近幾年，福州崛起的小餐飲品牌已高達近百個。眾多品牌自去年初以來大規模對外擴張，目前已有百家小餐飲品牌走出福州，有的品牌在全國各地開出超萬家門店。
中國最大的本土漢堡連鎖華萊士，已擁有14000多家門店
比薩連鎖瑪格利塔，擁有1000多家門店
福州新派餐飲醉得意200多家合營店
家常菜連鎖周麻婆，200多家合營店
近乎0閉店率，200多家店草本湯
福建小餐飲連鎖品牌墻
除此之外，令狐沖烤魚、姑奶奶、淳百味、佳客萊、豪客來等眾多品牌擁有幾十到上百家門店。
福州為何能形成獨特的小餐飲連鎖模式？小餐飲模式是如何運作？優勢點在哪里？
01
四“小”模型
順應下沉市場發展需求
福州小餐飲能在短時間內發力，形成規模效應，很重要的一個原因就是小。
之前跟國內有千店以上的幾位餐飲同行聊天，他們認為，中國餐飲能有萬店基因的模式就是“小”：
門店小：最好不超過60平方——選址適應性強
投資小：一家店投資不超過30萬——投資門檻低
回本周期短：最長一年半回本——利于加盟商裂變擴張
與“萬店基因”如出一轍，福州餐飲連鎖企業都顯示出“小”的特質：
1、店面“小巧”
在目前發展較快的福州餐飲50強里，大部分店面面積都在100平以下。選址的適應能力極強，可社區、可街邊、可商場。
2、菜品“精致”
“定位清晰，細分品類，產品簡單”是福州小餐飲的一大特色，大部分品牌都聚焦一個細分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產品。比如瑪格麗特主推披薩；周麻婆桌桌必點的麻婆豆腐；令狐沖烤魚的銷量占了60%的營業額。
3、價格“親民”，性價比高
福州小餐飲品牌的性價比都很高：瑪格利塔披薩人均20元，周麻婆人均30元，橋亭活魚小鎮人均48元，淳百味人均11元。
除了價格便宜之外，菜品的分量也很足。周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米飯就能解決一頓午餐。
4、投資“小”
瑪格利塔只要30萬元就能夠開一家披薩店，淳百味只要35萬就能夠開一家，低投資迅速拓店。
福州連鎖餐飲呈現四“小”模式，門店“小”、菜品“小”、價格“小”、投資“小”，完美順應三四線城市以下的餐飲消費需求。
下沉消費市場的消費者普遍更關注性價比，人均收入水平不算高，再加上消費選擇相對較少，因此他們普遍對商品的價格變動極其敏感，對于環境的要求不高，干凈即可。
近幾年，福州連鎖小餐飲也更多是在三四線城市進行拓店。福州小餐飲的崛起也是踩中了“下沉市場”這個節拍。
02
全員持股
特有的“合作連鎖模式”
走訪華萊士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在內的三十多家福建省連鎖餐飲企業后發現，福州餐飲品牌連鎖化發展受益于以“門店眾籌、員工合伙、直營管理”為核心的“合作連鎖模式”。 “門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖商業模式是脫胎于傳統特許經營和直營模式的、更加適應福建小餐飲企業快速發展的新型經營模式。 公司通過門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體，公司提供技術、原料、物流、品牌輸出等支持，通過直營管理確保經營標準的統一，配合門店眾籌，優勢互補，實現雙向持股的深層次合伙。 （1）對內眾籌 對內眾籌指餐飲企業將公司高管、核心店長及員工變為“同路人”，即從雇傭關系，轉變成合伙關系。 華萊士每個店店長可享受優先投資入股權，員工可靈活投資，入股2.5%～40%不等；小叫天的優秀員工、主管及店長占比大概20%左右；淳百味門店店長平均持有80%的股份，有的甚至達到100%股份，真正做到“成人達己”。 同時，福建省連鎖餐飲企業針對員工資金不足問題，提供向公司申請貸款的權利，形成內部融資機制，規避外部資本市場融資存在的信息不對稱問題，提升資金周轉能力。 （2）對外眾籌 部分餐飲企業將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象。 如華萊士參股的上游供應鏈企業達8～10家；瑪格利塔賦予房東“投資者”的角色，房東可以根據他們的意向和能力選擇參股投資，房東在收取租金的同時，每月還能夠獲得相應比例的利潤分工，大大減少了漲租的風險。通過股份共享，把一次性的合作變成更具穩定性的合作，實現“共擔、共享、共創”目標。 餐飲連鎖經營的關鍵在于“標準化”，員工的強流動性也是餐飲的掣肘。而“門店眾籌、直營管理”的獨特模式不僅留住了人、籌集了錢，還實現了門店硬件和軟件的標準化，實現快速復制和擴張。 福州連鎖餐飲品牌大部分門店都是通過這種合作模式開出，華萊士在早期發展的時候就已經采取這種模式，依托這種模式華萊士目前已經開出了14000多家門店。 03 深挖福州小餐飲模式 以華萊士為首的小餐飲模式能夠在下沉市場迅速發展，是踩在了時代發展的關鍵節點。
