湯鼎記鐵鍋燉：
餐桌下砌灶臺、服務員現場堂做燉菜，有味！
——《餐飲時報》報道
“湯鼎記鐵鍋燉”的菜品結構非常簡單，20多道涼菜配5款燉菜，分別是鐵鍋燉大鵝、脊骨燉寬粉、燉本地雞、燉活魚、雞手排骨鍋（雞爪+排骨）。除此之外，再加上幾款蒸粗糧以及主食，就是這家小店的所有產品。其中，鐵鍋燉菜由服務員在桌上的鍋內現場操作。
“湯鼎記鐵鍋燉”店內只有一個4-5平方米的殺魚間（兼洗碗間）和一個小涼菜間，無熱菜廚房，也沒有熱菜廚師。鐵鍋燉菜的原料、湯、醬均由中央廚房統一配送。各分店晚上報量，第二天早晨7點，配送車準時抵達。客人點菜后，服務員在嵌入餐桌的鐵鍋內爆香料頭，倒入湯、醬、主料，開火燉制。隨著裊裊的香氣溢出，大堂內的就餐氣氛一下子就被點燃了。
湯長明介紹說：“我們的服務員只招35-50歲的大姐，干凈利落又有一定的做菜經驗，請她們為客人服務，賦予了菜品‘家’的味道。入職后，她們需要跟隨老服務員學習幾天，然后才獨立為客人燉菜。大姐們平時在家就有燉魚煮肉的經驗，再加上我們的培訓，很快就能掌握技能。由于料都是提前備好、配送的，所以人員配置不需要太多，目前，一名服務員可以盯兩個包間或4張散臺，整個餐廳共有8名服務員。”
傳統鐵鍋燉菜有一個致命的弱點：桌子底下的灶臺固定，因此桌子也是固定的，無法移動，更不能轉動。湯長明獨創了能轉動的鍋臺，將燉菜搬到了包間的大桌上，成為哈爾濱一大原創。
這個鍋臺外觀是一張大理石圓桌，表面開了三個灶口，分別放一口鐵鍋，底下燒火的灶臺不動，但圓桌可以沿著中心轉動，三口鍋內可以選擇不同的燉菜，轉動桌面，客人就能品嘗到不同鍋里的菜肴。湯長明說：“原先的大鍋燉菜只適合3-5個人食用，人一多就沒法吃了，所以局限性很大。兩年前，我開始思考解決方法，在試驗過300多種軸承后，終于讓大鍋臺轉了起來。雖然鍋+原料重量較大，但客人轉起來絲毫不費力。”
《餐飲時報》報道
NO.20150224期
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