現調飲品40年用奶簡史

1987年，臺灣“春水堂”發明了珍珠奶茶；1990年珍珠奶茶登陸香港；1996年 “仙蹤林”登陸上海；1997年“Coco都可”奶茶誕生。

這個階段的明顯特征是：奶茶產品是由各種粉末沖調而成。奶茶中的“奶”其實是是植脂末。

植脂末代表品牌，奇異鳥（菲鳥）、晶花都是當時的代表。

現代咖啡歷史背景：1836年前后，在廣州十三行附近，一名丹麥人開出了大陸第一家咖啡館。當時咖啡被稱為“黑酒”，昂貴的價格、古怪的味道，是國人對它的第一印象。

在1980年代，速溶咖啡鼻祖麥氏咖啡和雀巢咖啡相繼進入中國，讓更多中國人開始了解并接觸這種舶來品。彼時，“速溶咖啡”和“咖啡”是兩個可以互換的名詞。

此時咖啡伴侶（植脂末）的代表品牌有雀巢、維記。

植脂末、淡奶、煉乳在早期分別是臺式奶茶、港式奶茶的乳風味重或乳制品主原料組成部分。在口味上均具有濃郁、香醇的特點。

由于保質時間長特性造就儲藏、運輸上的便利性，成為茶飲品牌的重要組成部分。

“真奶”（UHT常溫奶）開始逐漸被嘗試使用。

淡奶、煉乳，早期市場以菲仕蘭、雀巢為主。

1997年，以雕刻時光、上島咖啡為代表的臺式現磨咖啡館出現在中國。

上島靠豪華的西式裝修和“咖啡+西餐”的模式，新奇又奢侈，一度成為高格調的代表。喝咖啡是一種慢吞吞的、文藝悠閑的消費方式。

同一時期， “奶球”這一植脂乳制品，也被咖啡廳所應用，代替傳統的咖啡伴侶（奶精）。這可以看作是當下火爆的植脂奶漿的前身。

普通UHT牛奶此時也是應用主線；保質期僅7天的冷鮮牛奶也早在2002年左右開始在上海、北京等少數咖啡廳所使用。

茶飲、咖啡在發展中，僅以牛奶制作飲品，口感較寡淡。為了追尋更優質的口感，將牛奶、植脂末、淡奶、煉乳混用，以植脂末、植脂乳、淡奶、煉乳增加奶茶本身的醇厚，成為了不少品牌尋求口感差異的重要方法。

后來，真茶、真奶成為不少茶飲品牌吸引消費者的標識，同時也在為品牌尋找區隔。

有人將以這種方法制作的奶茶稱之為“廣式奶茶”，在后來則演變為牛乳茶、鮮奶茶等概念。

這一時期，可以看作是新茶飲的萌芽。

2011年，韓國咖啡品牌漫咖啡、咖啡陪你開始在國內高調進行擴張。

倚靠著韓流文化輸入，與星巴克的美國派的風格形成差異。卻因“慢”咖啡的盈利模式無法經受市場考驗而逐漸萎縮。

意式咖啡代表星巴克在1999年進入中國的十年間發展緩慢，至2011年門店數量才到400余家。

期間用奶，多以UHT為主，少量進階為低溫奶。

乳品混用在2015年誕生了新茶飲里程碑式的爆款制作，芝士奶蓋，更是直接的展現了真奶、真茶的概念。

芝士茶拉伸了行業價格帶，從過去徘徊于5~12元左右，到后期突破20元，甚至30元，起到了關鍵作用。

由于價格空間的提升，再加上物流運輸的便利，也讓品牌對于茶飲原料的選擇有了更多，包括冷鮮牛奶的使用，開始有了上升趨勢。

直接區別于傳統認知中的“臺式”和“港式”奶茶，芝士茶成為了“新中式”奶茶的里程碑之作。

值得注意的是，2019年起，隨著塞尚乳業創新“ELL技術”的興起，冷藏牛乳由常見的15天被突破至30天。

2020年，厚乳產品開始在新式茶飲頭部品牌使用。

從2015年開始，中國咖啡市場就開始迅速擴容，進入了一個令人意想不到的多元化階段，新模式新業態層出不窮。

現磨咖啡被星巴克、瑞幸、Costa、太平洋、連咖啡、Peets、Tim’s、全家湃客、麥當勞麥咖啡、KFC等互相角逐；其中瑞幸憑借“互聯網+咖啡”模式和“厚乳拿鐵”的出圈，以黑馬姿態撼動了現磨咖啡的格局。

2020年，中國咖啡門店數量10萬+。零售咖啡粉繼雀巢之后，三頓半、永璞、隅田川等新品牌持續加入；即飲咖啡，雀巢、星巴克、連咖啡、農夫山泉、康師傅、蒙牛在終端貨架混戰；奈雪的茶、都可coco、蜜雪冰城等逐步開辟了咖啡業務。

咖啡館現磨咖啡、互聯網咖啡、專便利店咖啡、快餐咖啡、茶飲店咖啡、零售速溶咖啡和即飲咖啡等群雄并起，相互交融。大戰已然爆發, 中國咖啡市場格局正在重構。

在乳制品原料端，除了部分由常溫奶升級到低溫奶，由“星冰樂”引領的奶油雪頂潮流，也穩定在了咖啡菜單中。

2019年左右，冰博客厚牛乳在咖啡圈逐漸走紅；再至2020年瑞幸“厚乳拿鐵”的現象級火爆，這種以低溫膜分離技術制作的分子組分調整厚乳，完全以科技手段實現了牛奶的升級。