首先是員工合伙制。
近兩年，相信越來越多的餐飲人感受到：
一方面餐飲從業者越來越難招，特別是店長層級的，很多企業是一長難求。
另一方面，培養人才的成本越來越高。
究其原因，更多的員工還是以打工的思維來做事。做別人的事情，而不是做自己的事情。
而福州小餐飲模式的員工合伙機制則是激發了員工的主觀能動性，讓他們自己做自己的老板，員工成合伙人，從而解決發展的問題。
按照華萊士的一個朋友的說法，華萊士不需要加盟商。
未來想要快速發展的企業，一定是想辦法把員工變成合伙人，比如喜家德（358合伙機制）、海底撈、西貝等頭部品牌都有一套員工發展合伙的機制。
員工如何合伙模式，分利機制，總部賦能方式是福州小餐飲模式是我們借鑒的地方。
其次，小餐飲的生意經。
福州餐飲擅長做下沉市場的生意。
如何把門店“變小”，投資“變小”，成本“變小”是福州小餐飲帶給我們的思考。
那么，具體怎么做？
6月27—28日，餐飲O2O組織《福州小餐飲模式研學》，深挖福州小餐飲合伙人模式的背后邏輯。
游學企業
1、華萊士
關鍵詞：福州小餐飲模式代表 萬店企業、員工合伙制先驅者
肯德基和麥當勞分別在1987年和1990年進入中國市場，兩家首先選擇在一線城市布點，進行市場培育。二、三線城市的消費者只能望梅止渴。
看到了二、三城市消費者對西式快餐的需求，而麥肯又一時無法覆蓋，于是華萊士就利用時空差，模仿麥肯的產品和經營模式，搶先在全國地級市、縣級市開店，填補當地的市場空白。
如今，華萊士全國門店數量超過14000家，遠超肯德基和麥當勞。
成功自有成功之道。在餐飲行業，想把1家店搞得紅紅火火、排隊等吃，可能只要一道招牌菜，但想把10家店經營好，就不僅要有好菜，還要有好的模式！
2、草本湯
關鍵詞：13年200家門店 1年回本、極低閉店率與離職率
3、周麻婆
關鍵詞：200家店 福州“低價爆品”模式的代表
以2元一碗的麻婆豆腐為爆品開出200多家直營店，極致性價比堪稱餐飲界“小米”！
1、極致性價比，2元一碗麻婆豆腐
周麻婆從創立開始，便抱定宗旨，開創一個親民的大眾化小炒餐飲品牌，對品牌寄予厚望的周紅霞，滿心希望做出超性價比的小餐飲。
2012年，團隊在做定價時，就招牌菜“麻婆豆腐”內部給出8-12元不同的定價，而始創人周紅霞卻給了一個令所有人出乎意料的決策。
她說，要做就要做到極致——2元一份“麻婆豆腐”！
而在當時，餐飲行業并沒有所謂“引流產品和爆品”的概念。自此，一面市就引爆了市場，并開創了“正餐簡餐化”模式。
極致性價比定價，成為周麻婆品牌快速發展的一大亮點！同時，也打開了餐飲行業突破性創新思路。
當時，還是快時尚餐飲的萌芽階段，這是始創人的膽識與魄力，讓極致性價比的定價策略及顛覆性創新，為品牌帶來了超值體驗和口碑流量。
2、打造“家”的場景
除此之外，周麻婆還在門店落實“家文化”的第一層意義——將顧客當親人。
什么是企業“家文化”？用周紅霞的話概括——“周麻婆就是家，來到了周麻婆就是回到了家”。
周麻婆的品牌語：“在家有個好老婆，出門有個周麻婆”，“家”是一個多么溫馨舒適的字眼，家里有父母兄弟親切的問候，有熟悉舒適的環境，有家人為你精心烹制的菜肴。
在外的奔波勞碌人們，回到家就會感到身心的解放，“家”永遠是愛的港灣與搖籃。周麻婆的品牌文化就是此寓意。
還沒進入周麻婆店內，門口就刷刷地站著幾位穿著統一店服的服務員，見客人進店，立即作鞠躬狀，口里喊著“歡迎回家”，溫馨的感覺頓時涌上心頭。
因為我們習慣性聽到的是“歡迎光臨”，耳朵聽得已經有些麻木。走進店內干干凈凈，時尚的家庭裝修風格，咖啡色的主色調，顛覆了大眾對餐飲店的想象。
“周麻婆”視顧客為親人的理念獲得了市場慷慨的回報。如今，每年光顧“周麻婆”的消費者超過3000萬人次。
這也創造了鋪天蓋地的“周麻婆模式”，成為福州省內首家直營門店超百家、極致性價比的現炒簡餐，引領著福建省小餐飲的新潮流。
除了以上3家重點企業，我們還將考察淳百味（200多家門店的沙縣小吃）、可斯貝莉（華萊士旗下烘焙網紅品牌）、舞爪 （鹵味網紅、小吃新模式）…等8家餐企，由于篇幅原因下次展開介紹。
4、餐飲合伙人模式頂層設計課程
名師隨行，深度剖析福州小餐飲以及餐飲合伙模式。
金小峰律師事務所創始人洪鳳平（華萊士法務顧問）
致勝餐飲培訓創始人謝凡（原華萊士培訓總監）
歷屆游學
深圳游學團
上海游學團
廣州游學團
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游學詳情
時間：2021年6月27日——28日
人數：40人
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