2015年，餐飲創業者：非網紅，不成活；2018年，餐飲創業者：你才是網紅，你全家都是網紅。 趙小姐不等位、雕爺牛腩、黃太吉，從走紅到落寞只消3年；很高興遇見你、小豬豬、水貨，2年；一籠小確幸，1年；Remicone烏云冰淇淋，半年……網紅餐飲品牌關門越來越快。 這讓餐飲界陷入到深深的惶恐之中，從趨之如鶩，到談之色變，“網紅”正在成為餐飲界的一個敏感詞。 欲使之滅亡，必先使之瘋狂。網紅之名到底是光環，還是詛咒？ 內功不足，大熱必死
誰先沸騰誰先死，在互聯網熱點快速滾動的時代，這似乎是所有類型網紅的宿命。但是，網紅餐飲是個例外。
比如“趙小姐不等位”的倒閉，很大一部分原因在于內部管理出現了問題，導致菜難吃、分量少、服務差。“徹思叔叔”被眾多模仿者跟風，產品單一等 “死因”使得品牌淡出消費者視野，留下的是深深嘆息。
由“國民岳父”韓寒投資的“很高興遇見你”，上海、蘇州、西安、杭州等地門店接連關門，則是因為加盟商管理混亂、拖欠員工工資、無證經營、食品安全不達標等問題。
就連一度被認為是風口式餐飲品類代表的潮汕牛肉火鍋，也不是因為潮流轉向，才高開低走的。
癥結在供應鏈上：原來做牛肉火鍋最好的黃牛肉是秦川牛肉，而2017年全國一下子開出了1萬多家潮汕牛肉火鍋店，貨源出現了供不應求的情況。
被模仿被抄襲：不少網紅店紅的只是創意，產品并沒有太大的獨特性，消費者的喜歡只是暫時對“流行”的一種跟風。
而流行的事物最易形成模仿，一旦一個創意變火，就很快引起抄襲風，餐飲也是如此。例如，徹思叔叔利用饑餓營銷變火，不久就出現了許多類似的營銷品牌，徹思叔叔則在抄襲風中倒下。
這些“網紅店”都轟轟烈烈地誕生，然后又在短時間內迅速衰敗。“排隊”策略或許加速了小店“從小做大”。
但是這種加速也讓很多店更快走完生命周期，能抗住衰退并且持續良性發展的的確不多。歸根結底，就是“口碑”與期待值巨大的反差所導致。
原本沒有那么高的期待值，一旦你鋪天蓋地把所有人的胃口吊起來了，用戶的期待值會遠遠超出你實際產品能提供的滿足感。火起來容易，掉下去會更快。
網紅店的“紅”并不一定代表其出品的品質就一定上乘。相反，有一些“網紅店”把所謂的“預算”都花在“刷”口碑和做營銷上了，其出品價格必定包含了這一部分的營銷成本在里面。
羊毛出在羊身上。店家要么通過抬高價格讓消費者為此買單，要么降低成本導致品質降低。久而久之，當真正的消費者發現“網紅店”的出品并沒有相應“價值”，就會回歸理性。
所以，人們常說的大熱必死，背后的含義其實是，某事物透支了自己的能量，或者得到了自己難以承受的名聲。這一解釋放在那些落寞的網紅餐飲品牌身上，再合適不過。
而網紅餐飲各種短板中，最棘手的就是供應鏈和品控。
乘勢發力，補齊“短板”才能走的穩
過去幾年里，喜茶是餐飲界炙手可熱的網紅。關于它的營銷策略，輿論中充斥著各種或正面或負面的討論。
然而一個經常被忽略的話題是，當喜茶大規模擴張的時候，它的供應鏈正在經受怎樣的沖擊？
其實，這也正是創始人聶云宸的壓力所在。畢竟喜茶只是名氣大，在供應鏈上遠沒有老牌餐飲企業介入得那么深。
所以，成名后的喜茶除了發力互聯網營銷，最重要的工作就是上游跟進。
如今的喜茶不僅有自己的茶園，還整合了上游供應商。茶葉、水果受氣候和種植環境影響大，需要從源頭進行品控，喜茶就和上游種植園簽訂獨家協議，出資改良土壤、改進種植和制茶工藝。
和喜茶一樣，長沙蛙來噠早年也是先一步在本省內成為網紅，隨后才拓展至全國的，至今已有100余家門店。
一開始，憑借著豐富的菜品和口味上的特色，其不到 200平方米的門店每天都能實現3 萬元的流水。
然而，隨著市場需求越來越旺盛，豐富的菜品和口味特色卻成為企業擴張過程中一對不可調和的矛盾。
創始人羅清和羅浩為此大刀闊斧地砍掉了許多與牛蛙無關的產品。它們其中有不少都是店中的明星菜品。目的就是將主要精力放在單品口味的標準化上。
