排骨是餐廳后廚
極其常見的原料
糖醋、紅燒、粉蒸、
干鍋、清燉、醬燴
皆能呈現絕佳風味
且南北、老幼皆宜
菜
小米排骨
是先將小米蒸熟
與炸過的排骨翻炒
金黃與醬紅相間
顆粒分明
外焦里嫩、咸鮮入味
飄香金沙骨
則需將排骨提前
放進辣鹵水煮入味
《人氣小炒》一書
此書詳細匯集了
100多道極具人氣的小炒
海鮮時蔬
應有盡有
2.鍋入底油燒至五成熱，放綿白糖150克炒至變色，下入排骨段翻勻；放蔥段250克、姜片150克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2個 3.沁州黃小米淘洗干凈，裝入托盤，添入等量的水，放進蒸箱上汽蒸30分鐘，取出用筷子撥散，涼涼備用。 （戳這里，看老板如何賣這只雞！） 飄香金沙骨
（拍破）
、小茴香10克、白芷10克、白蔻6克煸炒出香，添清水沒過排骨，調入料酒200克、胡椒粉10克、鹽適量大火燒開，轉小火保持湯面微開，慢燉1小時。
制作/李志強
排骨入辣鹵水煮至入味，搭配巖豆拍粉炸至金黃，最后添加“避風塘”料翻炒，酥脆香辣，非常美味。
用酸菜、蔬菜包、香料熬成辣鹵水
（點擊圖片進入小程序下單）
“小米排骨”和“飄香金沙骨”兩款旺菜選自大廚專業傳媒獨家編撰的《人氣小炒》，此書已于2019年4月與讀者見面。
炒是中餐的第一技法，應用最廣泛，手法最豐富，但如何能炒得好吃，里面自有秘訣。
（豬牛羊等畜肉）
、炒禽
（雞鴨鵝等禽類）
、炒河鮮、炒海鮮、炒菜蔬、炒隨便
（其他類別）
六部分。圖片清晰精美、格式簡潔易讀、制作流程詳細、技術點撥凝練，可以滿足餐飲經營者、一線大廚以及美食發燒友等不同讀者的需求，是提高廚藝的一大技術法寶~
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張亞楠
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