• ??小餐飲創業的三個大坑(二) 高投入

    做事前,一定要心中有數。對于開店,選擇項目的時候,就要考慮店開起來時投入有哪些,開起來后的運營成本有哪些。

    昨天,鹵味店肖老板談到了人工和人工成本對于開店的影響,今天說說其他幾個重要因素:

    我年輕的時候喜歡爬山,平時在低海拔地帶爬爬山,背負20公斤左右的物資。但是進入高海拔攀登雪山攻頂的時候,就只能攜帶少量的物資了。在攻頂包里,除了必要的食物、熱水、救生毯和氧氣外,別的多余裝備都要留在下方營地。在這種狀態下,每多一斤的重量都是累贅,它無時無刻的在消耗和浪費我們的體力,導致我們無法順利攻頂。

    我們做餐飲也像是一場攀登,市場環境寬松的時候,多余的負重似乎沒有什么壓力。但一旦市場環境變得惡劣,這些就會成為壓垮我們的最后一根稻草。

    我有一家店在公寓樓下,雖然地理位置很偏僻,但公寓住的人不少,晚上下班后人特別多,整條街的商鋪都是二房東承包的,鋪租非常高。我們的鋪租是1.1萬,加上加價的水電,房租和水電每個月要1.5萬左右的成本。

    即便是這么高的租金,整條街的商家生意都還不錯,幾乎每家都紅紅火火。然而隨著一場疫情來襲,最先倒下的是場地面積大租金高的韓國烤肉店和釣蝦館,接下來是蘭州拉面、沙縣小吃、美宜佳便利店、我們熬了一年多時間,也撐不下去了,選擇了關門。

    這家店失敗,最大的因素在于運營成本太高。這也是我今天要跟大家分享的小餐飲要避開第二個大坑:高投入。

    ??小餐飲創業的三個大坑(二) 高投入

    那么,如何去判斷一個餐飲項目是否具備高投入的陷阱呢,我認為可以從如下幾個方面去考慮:

    1、餐飲項目的租金投入高不高

    雖然說門店的選址是我們主動去選擇的,但是每個餐飲項目都有他的特點和屬性,這些屬性決定了我們無法隨心所欲的改變選址規則,我舉幾個例子:

    1、火鍋店翻臺率低,就要求場地必須很大,得有足夠的容客面積,所以我們常常看到兩三百平方的火鍋店,卻很少見到三五十平方的;而周黑鴨、正新雞排、包子鋪這類以外帶為主的餐飲,對場地面積要求就很小了,一般10-25個平方都夠用了,面積大意味著更高的租金投入。這是面積大小對租金的影響。

    2、周黑鴨屬于休閑小吃品類,目標顧客是年輕人群,這類顧客通常出現在人流量大的步行街、商場。所以周黑鴨開店也集中在這些地方,十來個平方的面積,租金高達上萬元。

    紫燕百味雞、廖記棒棒雞屬于居家佐餐型,這類門店通常出現在社區附近,社區的租金相對于商場和步行街就低多了。這是目標顧客對于選址和租金的影響。

    3、鹵粉的口味比較單一,顧客可選擇的口味也很少,但是出餐速度非常快,適合對出餐速度要求高,客流量大的地方。我們附近有一家鹵粉店,就開在寫字樓附近,顧客中午下班吃飯,吃完就要回去休息,不想排隊等太久,所以這家店生意特別好,翻臺率很高。如果把這個店開在靠老顧客復購的社區門口,由于口味和產品都比較單一,顧客選擇性不夠多,復購率低,生意就不會好到哪里去。這是產品屬性對選址和租金的影響。

    2、餐飲項目的裝修投入大不大

    在開店的前期投入中,裝修占比非常大。一般來說,小餐飲的廚房裝修要占到總裝修成本的一半以上,排風系統、排水系統、給水系統都集中在后廚。

    粉面、鹵菜這一類產品,通常只要湯桶、冰箱、小型爐灶或電磁爐等簡單的設備,對排風排水要求低,廚房面積小,投入低。

    而中餐小炒油煙大,備料多,相應的設備、場地要求都高,有些要求嚴格的地方,光是一套排煙和凈化系統就要上萬元了。

    拿我之前的幾家店來說,魚粉店面積60平方左右,裝修投入6-7萬元。鹵菜店二十多平方米,裝修費用不到3萬元。

    很多人開一家小店,啟動資金本來就不是很寬裕,如果把大量的資金用在了前期的裝修投入上,后期的運營資金不夠,在開店過程中就會捉襟見肘,無以為繼。

    3、餐飲項目的日常運營成本高不高

    小餐飲的運營成本基本上包含租金、工資、水電、燃料、折舊、原材料采購這幾類。

    人工、租金已經在前面說過了,就不再贅述。

    這里說說原材料采購、水電燃料,這是動態變化的成本。

    有些項目是能耗大戶,比如貴州羊肉粉,一口一米多直徑的大鍋,峰值功率30千瓦,一小時30度電,一鍋湯的成本很大一部分就來自于電費。我以前的自動炒菜機器人,3.5千瓦功率,4臺機子在高峰期轉個不停,每個月電費三千多塊錢。

    有的項目原材料價格波動性很大,比如我之前做的小炒肉,里面的螺絲椒貴的時候批發都要八塊錢一斤,豬肉最貴的時候28元一斤,而且這些必須要使用鮮貨,每天價格都在波動。一旦食材漲價,成本就很難得到控制。相比之下,雞鴨魚和凍品的價格就穩定得多。

    運營成本是每天都在細水長流的支出,也是最容易被開店新手忽略的地方。很多人在選擇項目的時候只看到了表面,卻沒有看到生意背后的各種高昂支出,被火爆的生意和高營業額蒙蔽了雙眼,盲目選擇,最終不堪重負,以失敗收場。

    原創文章,作者:開店筆記,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/270455.html

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