by Kuaibao
原物料標識是否清晰？開封時長多久？是否過期？保存環境如何？這些與食品安全相關的細節被迅速放大，而它涉及到的問題，都屬于門店原物料的“效期管理”。
對于連鎖茶飲品牌來說，效期管理是一件重要的事，一旦有疏忽，就容易在突擊檢查中“翻車”。有的加盟商是在利益的驅使下鋌而走險，而有的加盟商則是單純小看了效期管理這件事。
實際上，效期管理的標準化，是一個需要科學管理、精心策劃、充分準備、全員參與、持續改善的過程。
如何才能做好效期管理？我們從原因和方法兩方面來看——
01PART ——
原因：
為什么門店做不好效期管理？
按理說，貼標簽、做記錄應該是很簡單的事，效期管理怎么就難了？
問題出在兩點：不想做，不愿做。
01 | 不想做
對店員來說，原物料天天要拆，半成品天天要做，上面貼不貼、換不換效期標簽，也不是什么大不了的事，因此在日常操作中難免出現遺漏。這是不想做導致的。
門店要做到的是，加強對店員的管理和普法教育，讓每個店員都清楚明白，不做這些會帶來什么損害？
從國家法規法律和道德方面，需要明確經營者的底線：一定要合法合規經營，堅守基本道德底線，將消費者利益放在首位，否則將面臨的是消費者的投訴、媒體的曝光，以及監管機構的處罰。
一旦因為食品過期或原物料的問題造成食安事故，不僅威脅到門店的持續經營，還將觸及刑事犯罪。
《中華人民共和國食品安全法》規定，對于生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品，將沒收違法所得和違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；
違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。
我國《刑法》規定，不論是生產、銷售假藥、劣藥，還是生產、銷售有毒、有害食品，銷售金額達到一定標準或者情節嚴重，應按犯罪論處。
02 | 不愿做
對于加盟商來說，每天將剩下的半成品和過期原物料報廢，損失的是實實在在的金錢，因此鋌而走險進行違規操作。這是不愿做導致的。
要解決這個問題，就需要品牌總部幫助加盟商減少損耗。可以這樣做：
1、在供應鏈上下功夫，讓原物料更快地用完，將同一種原物料使用到更多的品類中；茶葉及基礎用料推出小包裝，以供門店在臨近營業結束的時段使用。
2、清晰告知門店原物料的應產率范圍，比如一桶茶能做多少杯奶茶，并且通過銷售數據分析，找準產品銷售規律，幫助門店充分做好銷量預估。
3、經過市場和顧客的篩選，適當精簡SKU，從源頭上將效期管理的工作變得更容易。
4、對員工進行話術培訓，有針對性地讓顧客試飲并進行產品推薦，提高使用臨期原物料的產品銷量，從而有效消耗臨期庫存。
02PART ——
方法：
做好效期管理的三大要點
在奶茶店的后臺，原物料、半成品都是放在顧客接觸不到的地方，實際狀況只有門店自己知道，要規范操作、杜絕食安問題發生，品牌總部的管理方式至關重要。
在效期管理方面，品牌總部必須建立起從標準到培訓，再到檢查的效期管理閉環，解決加盟商和員工從意識到執行上的問題。
總結來看，涵蓋三大要點——
01 | 建立效期管理標準
● 效期標貼填寫及張貼：開封后沒用完的原物料，要標識開封&過期日期、存放條件；加工后的半成品，要標上制作時間、廢棄時間、存放條件。
這里的操作難點，在于原物料太多，開封前、拆封后、分裝后、加工后、冷藏和常溫儲藏的效期又各不一樣，員工操作起來過于復雜，很難完全記住。
我們可以用一個小技巧來化解：使用顏色標貼區分。對于有原包裝和日期標識的原物料，品牌總部可以提供顏色標貼，方便員工記憶和區分。
用顏色標貼區分效期
比如，近效期6個月內用黃色標貼，3個月內用紅色標貼等，看一眼顏色就知道使用的優先度。
