不僅上海餐飲人，全部上海人甚至全國人民，都沒預料到上海疫情會發展到“日新增20000+”這個地步。

此前，大家還樂觀地認為，“最多封個兩周，也就該逐步恢復正常了”。

畢竟上海的精準防疫，成績斐然。此前，只把一家20平方米奶茶店列為中風險地區，實行封閉管理，已是鮮活案例。

受益于上海的“精準防疫”，上海餐飲如同在“世外桃源”，不曾被疫情打倒在地，反復摩擦。而北方的很多城市，往往都已經被疫情摩擦幾輪了。大量餐飲人要么退場，要么躺平，要么調整經營模式，重新再出發。

現在，上海疫情的發展，也將強迫上海餐飲人重新思考“疫情模式”下的經營模式。

01

疫情模式下的餐飲“變量”

事實上，“疫情模式”正在制造餐飲的多個“變量”。并且，其中一些“變量”正成為新商機。

先說“消費者”這個最大的變量。

消費者有兩個變化：一是沒錢了；二是外出消費降低頻次了，取而代之的是外賣持續增長。

消費者沒錢，已經是普遍現象。受疫情影響，將近八億人負債，今年還將有2.7億人失業。另一個信號就是某些地區的法拍房數量呈倍速增長。

“外出消費”降低頻次，線上消費頻次增加，實現了消費方式的轉移。

截至2021年底，網上外賣用戶規模超過5億人，網民滲透率在去年迅速提升達52.7%，僅次于網絡游戲。這直接帶來外賣持續增長。

據國家信息中心數據顯示，2020年在線外賣收入在全國餐飲收入中的占比提升至16.9%，同比增長4.1個百分點。到了2021年，餐飲在線外賣收入占比提升至21.4%，同比增長4.5個百分點。

同時，消費者消費方式轉移，還引發兩個變量：一是門店面積，二是產品結構。

門店面積直接跟消費體驗掛鉤。“餐飲效率看深圳，餐飲體驗看上海”。對比各地餐飲來說，上海餐飲在消費體驗上，一騎絕塵。無論是空間設計，還是裝修風格，都帶有這個城市獨有的氣息和風雅。

但是，這一輪疫情會強迫餐飲進行調整——門店面積需要“瘦身”。畢竟，為10桌客人準備18張臺子，并不能提升消費體驗，反而增加經營壓力。

第三個變量，是產品結構調整。

受消費方式+門店面積雙重影響，“產品結構”轉向兼顧“線上線下”雙場景。

由于此前堂食產品，很多都不適合外賣，就需要重新研發菜單。這其中的難度是，之前做堂食需要追求特色和個性。而現在需要迎合絕大多數消費者。

除了要打破經營者的思維瓶頸，還需要打破“價格帶”局限和品類局限。

頭部餐飲品牌的玩法，一是打破“價格帶”局限。像喜茶、奈雪推出9元產品，殺到了蜜雪冰城的賽道。餐飲品牌每跨越一個“價格帶”，都意味著龐大的市場需求。

事實上，疫情之下，原有目標客群在變小，需要的是擴大潛在客群。很多餐飲人常規的玩法是付出巨大代價購買流量，咬著牙花費不菲，結果卻往往并不理想。但是頭部餐飲品牌推出“低價”產品，成為擴大客群滲透率最有效的方法。

二是打破品類局限。疫情以來，很多餐飲高手，都在改變經營策略，從以“品牌價值”為中心轉向以消費者需求為中心，也就是從專賣店調整為“雜貨鋪”。

比如，賣包子的慶豐包子開賣餃子、面條；賣米線的阿香米線開賣土豆粉、刀削面；賣漢堡的肯德基開賣炸醬面、胡辣湯；賣餃子的袁記云餃，開賣牛腩面、豬手面……

02

預制菜的熱度持續升溫

并不是什么新物種的預制菜，2022年春天卻有“二次翻紅”跡象——

①、據央視財經消息，整個三月份，全國預制菜銷售額增長同比超過了100%，而上海區域最近半個月來，預制菜銷售額同比上漲250%。尤其是像小酥肉、糖醋排骨這類預制菜品，銷售額占整個預制菜市場的比例超過60%；

②、上海一家經營預制菜企業負責人向媒體表示：公司成立20多年，產品一直面向連鎖酒店、連鎖餐飲企業，但近期已將全部人力轉移到上海保供項目上來。很多企業每天出貨量高達幾萬份訂單早早排到了5月底；

③、上海市消費消保委列出了好幾家專供預制菜的企業，菜品涵蓋了茶樹茹紅燒肉、糖醋里脊、紅燒獅子頭等，均以套餐形式出售；

④、進入4月，傳統虧損大戶生鮮電商叮咚買菜和每日優鮮在美的股票逆勢大漲，原因則是，疫情導致預制菜的訂單量驟增；A股市場食醋龍頭恒順醋業宣布進軍預制菜領域，尋找新的業績增長點，助力品牌完成轉型；

⑤、陸正耀全新創業項目“舌尖英雄”，宣稱意向加盟商達到6000家，僅用3個月就完成了瑞幸2年的開店規模；

⑥、農業大省河南的預制菜軍備競賽，也轟轟烈烈展開。雙匯、三全、千味央廚、仲景食品、九多肉多、宅樂送等巨頭掘金預制菜，有的推出4-7天保質期，1小時配送到家的短保預制菜；

