資本怎樣幫助“單品類餐廳”跳過生命周期的興衰？

餐銀行餐飲投資分析師雷成突然問我，餐飲城頭變幻大王旗，各領風騷兩三年，你怎么會考慮餐飲資本？

他的言外之意，行業集中度持續提高的行業易出獨角獸。這樣的行業有門檻，有先發優勢，后浪沒法讓前浪死在沙灘上，相反，餐飲行業卻非常分散，說明門檻不高，既有的領先者沒有足夠深的護城河來阻止追趕者搶奪其市場份額，這種行業一般就是城頭變幻大王旗，各領風騷兩三年。

現象：資本追捧單品類餐廳

2015-2017年，資本追捧單品爆款餐廳，是一個不爭的事實。

但是，2017年最新數據顯示，目前的餐飲行業市場，餐企每年以兩位數的百分比在增長，同時以70%的比例在洗牌，贏敗對比率驚人。餐飲門店在商業中心的占比也從去年31.6%降到24.8%。

“單品類餐廳”生命周期內，資本如何賦能？

資本為什么認同單品爆款餐廳呢？主要有戰略、產品與財務三個層面原因。

但是，單品類餐廳，“生命周期短”是死穴，有的長點，5年以上，有的很短，3年左右。

因此，單品類餐廳，在生命周期內，及時贏利是立命之本。世界觀不多說，說方法論。怎么運營？

看上去，雕爺牛腩、黃太吉、叫個鴨子、西少爺的融資秘訣是“單品爆款、極致”等公有知識，實際上，是“圍點求援，以小博大”私有經驗。

圍點，即以有限創業幾年，全力以赴做好第一個示范樣板店，打爆。求援，即快速項目包裝，吸引后續資金。

前幾月，中餐爆品標準化專家“信良記”完成1.2億元的A+輪融資。他們是資本為“餐飲標準化、餐飲零售化”賦能的案例。

投資者認為，一家單品爆款餐廳*一個城市開店數量*全國城市數量= 餐飲品牌未來預期。何況，未來三五年即將迎來餐飲上市熱潮。

渠道下沉，就是拓店嘛。拓店最耗資金。餐飲品牌融資訴求力，無一例外“把資金用在拓店及人才階梯培養上。”向哪里進行融資，顯得格外重要。

這些都是餐飲產業資本。餐飲融資路徑蠻多吧。有的融資為面子，有的融資為里子，各有利弊，餐飲往往依據定位，選擇匹配的資本為之賦能。

有沒有類似這樣操盤的案例？有。西少爺、遇見小面、云味館……

就拿云味館說。云味館，通過“組織力、品牌力、產品力”獨樹一幟，業內都在學。他一直秘而不說的卻是創始人曾經的家電渠道經驗。做家電、酒水，渠道與產品一樣重要。其中，有一個適合弱品牌及新品牌的著名渠道模式，叫“盤中盤”，即選擇區域市場ALL In。所以，云味館，70%直營店密集深圳，并向東莞珠海周邊擴展。這是云味館成功閥門之一。

2017年，云味館首次開放加盟，這說明他們過了開機、滑行期，開始起飛了。必然通過直營+加盟解決“渠道下沉”。

渠道下沉，是餐飲品牌語境。用戶得到什么價值？用戶得到了除產品、品牌價值之外的第三大價值：便利價值（我其他文章有闡述）。東西好吃實現了產品價值。場景與服務，特別是推廣，實現了品牌價值。如果還做到方便消費者讓利消費者，叫實現便利價值。

老餐飲人擅長產品，新餐飲人更熟悉互聯網品牌，但是，便利價值還沒來得及重視，業內普遍缺乏運營經驗。但是，云味館團隊參悟了，吃個面，吃碗飯等快餐，不是酒樓，不易慕名而去，方便尤其重要。

“單品類餐廳”生命周期后，資本如何賦能？

單品類餐廳生命周期過去后，趕緊剎車調整是關鍵。早在2004-2007年，筆者參與非餐飲項目時，就掉進這個大坑。2011年，在負責臺灣漾漾好貢茶（正宗貢茶）招商，北上廣深直營，其他城市加盟，也提過此意。

