這道酸菜魚兼有魚羊之鮮，并呈現出別具一格的酸香煳辣味：走菜時取整粒的白胡椒與干辣椒段煸香，再摻入四川魚酸菜大火爆炒，添羊骨、魚骨熬成的鮮湯燒開，裝盤時酸菜墊底，魚片在上，再蓋一層炒香的煳辣椒，便與其他餐廳的“酸菜魚”做出了區分度。
陜西漿水菜的顯著特點是制作超級簡單：只要煮面條就會剩下一鍋湯，把芹菜放在這鍋面湯里，加蓋泡幾天，漿水菜就“孕育成功”了！在陜西的尋常人家，撈出漿水菜切碎后撒點辣子，潑上熱油，就成為一道酸辣開胃的小菜。用漿水調湯或以漿水菜做料頭制成佳肴，更是諸多陜西大廚的拿手絕活。
1.處理魚片：選用重約1200克的江團宰殺治凈，剁掉頭、尾、大骨，用于熬制底湯，片下兩側魚肉，去皮后改刀成片。取一個大盆，放入蔥姜水1000克、廣東米酒800克、60°老白干酒400克、雞精200克、味精100克、胡椒粉40克攪拌均勻，把魚片5000克倒入其中，雙手不停地上下翻拌直到料汁全部滲到魚肉里，再加入蛋清80個、濕淀粉600克繼續攪打1分鐘，最后撒上豌豆淀粉600克，拌勻后擺在一旁靜置30分鐘。
2.熬魚羊湯：姜塊150克、地椒（
長在西北沙土地上的一種植物，有祛腥效果
）50克、干紅辣椒段50克、白胡椒粒30克包入紗布制成小料包。羊骨5000克泡去血水，汆水后沖去浮沫，擺在湯桶底部。魚骨4000克煎香后放入湯桶，下小料包，添清水30千克，中火煮3小時，轉大火沖1小時，瀝渣即成。
1.鍋入清水燒至冒魚眼泡，放漿好的魚片400克微火燙至卷曲，撈出備用。
2.凈鍋燒熱，下入白胡椒粒30克、干紅辣椒段40克小火煸香，倒菜籽油50克燒熱，放四川魚酸菜段100克炒干水汽，添魚羊湯800克，調入漿水50克、金瓜泥30克、鹽8克、味精5克、胡椒粉2克大火煮2分鐘，舀出原料墊入盆底，將魚片鋪在上面，擺入煮熟的甜脆玉米3段，澆入熬好的湯汁，撒香蔥段10克、菊花瓣8克。
3.另起鍋入菜籽油40克燒至五成熱，放干紅辣椒段25克、干紅花椒10克煸香，連油帶料倒入盆中激香即成。
衛玉范：
以米酒、白酒漿魚片，有祛腥、提香，并讓魚片更嫩滑的作用。
1.辣椒段、白胡椒粒入鍋干炒出香
3.撈出酸菜放進盆中，燙熟的魚片鋪在上面，擺玉米段，澆入湯汁
熬湯時摻入酸蘿卜片增加復合香氣，并借鑒市面上流行的酸菜魚出品形式，走菜時撒入菊花瓣，湯鮮味美，蛙肉細嫩，極其旺銷。
1.取牛蛙塊250克納入碼斗，放鹽1克、雞精1克、蔥姜汁各少許、黃酒5克腌1分鐘，撒少許生粉抓勻，入微沸的水中滑至八成熟。
2.鍋放大豆油、豬油各40克，下姜片15克煸香，倒入切成段的四川盈棚牌酸菜100克、酸蘿卜片100克煸出香氣，淋二湯900克，放滑好的牛蛙，調入雞粉5克、味精5克、鹽3克，添酸菜汁50克燒沸，盛入大碗內，在菜品表面撒幾朵鮮青花椒。
3.鍋放色拉油30克燒熱，下蒜米20克、干辣椒10克、干花椒5克、白芝麻少許炸香，起鍋潑在碗內，點綴黃菊花瓣即可走菜。
我們選用的這種酸菜汁水清澈香醇，可直接淋入鍋內調成酸湯，毫無防腐劑的味道。
1.此菜的所有用料
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
家常燒大黃魚的酸菜版本，將整魚先煎后煮，賣相大氣、肉質彈牙，是店內用來宴請賓客的招牌硬菜。
1.每條重約850克的寧德大黃魚洗凈，腹部下刀去掉內臟，兩面打一字刀，抹上少許鹽待用；香蔥切成長6厘米的段；紅椒切成與香蔥段等長、寬5毫米的條；閩清酸菜（
以芥菜為原料，加鹽、酒糟腌制發酵而成，可用四川盈棚酸菜代替
）提前洗凈表面鹽分，改成段待用。
2.凈鍋炙透，留少許熱油，將大黃魚滑入鍋內，煎30秒后翻面，待兩面金黃盛出備用。
3.凈鍋炙透，加豬油30克燒化，下酸菜段200克、炸蒜子25克煸出香味，放入煎好的大黃魚，添魚湯800克（
鰻魚骨入油煎香，沖入熱水大火煮至濃白，打渣即成
），調入米醋30克、鹽6克、味精2克、雞粉2克，大火燒開后轉中火燉8分鐘，起鍋裝盤后點綴香蔥2段、紅椒3條即可走菜。
A：
抹鹽的目的并非入味，而是使其煎制時不易粘鍋變煳。
A：有兩個原因，一是店內有道福州傳統菜炸糟鰻，平時會剩下很多鰻魚骨，二次利用能節省成本；二是鰻魚骨熬出的魚湯色澤濃白，味道鮮醇。
1.大黃魚兩面打一字刀，表皮抹少許鹽
1.預先片好的巴沙魚肉500克納入盆中，加料酒15克抓勻，下鹽2克、味精、雞精各3克碼入底味，加入雞蛋清抓上勁，淋水淀粉（
紅薯淀粉
）裹勻待用。
