盛夏到，涼菜俏！撈汁海蜇，老醋花生，紅果馬蹄…7道涼菜角逐冠軍！快來投票
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1.冠軍：
水晶獎杯一尊，2021全年《大廚》及4本原創圖書、中大創盈專家課堂培訓代金券20張（共4000元）。
2.亞軍：
水晶獎杯一尊，2021全年《大廚》及4本原創圖書、中大創盈專家課堂培訓代金券10張（共2000元）。
3.季軍：
水晶獎杯一尊，2021全年《大廚》及4本原創圖書、中大創盈專家課堂培訓代金券5張（共1000元）。
這是“京味齋”熱賣多年的招牌菜之一，選用皮脆肉嫩的湛江雞為原料，好吃的秘訣有兩點：首先，仔雞炸干水汽、腹部塞進荷葉，再入老湯先鹵后泡，充分浸足滋味，這鍋老鹵隨著年深日久，荷香味會愈加濃烈；其次，鹵好的雞放入鍋中，加茉莉花茶、白糖、花生殼熏制，顏色黃亮誘人，上桌后還要打入茉莉熏香，揭開蓋子一股濃濃的花香撲鼻，誘人食欲。
1.選用生長期10個月的湛江仔雞30只（
凈重約1000克
）宰殺治凈，去掉頭、爪、脖，沖凈血水，瀝干后下入六成熱油炸至外皮收緊，撈出瀝油備用。
2.干荷葉泡軟，每只雞腹塞入一張，放入燒沸的鹵水大火煮10分鐘，關火再泡40分鐘，此時雞肉已完全熟透，細嫩不柴，撈出去掉荷葉。
雞腹塞入荷葉，先鹵后泡制熟
3.取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，先撒花生殼600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的仔雞，注意不要相互疊壓，加蓋燒至起煙后小火熏10分鐘即可取出，放入托盤冷藏保存。
1.取半只仔雞斬成塊后裝盤，點綴少許茴香苗，加玻璃蓋即可走菜。
2.上桌后，服務員將茉莉花香型鋸末裝入煙熏槍中點燃，從玻璃罩邊緣處伸入煙管對準盤中的雞肉打出煙霧熏20秒，取下玻璃罩即可食用。
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
用豬皮凍把牛肉和花生拴在一起，抬高了毛利，增加了粗糧元素，更貼合夏秋時令。
1.
蒸肉皮湯：
豬皮1000克燎燒去盡余毛，刮洗干凈，冷水下鍋，加適量蔥、姜、料酒焯透，撈出后再次刮凈油脂，切成小塊后納盆，加清水3000克以及適量姜片、料酒，覆膜旺火蒸1.5小時，取出瀝渣。
3.牛腱子肉改刀成大塊，泡去血水，冷水下鍋，加適量蔥、姜、料酒焯去血沫，撈出后放進燒沸的五香醬湯小火鹵1小時至熟透入味，撈出晾涼后撕成條，每500克與花生50克、肉皮湯80克拌勻，放入托盤碼平至高約4厘米，在縫隙里再次灌入肉皮湯，壓上重物定型，放涼至凝固后送進冰箱冷藏。
花生牛肉凍切成長方條，取18塊裝盤，稍加點綴后跟一碟醋汁即可上桌。
玉女瓜腌制后爽脆清口，既可作開胃涼菜，亦可作收尾小菜，在江南地區十分流行，無論是大酒店還是小餐廳，幾乎家家皆有。這款玉女瓜經過兩次腌制，搭配以青芥辣拌勻的北極貝上桌，清新中略帶嗆口，夏日菜單必備。
1.
調料汁：
盆內加綿白糖1000克、太太樂味粉200克、家樂雞粉150克、鼎豐白醋750克、青花椒油60克、香油60克、美國辣椒仔25克攪拌至完全溶化備用。
2.
