雞配蛤，雞配餅，兩道創意炒雞，真香！

餐廳/小海螺海鮮廣場

雞塊的初加工：

1.土雞5只（重約2000克/只）宰殺治凈，去頭、尾、內臟，沖去血水，瀝干備用。

2.鍋入清水，加蔥段、姜片、料酒，大火煮5分鐘至蔥姜出味，調入鹽、雞粉，放入整雞，大火燒開后轉小火煮10分鐘，關火浸泡30分鐘，此時雞肉約八成熟，撈出掛于通風處晾2小時，取下改刀成塊。

走菜流程：

1.花蛤500克洗凈，放入燒至起蝦眼泡的水中汆一下，待去掉其表面雜質時撈出瀝干，此時花蛤尚未開口，鮮汁依舊包在殼內。

2.鍋入混合油50克（雞油、豬油、花生油各1/3）燒至五成熱，下入姜末50克、蒜片20克炒香，放入雞塊1000克炒至水汽蒸發、表皮出油，加甜面醬80克小火炒出香，倒入雞湯浸沒至雞塊的一半，倒入滋補藥料汁50克中火燒3分鐘，此時放汆過水的花蛤，加蓋轉小火燜5分鐘，開蓋加青椒片50克翻勻，大火收汁，加香醋8克翻勻起鍋裝盤，撒香菜點綴即可。

滋補藥料汁制作：

1.紅棗60克、白蔻、黨參、枸杞、當歸各30克沖去表面浮灰，除枸杞外其余藥料改刀成片，放入不銹鋼盆加溫水800克浸泡1小時，再覆膜上鍋蒸30分鐘，取出打去料渣，留“藥水”備用。

2.“藥水”中加入土醬油300克、蠔油120克、美極鮮味汁50克、鹽50克、雞精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克攪勻即成。

制作關鍵：

1.4斤重的土雞煮10分鐘、燜30分鐘嫩度剛剛好，且雞皮也不易脫落。

2.燜好的土雞一定要掛起風干、去掉表皮水分，這樣燉制時更易吸入雞湯和藥料汁的香氣。

3.花蛤汆水的度要把握好，既去掉表面的雜質，又不能開口。若是開口，則鮮汁流出，加雞塊燜制時鮮味不足。

4.出鍋前淋少許香醋，會讓姜的香味更加濃郁，且雞肉不膩口。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

1.蛋雞宰殺治凈，剁成塊后入沸水快速飛水，撈出后洗凈雜質瀝干。

2.鍋下豬油200克、色拉油100克燒熱，加入蔥段、姜片各20克、福建辣椒王干紅辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入雞塊3斤文火煸炒15分鐘，至雞塊出油、香味逸出時下黃豆醬50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高湯、清水各兩手勺，補老抽調色，下鹽、味精、雞粉調味，燒開后倒入高壓鍋，上汽壓20分鐘，自然放涼待用。

走菜流程：

1.土豆片200克入六成熱油炸至出香，撈出瀝干。

2.皺皮青椒150克切成塊，紅小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。

3.鍋下底油燒熱，加入拍蒜、紅小米椒圈、皺皮青椒塊炒香，倒入壓好的雞塊以及原湯500克，加入土豆片后中火燒開，轉大火收汁，勾薄芡后盛到燒熱的大鐵板上，周圍配切成三角的發面蔥油餅即成。

制作關鍵：

1.發面蔥油餅即將發酵的面團按照蔥油餅的手法制作、烙熟而成，發面餅質地松軟，更容易吸收炒雞的湯汁。

2.壓雞塊時間不可太長，否則會將雞肉壓得沒有韌勁和嚼頭。

3.鐵板不可燒得太熱，否則上桌后湯汁容易糊底。

4.炒雞時無需放香葉，因為長時間干煸香葉容易發苦。

《開店必備家常菜200款》上、下冊

定價分別為68元，兩本136元

今日特惠，僅需100元即可打包帶走！包郵喲！

掃描下方二維碼即可購買