蔣學云
1941年出生的蔣學云，是最早將川菜介紹給世界的烹飪大師之一。他是一代宗師孔道生的得意門生，烹飪技藝全面，精通紅白兩案，
是榮派廚師的第三代傳人
。1982年，蔣學云考取四川省首批特級廚師。1987年公派至美國榮樂園餐廳工作，后到加拿大、美國工作26年，直到退休。
蔣學云身上有股“勁兒”，精神矍鑠、滿面紅光，聊天時聲音猶如洪鐘般渾厚，讓人不自覺贊嘆他身體的硬朗和頭腦的清晰。對于烹飪，他總有種駕輕就熟的自信，這源自于對廚師這門手藝多年積淀下來發自內心的熱愛。更為難得的是，他的身體倍兒棒，踏入古稀之年后，依舊能親自操持一桌菜或一席面點，動作利落，毫不拖泥帶水。蔣學云的徒弟眾多，有許多人在新加坡、美國、澳大利亞事廚，但不管離得多遠，他們每次回到成都，必定要叫上師兄弟們一起找師父相聚。而每逢這時，疼愛徒弟的蔣學云就會親自做上一桌宴席，讓徒弟全程圍觀，點撥技藝。“這道泡椒田雞，”蔣學云強調，“出鍋前要舀入一勺醪糟翻勻，它的甜味能中和泡椒的辣，使成菜的香味變得柔和，且回口略帶酒香味。”“而這道芝麻鴨片則要用鹽水鴨制作，蘸著沙拉食用，外脆內軟、外甜內咸，這種反差一下子便能將客人吸引。”
“上漿”、“掛糊”
是烹飪中的重要工序之一，它可使食物表面多一層保護，鎖住原料的水分和鮮香，營養物質幾乎不流失，且成菜細嫩、滑潤，口感更好。這兩種手法有何區別？
上漿
，是在原料表面附上一層薄的膠質粘膜，像穿了一層“襯衣”，多用于炒、爆等技法，成菜口感柔、嫩、滑。目前，比較常用的漿有4種，其各自調配方法如下：
脆炸漿：
清水、低筋面粉、色拉油、干生粉、泡打粉按照60∶50∶15∶10∶2的比例調勻。
掛糊
，是在原料表面粘上一層厚糊，像穿了一層“棉襖”，多用于炸、熘、煎、貼等技法，成菜口感香、酥、脆。目前，比較常用的糊有4種，其各自調配方法如下：
宋朝時川南自貢一帶盛產井鹽，運鹽的工具是牛車，老牛退役后，往往被鹽工們宰殺后打牙祭，他們因陋就簡，在鍋中倒入清水，加上幾把花椒，再放上一點井鹽，熬出味道后下入切成薄片的牛肉燙食，這就是原始版的“水煮牛肉”。后來隨著明末時期辣椒傳入中國，郫縣豆瓣、干辣椒面得以衍生，這種因艱苦環境而自然生成的菜肴被街邊小館所采納，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、熱油等元素，與現代版的樣子越走越近，到了民國，“水煮牛肉”便成為我們今天看到的樣子。
“水煮系列”是川菜特有的一類做法，簡而言之就是：蔬菜爆炒墊底，豆瓣燒湯煮肉，撒上花椒辣椒，裝盤澆勺熱油。從一開始的牛、豬、魚，到后來的螃蟹、牛蛙、大蝦，現今“水煮大軍”的主角不下二十種，但論經久不衰，當屬“水煮牛肉”。
一碗成功的水煮牛肉，講究湯汁濃、蔬菜脆，成菜半湯半油，而撒在表面的那層刀口辣椒，一定要現炸現剁，其香氣才濃。
1.牛柳肉500克頂刀切成片，加蔥姜水80克充分攪打至全部吸收，放入打發的蛋清40克、鹽4克、色拉油8克抓勻。
22.鍋入底油燒至六成熱，下入芹菜段80克、蒜苗段、萵筍葉各50克大火快煸，調入少許鹽、雞粉翻勻出鍋，盛入盆底。
3.鍋入豬油、熟菜籽油各15克，燒至六成熱時下郫縣豆瓣碎30克煸炒出紅油，加姜末8克、蔥末5克炒香，添入高湯500克煮開，打去渣滓后加鹽6克、醬油5克調味，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥散，煮至牛肉全熟，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中，撒刀口辣椒40克、蒜末5克，倒入燒至八成熱的混合油120克