從1949到1978年，一直是中國乳業的“貧瘠”期，生乳資源極少，加工技術極為簡單。可以簡單歸納為：巴氏殺菌、發酵、噴粉、高溫蒸發濃縮。工業化量產，要到1980s。

這一時期的典型產品是：巴氏奶為主，后面逐漸有冷藏酸奶、奶粉和煉乳。

2000年以前，因為加工技術、冷鏈條件等限制，區域乳企多以“低溫鮮奶”、“低溫酸奶”的銷售半徑來劃分勢力。華東區域由于強大的購買力，牛奶產銷量、收入在全國排名第一。

1984年以后，隨著越來越多的UHT技術和無菌灌裝技術及設備的引進，北方常溫牛奶得以輻射全國。發展至1997年利樂無菌包裝的全面引進，“常溫奶”產品已經全面崛起。

1987年，雀巢在中國黑龍江建設路第一家奶區，1990年開啟第一家乳品工廠。

這一時期的典型產品是：巴氏奶逐步被常溫奶取代，含乳飲料，冷藏酸奶，奶粉和煉乳、冰淇淋等。

2000年以后，是中國乳制品市場全面增長的階段。經歷三聚氰胺事件的洗禮，引發行業里中小企業的加速淘汰，最后行業集中度提高，龍頭們繼續做大。

牛奶品類也日趨豐富，常溫牛奶、風味牛奶、風味白奶、含料（谷粒、果粒）風味奶、含乳飲料、配方奶粉、低溫酸奶。終端渠道，貨架上選擇越來越多。

這一時期的典型產品是：常溫牛奶、含乳飲料（風味奶），低溫酸奶、奶粉和煉乳、冰淇淋等。少量西餐場景需要的奶酪、黃油，則完全依賴于進口。

2010—2015年，中國乳品終端市場進入到了奶源、產品、營銷、渠道的全面競爭。

頭部企業開始高度重視高端化產品的推廣。與此同時，2009年，由光明推出的首款常溫酸奶“莫斯利安”開始，常溫酸奶拉開了乳制品新的十年的發展大幕。

2013—2016年，安佳產品陸續進入中國市場，涵蓋牛奶、黃油、稀奶油、奶油奶酪等產品。在工業B端所需乳原料，如乳粉、黃油、無水奶油、工業奶酪、MPC、WPC等，完全依賴進口市場。

值得注意的是，這一時期，中國開始出現了自己的深加工乳制品。2010年，寧夏塞尚乳業訂購了大洋彼岸FE（Filtration Engineer, 現歸利樂所有）的全套膜技術，用來冷提純優質乳蛋白MPC（Milk Protein Concentrate，把生乳3.2%的平均蛋白含量提高到75%，是更純凈、更具功能性、更高營養價值的高端乳蛋白原料）。

屆時對于中國乳業人來說，膜技術應用在乳品加工還只停留在大學博士課程里、概念中。對于這項技術的引進，圈內專家是興奮的，因為他們認為，這項“分子級別冷分離技術”的到來可以縮短中美乳品加工技術鴻溝至少15年，于是這個項目被國家列為十二五科技支撐計劃項目來重點關注，也是全國膜技術的產學研基地。

2012年，塞尚膜技術終于完成調試正式投產，MPC一舉成功，打破了高端乳蛋白完全依賴進口的局面。

另一個業內無聲驚雷是在2015年。塞尚再次攻克了常溫攪打稀奶油的技術珠峰。

首個稀奶油民族品牌，歐必客樸實無華的在展會上亮了相。消費者甚至可能會無視它，卻忽略了這個產品類型一直被國外品牌壟斷，雀巢、安佳、總統……大家似乎習慣了稀奶油的舶來品屬性。卻未曾想中國乳企，為什么沒有自己的奶油？

這一時期的乳制品的突破產品是：高端白奶、常溫酸奶、低溫奶、稀奶油、MPC。

從一代人記憶中的打奶體驗到地方割據的酸奶；再到后面一統天下的常溫牛奶、常溫酸奶；到配方奶粉從三聚氰胺之殤中逐步恢復元氣。國人對乳制品的認知，似乎定在了牛奶、酸奶、奶粉、冰淇淋和奶酪（兒童奶酪）上。

這些基礎品類，生命周期之長，讓無數C端廠家產品創新乏力，都演變成了營銷創新。

此時大洋彼岸希臘酸奶的高速增長，被星巴克引入中國，帶動了高端酸奶的“希臘式”進階。

B端，得益于中國餐飲的蓬勃活力，則呈現了另一派景象。

2019年，塞尚乳業ELL技術的突破，餐飲市場的冷藏產品保質期延長到了低溫30天，緩解了供應鏈的壓力和門店損耗。芝士奶蓋漿，也通過相重構實現了工業化量產。Cheese, 不僅僅是吃的，更是可以直接喝掉。中國對飲食的花樣玩兒法，在這里得到了體現。

2020年底，國內乳企巨頭，紛紛借助環球甄選技術力量，開展稀奶油的研究開發。稀奶油市場局面，形成了國際品牌、中外合璧品牌、民族品牌競爭的格局。

而膜技術，在塞尚乳業十年精湛純熟應用下，則開創了中國的乳品新品類：分子組分調整乳——2019有冰博客的出圈，2020年有厚乳的行業賦能。

中國的乳制品，越來越好玩了。

這一時期的出圈產品是：低溫奶、ELL低溫產品、芝士奶蓋漿、稀奶油、分子乳、常溫酸奶。