此密集的布點，在其看來，主要是內外部兩個原因。一是對外競爭上通過高密度鋪店震懾擠壓其他火鍋品牌空間。

“過去海底撈作為自帶客流的頭部品牌，投資成本并不高。海底撈可以獲得商場的各種優惠條件，包括裝修補貼。此外，商場自己的坪效指標，可能不是靠海底撈這樣的大牌實現，給海底撈2元租金，給別家可以叫價到5元。”

而內部加速開店，且在布點上出現不夠合理的傾向，在其看來，源于海底撈解散了自己的專業開發團隊，將開發權限下放至一線門店人員后啟動的“師徒制”所致。

“海底撈最早的開發團隊是聯合創始人陳勇帶的，他現在去海外做開發了。國內的開發思路從2016-2017年開始轉變，到2018年下半年開發團隊解散，只留下一些資產人員負責商鋪續約和店長培訓。而部分離開的開發人員去了樂樂茶、漢拿山、探魚這些品牌。”

該知情人士介紹到，“海底撈的師徒制表現在開店方面就是，一個商圈里，師傅可以讓徒弟去負責新店；也可以讓徒弟負責老店，自己負責新店。而徒弟甚至徒孫店鋪的獲益，師傅都可以獲利。”

從報批制度上而言，“店長向上提議，華東、華北、華南、西北的區域老大，也是‘家族長’來審批。審批依據表格評分制，包括租金、免租期、周邊人群質量和商場銷售情況都在考慮范圍。”其透露。

“高峰時期，如果一個師傅手上有3-5家店，每家店的單月業績在500萬元以上，作為師傅自己每年的收益可達到六七百萬元。”

小結

高收益和曾經的高翻臺率刺激下，海底撈開店“大躍進”。根據海底撈2020年年報顯示，海底撈目前總共才1298家店鋪。這意味著去年新開店的數量接近總店數的40%。但值得玩味的是，海底撈餐廳收入去年的增速只有7.2%。

收入增速趕不上開店擴張速度，直接導致單店運營產出數據下滑。其一線城市單店創造年收入2325.72萬元，相較于2019年的3411.38萬元，縮水了32%。

疫情和新店分流因素影響下，海底撈翻臺率也走低。其中，一線城市翻臺率由4.7下滑到3.4，新開餐廳翻臺率由4.1下滑到2.8。

“其實海底撈去年的店鋪簽約了600多家，實際只開了300多家。”該知情人士透露，“海底撈放低了開店標準，但現在已經發現了‘失速’，最近對部分不樂觀的店面叫停。”

另有商場招商人員記者表達了類似的看法，其認為，海底撈去年一年開544家新店的擴張速度是虛胖，尤其是集中在某一個區域密集開業。

對此，財經網產經向海底撈方面求證上述閉店情況，但截至發稿，未獲得明確回應。

也許，年凈利驟降86.8%的數據壓力，以及單店平均產出的下滑，暗示著曾經備受用戶和商場追捧的海底撈，如今已不再是火鍋消費和招商的最佳選擇。