月有陰晴圓缺，人有生老病死，餐飲有生命周期，此事古難全。

資本對餐廳可以少點優先退出條款，放寬對賭協議。為餐飲品牌戒驕戒躁創造環境。餐飲品牌創始團隊閉上嘴邁開腿。別總是開口估值、閉口IPO。“以前，賺錢的都說沒賺錢，現在，虧錢的卻說賺錢。”

學習潮汕商幫，悶聲發財，悄悄分紅。心態從浮躁到安寧，角色從狂熱投機升級為冷靜經營。

滴滴，從打車升級為“出行”。美團外賣，從美食外賣升級為“送撒都快”。單點爆款占住腳跟后，必須盡快升級。

什么是單品類生活方式餐廳？8大菜系就是8個生活方式，各地方小吃也是各個地方的單品類生活方式。單品類生活方式餐廳，一般偏于“自然生成的餐飲生活方式”文化。他是大品類符號。

什么是單品類餐廳？近幾年，餐飲人從中國8大菜系、各區域小吃及海外餐飲品類里面，精挑細選幾款單品做爆款，以適應及引導用戶需求。單品類餐廳，一般偏于“人造的餐飲生活方式”文化。他是小品類符號。

投資人責無旁貸，必須馬不停蹄幫助餐飲品牌重新定位，招募團隊，牽線搭橋，進行新品研發、店面升級，乃至品牌升級。

推薦幾個具備長壽基因的單品類生活方式餐廳供其參考：

有些人會問，按你這說法，那么烤魚、冒菜，是單品類生活方式餐廳，還是單品類餐廳呢？烤魚、冒菜在發源地四川，當地人有高頻消費習慣，就是當地的生活方式餐廳。烤魚、冒菜被推廣到全國后，外地人雖品嘗但缺乏高頻消費習慣，就是全國的單品類餐廳。

小龍蝦、麻辣燙、披薩…也與烤魚、冒菜一樣是不斷辯證的。你會發現，單品類餐廳與單品類生活方式餐廳，在不同區域與時期奇妙變化，這種變化沒有固定模式，這就是商業的探索價值，否則，如果是數理化那樣公式化，生意就太好做了。

“流水的餐飲品牌，鐵打的餐飲公司。”話粗理不粗，很無奈的舉措。你可以單品爆款突破市場，但是，公司持續盈利呢？

投資人，選擇投資網紅餐飲人多，認為更懂年輕用戶群體”。年輕人更懂年輕人不假，那是他們偏重理解年輕人的戲耍玩樂。理解怎樣賺到年輕人銀子的往往卻是老江湖。有幾個餐飲品牌運營經驗。譬如，廣州亦悅團隊，是酒窩甜品原班人馬籌建，最近兩年搭建面包和茶、面包好了等中高端烘培品牌。唯獨餐銀行，違背投行傳統思維，一年前就對這家餐飲公司進行了A輪投資，如今，通過分紅收回了成本，項目估值也提高10倍。

前些日子，陳洪波高端訪談五斗米董事長王順海，他也說了類似話，“一個店，一個品牌要做成百年，很難。但一個企業要做到百年，難度就要小很多。”這是很接餐飲地氣的大實話。

資本，有金融資本，有實體資本，有渠道資本，還有證券資本。每一個資本在餐飲的運作模式，取決于資本特點及資LP的初心。無論哪種資本，能否為餐飲賦能，是判斷資本優劣的唯一標準。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布

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吳憨子，餐贏餐敗餐銀行創始人，一家運營餐飲連鎖持牌人的資本公司。歷經知名營銷咨詢及森霸股份IPO(A股創業版：300701），“對產業資本理解非常深刻”。投資面包好了、面包和茶、蝦嘚瑟、賒店老酒等實體品牌。ID:mckinsin

編輯 | 紅餐網_澤文

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