青花椒油：
鮮青花椒60克放入料缸，菜籽油500克燒至八成熱倒進盛有花椒的料缸激香，加蓋燜15分鐘即成。
3.玉女瓜洗凈控干，修掉兩端，縱向一改為四，切去內瓤納盆，每500克加鹽20克抓拌均勻，腌制半小時殺出水分，擠干后置于細流水下沖凈多余鹽分，瀝干納盆，調入料汁30克拌勻腌制1.5小時備用。
4.北極貝入80℃熱水汆燙，撈出瀝干后橫向片開修去尾部，用純凈水沖洗控干后納盆，調入鹽、青芥辣、青花椒油各少許拌勻備用。
取腌好的玉女瓜條200克納盆，調入青花椒油、香油各少許拌勻即可裝盤，上方擺入提前預制好的北極貝50克，稍加點綴即可走菜。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
碗底墊蔬菜，鋪上煮熟的餃子皮，淋紅油、蓋番茄蓉，再澆入自制酸汁，賣相靚麗，菜點合一，是道極佳的解暑主食。
1.菠菜80克、黃豆芽50克飛水斷生，過涼瀝干，墊入盤底。韭黃段入油鹽水汆至斷生，瀝干后加少許鹽、五香粉、香油拌勻。
2.餃子皮200克煮熟、過涼，如圖擺入盤中，頂端放自制番茄泥20克、韭黃段20克，澆酸汁40克、紅油40克即可走菜。
盤底墊入菠菜、黃豆芽，鋪上煮熟的餃子皮
番茄2000克洗凈瀝干，下入沸水燙至綻開，撕去表皮后切丁。炒鍋滑透留底油，下番茄丁小火炒成泥，加鹽15克、雞粉10克、白胡椒粉7克翻勻即可。
鍋入純凈水500克，放蔥段20克、姜片20克、冰糖10克大火燒開熬5分鐘，倒入香醋500克、陳醋100克，再次燒開即可關火，充分晾涼后瀝渣，加芝麻醬200克、四季寶花生醬100克、紅腐乳60克、鹽100克、糖80克、辣鮮露60克、雞精60克、港順鮮味汁60克拌勻即成。
豬腰汆水后冰鎮，口感很脆，像吃烤鴨那樣裹入香蔥；以大量蒜泥、鮮椒蓉加兩種辣醬和啤酒熬勻為豬腰調味，祛異增香，紅亮誘人。
黃貢椒產于湖南省衡東縣三樟鎮，2018年獲得國家地理標志產品證書，其通體金黃，有三個特點：一是辣得過癮，二是即使腌制后口感依舊爽脆，不像醬椒那樣軟綿；三是制作腌椒時發酵時間短，祛腥提鮮效果明顯。
1.
熬紅油蒜泥：
鍋入色拉油300克、紅油300克、雞油200克燒至五成熱，下蒜蓉800克、鮮紅小米椒蓉100克、黃貢椒蓉100克、姜蓉50克炒出香味，加蒜蓉辣醬80克、辣妹子醬50克繼續煸香，倒入啤酒200克，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火熬香，盛出即成。
2.
處理腰片：
豬腰沖凈血水，去掉腰臊，切成薄片，放進冰水中浸泡去盡血污，瀝干后淋料酒抓勻祛腥。寬水中放適量蔥、姜、鹽燒至冒蝦眼泡，投入腰片快速撥散，汆約5秒至變色，撈出放在冰塊上快速降溫，使其口感變脆。
豬腰切成薄片
沖去血水
取10頁腰片，每片卷入一段香蔥，裹緊后裝入盤中，澆紅油蒜泥80克，稍加點綴即可上桌。
5款旺銷涼菜
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還有“金枝玉葉”“北平手撕鴨”
“雙味芥末墩”“京味冷醋茄子”
4款精彩涼菜
收錄在2020年6月《大廚》中
趕快翻閱吧~
金枝玉葉
北平手撕鴨
雙味芥末墩
京味冷醋茄子
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