盤點后廚常用的18種干紅辣椒！新一代,小米辣,皺皮椒…長啥樣?怎么用?

干辣椒是

紅辣椒經過自然晾曬、人工脫水

等工序形成的辣椒制品

又叫辣椒干、干紅辣椒、干海椒

干紅辣椒具有

健胃、助消化的作用

當辣味刺激舌頭的神經末梢

大腦會立即命令全身“戒備”

心跳加速、唾液分泌旺盛

腦部釋放出更多的內啡肽

這種物質

可以令人感覺輕松興奮

因此吃辣椒的確會上癮

干紅辣椒

是烹飪中常用的調料

更是川菜的靈魂佐料

目前常用的

干紅辣椒有這些種類：

河南新一代、印度魔鬼椒

四川二荊條、云南小米辣

……

1.河南新一代

很常見的一種干紅朝天椒，長約一寸，價格便宜、顏色紅亮、香味濃郁。
其辣度較為平和，南北客人都能接受。

其母本是云南的小米辣，但在培植過程中，由于其生長環境發生了變化，北方干燥的環境促使其色素沉積較多，因此色澤更紅亮。

這款干紅辣椒，小微對其非常熟悉。一是因為家庭常用，二是因為在中國大廚專家課堂，這款辣椒用途尤其廣泛：劉全剛老師以其制作紅油，楊之敏老師以其起鍋煸香制作醬肉……這都是因為它的辣度比較適中，能適應大眾口味。

總之，當你制作美食不知道用哪款紅辣椒時，用它準沒錯！

辣度指數：

2.四川二荊條干紅辣椒

多產于四川成都，長約半尺，形狀細長，辣度適中、椒香味濃，增色效果極佳。
傳統的郫縣豆瓣醬就是使用的此種辣椒。

二荊條和皺皮椒性情相近，它們的生長環境都可以使辣椒的香氣沉淀下來，因此這兩者都屬于辣香味很濃的品種。

辣度：

3.云南小米辣

產于云南建水縣，長約一寸。由于生長在多雨、潮濕的環境，這種小米辣肉質更厚、味道更辣，但香味一般。

辣度：

4.四川七星椒

又叫滿天星，產自四川威遠縣，其外觀最大特征是辣椒蒂呈綠色，在一眾辣椒中比較好辨認。七星椒皮薄肉厚、辣味醇香、色澤鮮紅，是兼具香、辣、紅三種優點的辣椒之一。

七星椒是炒制火鍋底料必不可少的辣椒，主要作用是提高底料的辣度。

辣度：

5.線辣椒（皺皮椒）

干紅線辣椒有好幾個產區，常見的有新疆線辣椒、陜西線辣椒。其中新疆線辣椒又叫板椒，是制作大盤雞的重要輔料。

線辣椒比二荊條略長，鮮品的表面有凹凸不平的紋路，曬干后表皮變皺，通常稱之為“皺皮椒”，其辣味很輕，但香味極濃，辣椒籽也很香。入菜起到增色增香的作用。

辣度：

6.新疆鐵皮椒

又叫肉辣皮子、豬大腸椒，是新疆特產，
扁平寬長的形狀與眾不同，油潤微甜，香氣濃郁，辣度輕、甜度大，且紅色素含量高，用其炒出的火鍋油格外紅亮。

辣度：

7.托縣紅辣椒

產于內蒙古托縣，是當地地理標志性產品，特點是肉質厚、紅色素含量高、香味足，缺點是辣度不高。

辣度：

8.印度魔鬼椒

產自印度，又名“斷魂椒”，目前排名“世界第二辣”。魔鬼椒在剛一入口時并沒有多么強烈的感覺，但三四秒后辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流。在炒制底料時，只放入少許便可補足辣味。

前幾年流行的瘋狂烤翅等菜品，多使用魔鬼椒提辣度，讓顧客一入口就噴火，吸引年輕人的關注。

辣度：

9.子彈頭辣椒

主產于貴州、河南兩地，
因短粗如“子彈”而得名，其肉質較厚，辣味比二荊條重，但香味和色澤卻略遜一籌。

辣度：

10.貴州花溪羊角椒

是甜辣椒的一種，長約10厘米左右，因酷似山羊角而得名，鮮品有成人食指粗細，肉質較薄，干制后香氣濃郁、顏色紅潤，缺點是辣度較低，所以在貴州當地，通常與子彈頭搭配使用，達到香氣、顏色、辣度俱佳的效果。

辣度：

11.河南山鷹椒

產自河南省柘城縣，也叫三櫻椒、天鷹椒、天鷹小椒，是朝天椒的一種，比普通辣椒高產，一棵秧最多能結140多個辣椒，價格便宜、辣味很強，缺點在于香味不足。

辣度：

12.重慶石柱紅

產自重慶石柱縣，是朝天椒的一種，有成年人的無名指那么長，皮薄、肉厚、籽少，顏色紅中透黑，特別適合熬制紅油及制作泡椒。

以其制作的泡椒又名珠子椒，北京李老爹香辣蟹的招牌菜便堅持從重慶購入珠子椒制作而成。

辣度：

13.湖南衡東干黃椒

產自湖南衡東縣，成熟后椒體金黃，個頭與小米辣相仿，肉厚、籽少，香味濃郁，且較一般紅椒多了一重果味香氣，是湘式小炒常用的一種干辣椒，辣味重。

辣度：

14.陜西七寸紅

產自陜西興平市，是線辣椒的一種，習慣上稱之為秦椒，個體細長，因其肉薄，故干制后表面有明顯皺縮，因為氣候和晝夜溫差等環境因素，其辣度較低，但顏色紅艷、香氣濃郁，陜西菜中的油潑辣子就是用這種辣椒制作而成。

辣度：

上圖為干秦椒，下圖為鮮秦椒

15.福建辣椒王

個頭短粗，肉質厚，辣味與小米辣接近，但香氣更濃郁，缺點是紅色素含量不高，因而上色效果不出眾，是制作精武鹵水、武漢黑鴨必備的一種干辣椒。

辣度：

16.貴州燈籠椒

因外形像燈籠而得名，多產于貴州，其香味濃郁，耐久煮，色澤誘人，辣味很輕。

17.赤峰干紅辣椒皮

赤峰干紅辣椒皮顏色紅潤，肉質厚實，口感柔韌，鮮辣適中，老年人、小孩都能駕馭。用前需要泡透，可以制作紅辣椒炒肉。

用赤峰紅辣椒皮制作的炒肉

18.東北家椒

嚴格地說，這種辣椒并不明確其品種，多為當地笨辣椒，購入渠道是從農村收購，全名叫家曬厚皮干紅辣椒，俗稱“家椒”，這種辣椒皮質厚、辣味低、香味足，其中的辣椒籽沒有絲毫澀味，遇油后散發出濃郁的香味。

東北家椒是得莫利燉魚獨特風味的重要來源之一。

以東北家椒制作的得莫利燉魚

編輯/陳長芳

END

（辣椒花椒，天生一對。看完辣椒的介紹，也了解一下花椒吧？這款萬弗鮮萃藤椒油鮮麻清香，值得關注。）

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原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/226636.html

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