這家店，對顧客百般挑剔，生意卻很好 | 開店筆記

今天說說另外一家店，太二酸菜魚，前段時間體驗了一次，覺得還是挺有特色的，店鋪運營理念也值得說道說道。

先看看視頻吧：

第一次被吸引是看到他們每個店門口貼的這個海報，讓人印象深刻，我心里想：居然還有這樣的店，超過四個不接待，也不拼桌，不加位。

記得當時是在外地看到的，我就記住了。回來看到我附近的商場也有一家，于是興趣就來了，說一定要體驗一次。可見，獨特的海報和文案是多么的重要。

至于為什么超過四位不接待，不拼桌不加位，這背后的運營邏輯等下再講。

去了兩次才體驗上的，第一次去是帶著家人去的，我們有七八個人，門口的接待說沒那么大位置。我往里一看，也確實沒有，都是兩人桌和四人桌。第二次去是就3個人，和我媳婦和女兒。吃完之后怕啊，幸虧上次家人聚餐沒來這里，來了就完了，大家肯定吃不飽，而且費用一定很高，那吃下來一定不劃算了。

不是說這個店不好，也不是說東西不好吃，而是不適合家庭聚餐，尤其是不適合人多的聚會。這個定位很明確，就是給情侶小聚，年輕小夫妻周末搓一頓，非大吃大喝的好哥們聚餐用的。視頻里大家應該看到了，顧客也基本是這么些人。

開店要講特色，這個店的特色就很明顯：

所有服務員都是男生，沒有女生，前廳后廚都一樣，所以，店里陽剛氣十足。

店鋪裝修，海報設計，文案書寫，所有看得到的，聽得到的都是很硬朗的男性風格，色調是黑的，線條是直的，文案的語言風格也是如此，比如“排除一切困難，尋找生猛好魚；專心致志做產品，稀里糊涂忘開門。。。”。有顧客進店，所有服務員會喊口號，上酸菜魚主菜時，也很有儀式感的喊一句口號，雖然我完全聽不懂在說啥，但是很男人，很有儀式感。

第三個特色就是他的“店長說”，這個海報在他們的每個店門口有有貼，想必他們也知道這個很吸引顧客的好奇心。超過四個不接待，不拼桌不加位，不做外賣（實際上做外賣），這樣不是會把很多生意斷了么？多可惜啊。

實際上，這就是這個店的高明之處：人少，翻臺率就高，追求高翻臺才是這個店的運營目標。他的店都是開在商場里面，商場店面積都不會太大，做不了包間，堂食面積也不可能太大，如果是接待大桌，吃飯時間長，翻臺率肯定大大降低，不利于營業額提高。我以前開餐廳的時候就吃過這個虧，店里面積本來就不大，我反而擺了兩桌沙發，坐起來特別舒服，占位置不說，關鍵是顧客吃完不肯走，使勁在那聊，我們看著只能干著急。

當一個店把追求高翻臺率當作目標的時候，很多工作就要圍繞著目標來，這就是老板要限制每一桌的就餐人數的根本原因。

當然，提高翻臺率還要很多其他的配套行為，比如提高出品速度，如果顧客點完餐要等半天，也不利于翻臺率，怎么辦？一方面要選擇容易出品的產品，另一方面就是限制菜品數量。這個店酸菜魚相對好標準化，容易操作，不需要主廚；他們也限制產品數量。菜單很簡單，主菜就一個酸菜魚，沒有其他，附帶這幾個涼菜，加起來都不超過十個，而且都是很容易制作的。去他家，真的只是吃酸菜魚。

你如果帶著一大幫子人去吃，會尷尬的。吃不了，沒有菜啊，就那么一道主菜，不適合大吃大喝的聚餐。

再說說味道。酸菜魚這道菜我挺喜歡的，吃過很多，他這里的并不是最好的，但是也不差，如果100分滿分，我個人打80分吧。好吃的酸菜魚，酸菜要吃掉，湯都可以喝完，我吃過一家就有這么好。而且他這里量偏少，吃不飽，真的最適合小情侶聚餐，男的女的都要憋著，吃飯的目的并不是吃飯，而是談情說愛。

價格也小貴吧，我們點了一個2-3人份的酸菜魚和一個輔菜，一個小甜品，加起來一共195。

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尋找“小而美”：餃子店即將上線：

接下來上線的第二個項目是餃子店，想學習餃子技術開餃子館的老板請關注起來，7月3號晚上8點將邀請餃子館老板出來介紹餃子項目的方方面面，有興趣的老板到時就可以報名了。

直播會在下面這個釘釘群和我的微信視頻號（開店筆記-老陳說開店）進行。

下載一個釘釘，用釘釘掃描進入釘釘群，用微信掃碼進入視頻號：

學習的內容包括：

1.開店所需設備介紹。

2.和面（加配方)

3.調肉餡（加配方）