2.鍋滑透留底油燒熱，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，調入酸菜醬30克炒出香，添清水2000克燒開，下鹽2克、味精、雞精各5克、麻辣鮮露10克調勻，倒入土豆粉150克煮至斷生，用密漏將土豆粉連同酸菜、泡椒等料一同打出，墊入碗底，鍋中原湯大火燒開，下入魚片，汆至斷生后起鍋倒入碗中，點綴青紅椒段、鮮青花椒即可上桌。
1.酸菜2500克用清水洗凈，攥干水分后切碎待用。
2.鍋內下菜籽油700克燒至四成熱，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鮮青花椒400克，煸炒至顏色微微加深、香味充分逸出后盛入不銹鋼盆中，敷上保鮮膜靜置一夜，投入料理機，加泡野山椒水300克打成泥，盛入碼斗密封后入保鮮冰箱靜置發酵一夜即可使用。
1.酸菜碎和酸菜醬一同使用，彌補傳統做法中香味和顏色上的不足
3.煸鍋時下入酸菜醬，使成品無論顏色還是口味都比只用酸菜碎更高一籌
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
侯大元在當地某家重慶小菜館里吃過一款“酸菜雞火鍋”，標配是一款酸菜湯底和一盤腌好的雞肉，上桌后自己動手涮食，菜酸爽、肉鮮嫩，非常開胃，于是他就將“酸菜+雞肉”的組合引入砂鍋堂，改涮為煮，果然很受歡迎。
1.帶皮雞腿肉洗凈，改刀成塊，加蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻，腌制10分鐘，然后下蛋清、生粉上漿備用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味，撈出控干備用。
2.砂鍋內下入酸菜、青小米辣、雞腿肉，倒入高湯625克，調入鹽、味精、胡椒粉攪勻，置于煲仔檔開中火煮8分鐘，起鍋烹白醋4克即可上桌。
在初加工過程中，煮大腸和豬頭的水沒有倒掉，而是混勻后在炒制時作為湯料添入其中，使得豬肉和腸子的香氣被完整保留。此菜單店日銷量在100份左右。
1.新鮮豬大腸置于細流水下沖洗3小時，撈出后放入盛有菜籽油（
分量應沒過大腸
）的大盆內，加適量鹽拌勻浸泡20分鐘，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋凈腸子外壁附著的黏液和雜質，放入清水中沖洗干凈，然后將腸子翻過來，撕去內壁的肥油，再次加菜籽油、鹽揉搓，洗凈黏液、雜質，回翻過來，用清水反復沖灌漂洗，直至色白發亮、無明顯異味。
2.不銹鋼大桶中放入洗凈的豬大腸35千克，添清水沒過，大火燒開后撇去浮沫，加大蔥段、姜塊各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分鐘后轉小火煮20分鐘，將已經煮熟的腸子挑出，沒熟的再煮一會， 撈出后晾干表面水汽，頂刀切成長約1.5厘米的段。
3.豬頭縱向一開二，沖凈血水，放入大桶中，添清水沒過，大火燒開后撇去浮沫，加大蔥段、姜塊、料酒，投入桂皮、八角，大火燒開后轉小火煮約50分鐘，撈出晾涼剔肉，切成厚約0.5厘米的片。
1.鍋入豬油80克燒至四成熱，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大腸段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒幾下，倒入土豆塊40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒節8克不斷顛炒30秒，倒入豆瓣醬30克充分翻勻，撒辣椒碎（
干紅朝天椒、干黃朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可
）5克，加鹽5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮豬頭和大腸的湯180克燒約10秒，下螺絲椒段350克顛炒幾下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出鍋。
2.雙耳小鐵鍋燒熱，淋入熱油20克，把炒好的肥腸和拆骨肉盛入其中，點綴大蒜葉，帶底座、酸菜一碟即可走菜。
3.上桌后，服務員在底座內點燃酒精，放上鐵鍋，讓客人先吃拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完后以湯汁拌飯食用。