這些基因修復工作，或許不如互聯網營銷能夠產生即時的效用，但是一個不能不及時修復短板的“水桶”，遲早都會在高強度的工作中整體垮掉。
死磕一個方向，不如自我顛覆
網紅餐飲是這兩年火起來的詞匯，它覆蓋了幾乎所有經由互聯網傳播一炮走紅的餐飲形態。
1、黃太吉黃了
不過，在早期，它僅局限于一幫互聯網人，用互聯網模式打造的餐飲品牌，比如黃太吉。
2012年7月，時年31歲的百度前員工赫暢創辦了黃太吉。那是一個互聯網思維剛剛起勢的年份。
赫暢用互聯網的營銷手法就讓一個只有13個座位的煎餅鋪子黃太吉俘獲了CBD的白領們。這也啟蒙了后來許多的網紅餐飲操盤手。
然而高昂的營銷、門店成本，拉低了煎餅果子這一平民點心的性價比，沒過多久黃太吉的經營就陷入了困局。
赫暢無奈轉型，從煎餅店到餐飲平臺，再到餐飲供應鏈平臺，用他的話說就是“用互聯網思維打造一個餐飲生態圈。”
夢想很美好，但是到目前為止，黃太吉仍然深陷泥潭，不能自拔。因為眼前是一條比經營餐廳更艱難的道路。
2、霸蠻實現了轉型，電商業務占80%
事實上，霸蠻（原名伏牛堂）就依此邏輯，實現了成功轉型。
在餐飲零售化的趨勢下，霸蠻利用了自身互聯網品牌的優勢，正在從餐飲向新零售延展。如今的霸蠻有20余家門店，和大熱的盒馬鮮生一樣，它們不僅是一個個堂食餐廳，更是一個個配送中心、體驗中心。
目前，霸蠻已整體盈利，電商業務（含外賣）銷售額遠遠超過堂食，占比將近80%，真正成為了一個“零售+餐飲”品牌。
3、“不方便面館”變身互聯網公司
與霸蠻的新零售身份相比，廣州“不方便面館”的另一重身份則更具顛覆性。
這是一家融合了大量潮流元素，專門賣泡面的面館，是許多年輕人慕名而來的“網紅打卡圣地”。
同時，它也是一家專門打造網紅餐飲品牌的營銷公司，有一個自帶傳播屬性的名字——亞洲吃面公司。
除了發揮自己擅長的潮流設計之外，亞洲吃面公司還運營著一個粉絲社群，不時舉辦吃面派對、音樂狂歡節等活動，讓各個網紅餐飲品牌的粉絲實現互動，甚至還在廣州289創意園區開設了“吃面中心”。
在這個3000多平方米的空間里，有三分之一是出租給各類面館的；三分之一用來做活動；還有三分之一用來做類似“前店后廠”的工作室。
也就是說，胡傳建基于互聯網的跨界思維，打造了一家集網紅餐飲、營銷公司、社群和孵化器為一體的互聯網企業。
所以，對那些積淀不深的網紅餐飲品牌而言，死磕一個方向，有時真的不如自我顛覆，更有可能迎來新生。
搭上資本快車，飛速發展
在網紅餐飲界有這一類品牌，它們出身草根，模式傳統，只是因為恰好趕上了某種消費潮流，或被大V、大號發現，帶了一波“節奏”，而意外成了網紅。
然而這并不意味著可以從此一步登天。因為危機往往也在隨后降臨，比如被“山寨”。
喜茶用1億元搶占窗口期
廣東地區以外的消費者了解喜茶是在2016年之后，而在此之前，它其實已經在省內家喻戶曉。只不過，那時它還叫皇茶。
事實上，直到今天，廣東的街頭巷尾依然隨處可見皇茶的招牌。只不過，它們全部是“山寨貨”。在成為本土網紅后，皇茶一度遭遇了嚴重的被“山寨”問題。
假貨不除，皇茶必亡。然而打假既消耗成本，又耽擱精力，這是創業公司難以承受之重。為此，聶云宸只好將“皇茶”更名為“喜茶”。
為了避免再度被大規模“山寨”，他引入了投資人何伯權的1億元投資，并借此搶占窗口期，快速實現擴張和市場教育。
大多數傳統餐飲無論是品牌和規模，都是靠滾雪球的方式慢慢積累的。但是對網紅品牌來說，突然爆紅打破了既定的節奏。
如果繼續步步為營，就會錯過業務擴張的最佳時機，而借助資本則可以乘勢加快擴張，并抵御山寨品牌的絞殺。
網紅餐飲創業者們需要盡快找到那把打開未來的鑰匙，它在互聯網，不在餐飲界。
來源：尚業餐飲品牌設計機構
編輯：兩只魚 | 統籌：鶴九
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