除此以外，現在市面上也有效期打印工具，例如甩手掌柜收銀系統的效期管理模塊，在后臺設置好效期后，系統會自動計算廢棄時間，直接省去員工記憶和填寫的工作量，員工易操作，差錯自然就少。
收銀系統打印效期貼
● 效期檢查標準：門店每天的食材應該如何復檢、如何報廢等，品牌總部需要對這些原則和標準統一進行制定和規定，這是做好效期管理的基礎。
02 | 將效期標準培訓到位
建立標準之后，就需要通過培訓，讓加盟商和門店員工了解標準是什么、為什么要有這樣的標準、怎么完成標準。
首先需要進行理論培訓，讓加盟商和門店員工清晰原物料過期會造成哪些影響，輸出品牌以消費者利益為先的價值觀，以及公司的處罰政策，普及相關法律法規等。
然后是進行實操，由于效期表格及檢查規定、臨期處理和報廢方式等十分繁瑣，除了新訓，后續還要保持強化培訓。
例如來自浙江的加減茶飲，非常注重出品質量，通過慧運營連鎖門店運營管理系統，建立了獨立的效期管理專題培訓。
加減茶飲在慧運營上傳效期SOP進行全員培訓
通過慧運營下發的效期專項培訓任務，后臺可以查詢參訓率、完成率等數據，有效覆蓋和追蹤所有門店員工的學習進度。
再以理論加實操的方式進行考核。在慧運營后臺中，除了能查看理論考試成績，還可以看到一線員工的實操現場。各部門管理者都可以看到所管轄員工的培訓數據和進度，方便及時跟進，無需反復溝通和確認。
加減茶飲效期標準考試
在這個階段，培訓部和督導的工作重點可以精準地聚焦在考核沒通過的門店，通過加強輔導，確保品牌旗下所有門店員工都能夠實實在在掌握新品知識。
03 | 做好效期檢查和輔導
加減茶飲還設置了月度的專項效期巡檢。對于操作不合格的門店，通過慧運營在線發送整改任務，要求門店在正確操作后實時拍照上傳，督導即使不到店也切實看到門店的整改情況，在線審核和指導，直到門店整改合格為止，提升門店的效期管理水平。
加減茶飲每月設置了效期巡檢
而在檢查之前，面對大量素質參差不齊的員工，總部需要將效期自檢的標準具體化，讓員工能夠在短時間內看明白，并知道怎么去操作。
例如設立各時段的檢查內容：
● 早檢：門店每日早市自檢時，需將制作的茶湯、小料和水果貼上效期標簽。
加減茶飲通過慧運營進行門店效期自檢
● 小時檢：在營業過程中，對于有效期<12小時的半成品（如茶湯、水果等），需要每隔4小時換一次，并貼好效期貼（根據各企業不同的SOP標準來進行設定）。
加減茶飲設置效期巡檢項
● 打烊檢：a.自查所有開封、解凍的原料張貼的效期標貼，是否填寫正確。b.臨期原料在交接本上記錄，并強調成為明日推薦重點。c.當天半成品及過期原料報廢記錄。
● 周檢：核查倉庫原物料日期，按先進先出的原則調整擺放順序，或將臨期原料移至前廳。
要注意的是，不要給門店設置太多重復檢查。有些總部要求早檢和打烊檢都做重復的效期檢查，但工作量一大，員工做不過來，督導也檢查不過來。
好的做法，是把早晚班責任分清，簡化員工操作，而對于漏做忘做這點，可以通過慧運營的“自檢到時提醒”來改善。
慧運營門店自檢提醒
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建立SOP、做好培訓、落實巡檢，看似是連鎖門店經營中關系不太緊密的三大板塊，其實卻是一環扣一環的門店運營基本功。效期管理也同樣要按照這個閉環來落實。
慧運營致力打造“制定科學的SOP—訓練與考核—巡檢與輔導—分析與改善—優化SOP”運營管理的閉環路徑，不僅是連鎖門店的運營管理平臺，也是品牌總部、督導、加盟商、店長、店員標準化運營的協同平臺，有利于經營模式的復制、管理和控制。幫助門店提升持續盈利能力，實現品牌健康發展。
慧運營讓門店效期管理落到實處，長按識別下圖二維碼聯系獲取——
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小慧
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