1.大腸的選料十分關鍵，飼養豬的生長期普遍較短，大腸壁較薄、彈性較小，因此最好選用土豬的大腸；一副好腸子重約3000克、長度在1.3~1.5米之間，能出兩份菜，有2/5為大腸頭，入口厚實有嚼勁。
2.選用每個重量在7~8斤的豬頭（
帶骨不帶皮
），生長期在一年半左右，肉質肥厚香氣足，每個豬頭能剔下3斤左右的肉。
3.選用湖南當地所產的螺絲椒，要注意肉質需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更為濃郁。
4.此菜所用豆瓣醬是在常德加工廠定制的，以蠶豆為主料，制作時需放在壇子里發酵20天，醬香濃郁、回味醇厚、辣味適中、油分不大，大廚試制時可以郫縣豆瓣醬代替。
肥腸軟糯彈牙、富有嚼勁，拆骨肉香氣濃郁、辣味適中，而酸菜賦予了肥腸嶄新的生命力，既下酒又下飯，實在太美味了，小編一個人吃完了一份，連螺絲椒都沒剩下！
A：
腸子在處理時有兩種方法，第一種是常德鄉下做腸子的傳統初加工方式，即加食鹽和菜籽油進行揉搓。前者為顆粒狀，易將腸子上的雜質搓洗下來，使其口感更加Q彈；而之所以放菜籽油，是因為腸子上的雜質大多為油脂，按照相似相溶的原理，用油更易去除異味，也讓腸子表面更干凈、光滑。但由于菜籽油比較貴，這種方法成本較高。
第二種方法比較常見，即用白酒、醋和面粉來清洗，面粉能吸附腸子上的雜質，白酒和醋可以有效祛腥。這種方法相對來說所用成本較低，但我認為效果不如第一種。
Q：煮大腸和拆骨肉時只放了八角和桂皮，為何沒有良姜等祛腥的香料？
A：
我們把祛腥的重點主要放在兩個步驟：第一，煮制前確保將大腸處理干凈；第二，炒制時加入適量白酒和白醋，二者在揮發過程中會帶走異味，且白醋還有提升鮮味的作用。
另外，許多大廚在煮“下貨”時喜歡放香葉，但我認為它會遮掉腸子和拆骨肉本身的香氣。
李建輝
（
中大創盈醬鹵培訓班授課大師
）：豬大腸香氣足、腥味重，所以無須加桂皮這種增香的香料。我認為煮大腸主要目的是祛腥，因此除了八角之外，還可加入適量花椒、良姜，后兩者的祛腥效果極佳。
Q：為什么要在拆骨肉和肥腸基本被吃完后再加酸菜，上桌后立即放入鍋中不行嗎？
A：
酸菜咸度較高、味道較重，倘若直接放入鍋內，不僅遮住了拆骨肉的香氣，還會讓客人嘗到酸菜的生澀味。因此，加酸菜的時機非常關鍵，一般在拆骨肉和肥腸剩余1/3左右時，服務員會幫客人把酸菜放入鍋中，并炒拌2~3分鐘，讓肥腸加熱過程中析出的油脂將酸菜的香氣充分激發出來，確保其柔和悠長，既解膩又下飯。
李建輝：我認為煮完大腸的湯腥味較重，炒制時再添入，不會影響成菜口味嗎？
蔡淵：
煮大腸的湯腥不腥，主要由兩個環節決定：一是選料，二是清洗，再加上煮制時還要撇出浮沫，所以原湯的腥味不重。
另外，炒制前，需將此湯提前入鍋加熱，并一直保持沸騰狀態，確保其不會因為溫度變涼而發腥。
2.老姜片入鍋炸香，放入拆骨肉、大腸段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆塊、蒜子、干朝天椒
4.撒辣椒碎，調味添湯后下螺絲椒段翻勻，淋花椒油、香油
6.客人先吃掉一部分拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完后以湯汁拌飯食用
豬前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干凈后剁成小塊，下入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥姜（
提前炒香
）、鹽、味精、雞精調味，上汽高壓30分鐘，關火備用。
1.取藕片、綠豆芽共150克放入漏勺，下入涮菜湯涮1分鐘至熟，取出倒入碗中。
2.將提前加工至熟的豬蹄200克放入涮菜湯中冒1分鐘，撈出瀝干，倒入盛有綠豆芽的碗中，依次撒入蒜末5克、榨菜碎10克、雞精5克、白胡椒粉3克，淋豉油5克，澆酸菜汁50克，撒芹菜碎10克、香菜碎5克、蔥花3克，點綴鮮紅小米辣圈即可。
凈鍋入色拉油、豬油各100克燒至六成熱，下入四川酸菜絲500克、野山椒碎100克、泡姜碎80克炒香，放泡椒醬120克炒勻，待酸香味逸出時淋入野山椒水80克，倒入高湯15斤，加雞精40克、鹽10克攪勻，大火燒開后熬5分鐘即成。
0531-87180101
18963082176（小盈盈）
18953134866（創創）