⑦、廣東搶先于山東、河南等省之前發布了全國首個省級預制菜產業政策，而山東諸城、壽光，和廣東肇慶高要、湛江四地要爭“預制菜之都”；

根據NCBD和36氪研究院預計，預制菜整體市場（含toB和toC）年復合增長率超過20%，到2025年將超過8300億元。

從行業來看，我國預制菜行業目前仍處于起步階段，但發展空間廣闊。

一個基本現實是：預制菜市場目前為止還沒有頭部品牌跑出來，所以還有很大機會。

03

預制菜的“三宗罪”

對于預制菜的槽點主要集中在三方面，即：口味差，食品安全，和沒有鍋氣。

對于第一點無需贅述，盡管預制菜的口味還原度已經很高了，但不如現炒肯定是事實。

食品安全其實有些多慮。如今的滅菌技術非常的多樣和高效，高溫滅菌、微波滅菌、輻照滅菌加上液氮冷凍，不但可以匹配不同的場景（餐飲的短保和零售的長保），而且產品安全系數和對菌落總數的控制，也是一般央廚達不到的，當然我們不排除某些低質的料理包攪渾市場，發生劣幣驅逐良幣的情況。

關鍵在于第三點，“沒有鍋氣”，這個的爭議最大。就像某個評論說的那樣，“預制菜失去了菜的靈魂”。

對于這句話的理解，如果我們拋開“情懷和匠心”等情感因素，只從行業的角度來解讀的話，那就是，預制菜沖擊了“以廚師為中心”的傳統餐飲體系，帶給個體餐飲從業者“集體的不安全感”。還有就是，長久以來，餐飲圈里都有鄙視鏈，而預制菜毫無爭議的處于這個“鄙視鏈”的最底層。

先說“去廚師化”。近兩年跟很多老板聊天，聽到最多的一個詞就是“去廚師化”。為了保證出品的一致性，節約人力成本和食材損耗，加上對廚師團隊穩定性的顧慮，越來越多的老板不敢輕易把寶押在廚師身上。

尤其是疫情這三年，三座大山壓得餐飲喘不過氣，效率和成本成為老板們自救的兩大關鍵指標。而一袋成本在10元以下，2-3分鐘就能出餐的料理包無疑是餐飲，尤其是快餐老板們降本增效的利器。而廚師作為一個“非效率工種”，生存空間自然被一步步壓縮。

由此導致廚師行業的兩級分化嚴重。一方面，隨著預制菜和半成品的滲透，不少廚師成為流水線上“擰螺絲的”，機械性的重復制作過程中的某個環節，可替代性越來越強。

另一方面，具備創新和研發能力的廚師卻很吃香。太二、57度湘紛紛開出百萬年薪招聘廚師，條件不僅要求“熱愛菜品研發，有創新和鉆研精神”，還要具備“市場意識，了解工業化生產流程和成本核算”。

以預制菜為代表的餐飲工業化，正嚴重挑戰著“以技能定價”的傳統廚師體系，這兩年網上有關“料理包取代廚師”，“預制菜讓廚師下崗”的言論不絕于耳，這就解釋了廚師群體為什么對預制菜如此的“憎惡”。

再說下“餐飲鄙視鏈”。餐飲圈長期存在在一條鄙視鏈，即：正餐看不上快餐，快餐看不起小吃。不僅如此，不同品類里也有各自的鄙視鏈，粵菜、魯菜唯我獨尊，精品咖啡鄙視工業咖啡，鮮果茶瞧不起植脂末，購物中心看不起社區店，直營的看不上加盟的，老字號覺得網紅們太虛，新品牌覺得老字號要被淘汰等等等等。

但如今，隨著餐飲工業化的加強，在所有的鄙視鏈中有一條最為明顯，那就是：技術流看不上工業化。大白話就是，酒樓里的預制菜再好，也比不過路邊攤上老板揮汗拎勺爆炒，吃的是經驗、是技術、是投入，匯成一個詞就是：鍋氣。

人人都不待見的預制菜，似乎生來就帶著“原罪”。

04

預制菜朝“三個分支”方向進發

05

結語

2022年的黑珍珠餐廳指南榜單揭曉，有283家餐廳上榜。榜單根據場景和需求，共劃分三檔，分別是老饕們最愛的“一生必吃一次”的三鉆餐廳，適合情侶的“紀念日必吃”的二鉆餐廳63家，和社交為主的“聚會必吃”的一鉆餐廳。

從榜單的劃分上，可以看出當下餐飲的消費分級非常的明顯。追求食材、服務和環境，可以去米其林或黑珍珠；追求效率和性價比，就去連鎖餐飲，口味未必驚艷，但勝在穩定；追求鍋汽，那就扎進蒼蠅小館，人聲鼎沸，自由自在。

對餐飲人來說也是一樣，工業化與匠人精神向來難以共處，但好在需要足夠多樣，因此沒必要互掐。你可以自己炒料，自己穿串，自己琢磨新菜品，安心做小老板；也可以通過工業化把標準融合進產品，打造高市值的上市公司。

煙火氣和萬店并不矛盾，只是不一樣的煙火。

   
    
     
      
       
        
         更多精彩                 
       
      
     
     
      
       

      
     
     

      
觀察|國內對標SYSCO的玩家類型（上）
      
觀察|國內對標SYSCO的玩家類型（下）
      
2022年中國預制菜發展趨勢研究報告
      
觀察|美菜做錯了什么
      
連載一 |也亂彈下網紅名詞“預制菜”
      
連載二|亂彈預制菜之前生今世
      
餐飲B端電商一片藍海 誰會是中國的Infomart？
      
日本的食材B2B巨頭伊藤忠和ACCESS帶給我們的啟示