（菜籽油和芝麻香油1∶1）
，點綴香菜即可走菜。
1.蛋清一定要打發再拌入牛肉，從而形成一層保護膜，使原料的鮮汁不流失。
2.蔬菜要大火爆炒，斷生時立即盛出，保持其脆嫩的口感。
3.最后澆入那層油的目的是激香蒜末與刀口辣椒，最好用菜籽油和香油混合兌成，有些師傅喜歡使用紅油，但其香辣味過重，會蓋住牛肉的鮮美。
“干爆肉”是內江地區的一道家常菜，其做法簡單，將肉塊放入油中不停翻炒爆香即成，全程不添水、不加湯；調味也不復雜，只用到了醬油、鹽、辣椒、花椒四種，成菜顏色棕紅，口感香韌，是一道極好的下酒菜。
“干爆”是川菜中的一種烹飪技法，與“干煵”技法有異曲同工之妙——二者都是將肉類原料放入油中，通過不斷煸炒，使其水分和油脂溢出，從而達到“綿柔有嚼勁，干軟香不柴”的質感。但二者在手法上又略有區別：干煵的原料不上粉、不腌制，直接入鍋小火翻炒而成；而干爆的原料要拍粉后再入鍋，且火候略大、油溫更高。
1.豬后腿瘦肉300克洗凈瀝干，改刀成2厘米見方、4厘米長的小塊，加適量鹽、白胡椒粉、料酒抓勻腌制入味，瀝干后裹勻生粉備用。
2.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下入肉塊炒至表面變白，調入醬油20克、鹽8克翻炒一會兒，隨著肉塊漸漸出水，鍋內開始有湯汁，繼續大火炒制，持續加熱約5分鐘后，湯汁逐漸收盡，肉塊顏色變深，此時放辣椒碎40克、花椒碎15克翻勻，起鍋裝盤即可走菜。
1.鍋入油燒熱，下入拍勻生粉的瘦肉塊炒至表面發白，調入醬油、鹽，繼續翻炒，肉塊開始慢慢出水
2.加熱5分鐘后，湯汁逐漸收盡，放辣椒碎、花椒碎翻勻即成
這是蔣學云大師在美國事廚時設計的一道菜品，以川式鹽水鴨為原料，裹蛋清糊、粘芝麻后油炸，搭配蔬菜、沙拉醬上桌，中餐西做，狀似雞排，但品嘗后才發現別有玄機，從而獲得了許多外國食客的鐘愛。
根據四川名菜“油淋雞”改良而來，選用仔雞入菜，經過腌、蒸、炸三步制熟，最后斬塊、裝盤，澆入提前調好的鮮椒料汁，雞皮脆香、雞肉細嫩、料汁鮮辣，是道極美味的熱拌菜肴。
根據傳統川菜“犀浦鰱魚”改良而來。“犀浦”是成都市郫縣下屬的一個鎮，當地有一間名叫“三合居”的包席飯店，聘請廚師曾元思和他的兩個徒弟謝浚成、周德盛掌灶，師徒三人都善于烹制“紅燒鰱魚”，以大量蒜瓣、泡椒為輔料，加豆瓣、鮮湯燒制，而最妙的是，魚肉出鍋前要澆入醪糟，成菜色鮮、肉嫩、味美，回口略帶酒香和甜味。
蔣學云大師借鑒這種燒鰱魚的手法，用魚泡椒段、羅漢筍燒制田雞，成菜顏色紅亮、口感細嫩，是一道重口味家常菜。
以上五道菜品均選自大廚專業傳媒獨家編撰的《川菜十八翁技藝典藏》一書。
此書詳細介紹了蔣學云、潘傳義、謝懷德、梁長元、任福奎、陳舜全、朱煥生、楊和平、廖青元、肖見明、舒國重、劉新泉、張元富、趙小林、曹瑾、曾道貴、蘭桂均、張雪峰十八位川菜大師的從業經歷。
同時詳細記錄了這十八位川菜大師對川菜技藝的講解，比如掛糊和上漿的區別？再如素清湯、川式清湯分別怎樣吊？刀口辣椒如何做？何為煳辣荔枝味？豆花、椒麻蓉如何制作？
這十八位大師還手把手演示了自己的拿手菜肴，既有經典永流傳的水煮肉片、熗鍋魚、毛血旺，又有如今幾近失傳的傳統菜，如燈籠雞、醪糟紅燒肉等，更有創新版川菜，以適應年輕客群需要。
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