海底撈怎么了？

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編輯：張啟玉

來源：正和島

各界人士都問：海底撈怎么了？

談及海底撈未來業績是否持續增長，創始人張勇的回答驚到了眾人，甚至被同事打斷不讓說，“作為海底撈最大的股東，我是不抱希望的。任何企業都不會持續增長……”

此話一出，有網友評價張勇是“史上最耿直董事長”。

風光時期，人們都在說“海底撈你學不會”，但隨著規模逐漸龐大，市場愈發復雜，海底撈自身的學習空間也在擴大。

不過，張勇對現狀很清醒。我們梳理了近一年他在各個場合的公開講話，試圖還原他對海底撈管理、創新、人才等問題的深度思考：

4. 大家神話海底撈了，我本人非常反感。你們要理性，投資要謹慎。我常常講，要想知道什么是名不符實，看看海底撈就知道了。所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。

5. 為什么之前網上炒作海底撈制度很牛逼？因為被業績給掩蓋了。而且我每次說有問題，大家都說我是謙虛。

生意不好，會鍛煉出一批干部

6. 疫情期間新開了500多家店，意味著有500多家店經理沒有經驗，按每家店100名員工，就有5萬新員工，這批人如何融入海底撈文化并落地到服務，是對管理層的新考驗和挑戰。

7. 我總結管理的幾個方面：

1）制度化管理；

2）流程化操作；

3）跟蹤式監督；

4）數據化考核。

這幾個方面說起來容易做起來難。比如制度建設方面，會出現制度與制度之間的矛盾。海底撈從創業到目前為止，還沒有真正建立過完全科學的制度。

8. 目前的情況，塞翁失馬焉知非福。海底撈的成功是因為有很多優秀的干部，而西安是海底撈優秀干部的搖籃。我們剛在西安開店虧損半年，換了3個店長，最后一任是楊小麗才賺錢，所以這批干部是有經驗的。現在這些新成長的店長沒有經驗，出了問題不知道怎么辦。當生意不好的時候，會鍛煉出一批店長。

過于精明，做不好產品

11. 如果我有機制能保證那些創業的人，那些推動工作的人是正直的、善良的，他們一定能做出真正的好產品。相反，太過精明、太過算計的人，未必能做出什么好的產品。

12. “雙手改變命運”是我們的核心價值觀，但凡我有點錢，我一定還會加工資。所以海底撈的財務和股東要做好準備。這是我的使命，是我的堅持，我相信會找到一個平衡點。

第二，對各項業務都要熟練。如果你現在是干會計的，對廚房或者供應鏈一點都不懂，那你就當會計好了。你要想當總經理，就需要把供應鏈摸一摸，還得把門店的管理摸一摸，而且你要證明你很專業，很懂行才行。所以必須什么都干，通過輪崗，逼著他成長。

第三，要有洞察人性的能力。成為一個好的企業領導者，你起碼要洞察人性，員工們是怎么想、他們需要什么、他們將來還需要什么、我們如何滿足這些需求。

管理者專業知識很重要，但是對人性的洞察是非常困難的。領導力是科學，也是藝術，是科學和藝術的結合。任何的專業方法、數據都不能洞察人性。有些人自私、有些人不講真話，嚴格來講，我講了這么多，是不是每句都是真話？

14. 我的干部可能會笨一點，但是我愿意等。這么多年我都等成功了，我相信未來我還會等成功的。

執行流程制度

不靠權威，靠認可

15. 從我們餐飲行業的特色來看，盡管大家很努力，但是為什么就做不大？我們分析總結了三大特征。

第一個特征是勞動密集型。人一多就不好管，增加流程和制度就要增加管理成本。

第二特征是低附加值。資本不追捧餐飲業，你的每一分錢都要從客人那里來，客人的消費又比較低，所以它是一個低附加值行業。

我們也不像代工企業，一天24小時生產，產值可以很大。我們的一張桌子只能坐幾個人，現在疫情期間，一些國家規定一張桌子只能坐五個人。一個人能吃多少東西？一天只有24小時，你也不能24小時吃火鍋，所以附加值是非常低的。但是你用的勞動力又多，盈利性就差，當然也就難以建立現代化的管理制度。

第三個特征是碎片化。餐飲行業是一個碎片化的行業，因為很少有人在一家餐廳吃一輩子。像微信，不光中國人要用，美國的華人，還有美國的朋友也要用微信。但是誰在你家永遠吃一道菜？

由于勞動密集型、低附加值和碎片化的行業特征，餐飲業就很難形成現代化的管理體系。不能形成現代化管理體系，當然沒有辦法做大，所以基本看不到世界五百強公司里有餐飲。當然麥當勞是上了《財富》500強，但它是工業化時代的產物，用標準的設備生產出標準的產品和服務，和傳統意義上的餐飲很不一樣。

16. 怎么去應對這三個特征呢？比如組織結構變革。以前老板和服務員在一起，是雇傭和被雇傭的關系，現在我們通過商業行為去建立共同的目標，形成上下同欲。

流程制度能夠被執行到位，不僅靠權威，更重要的是靠這些參與者心悅誠服的認可。

如果每一個服務員和店長都非常認可這些流程和制度，他們當然全情投入了；如果完全靠壓下去，那肯定不合適。

所以就要大家一起討論，按流程制度去做，生意就能做大做好，而生意好了，我們每個服務員、每個店長都有好處，這就有了基礎。再加上我們合情合理，而不是簡單粗暴地去建立一些制度，大家認可的可能性就大大提高。

但我們還容易犯另外一個錯誤，就是愚蠢。因為大家都覺得你挺牛，這會讓我們做出一些很愚蠢的決定，我們愚蠢地覺得我們講的話都是正確的，我們愚蠢地覺得我們的流程制度都是正確的，愚蠢地覺得我們員工都應該那么努力，但是其實你想想很搞笑的，你憑什么要人家都那么努力？如果你的企業規模足夠大，其實你愚蠢點也沒關系，因為大到一定程度時規模是可以幫你掩蓋愚蠢的。

如果一個企業想倒掉，必須兩個錯誤都同時犯，又要貪婪，又要愚蠢。

結語

18. 如果把一棵大樹比成一個行業，我們每一個企業的老板就像是樹上的一片葉子。樹葉每天都有往下面掉的，也有每天新生的。沒人關心誰掉下來，也沒人關心誰長出來。

告誡一下創業者：追求財富是我們創業的一個目的，但是財富是用來做事的，不是用來炫耀的，我們千萬不要把這個財富拿來炫耀。開始炫耀的時候，葉子就要往下掉了。

19. 企業是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。