八道創新家常菜品，顧客吃過紛紛稱贊！

每每說到家常菜的創新，總會有一些廚師朋友感到煩惱，其實很多時候，一些小小的改變，就能讓平凡的菜品耳目一新。來看看下面這些同行們的菜品吧，你能得到不少的靈感哦~

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：陳長芳 李金曼 扈建瑩 孫曉夢 聶坤 辛燕 謝田

（版權歸原作者所有）

這是江西景德鎮堂前餐廳推出的新菜，在贛南地區“粉蒸田螺”的基礎上，用風味更濃郁的臘肉丁代替鮮肉末，再以大量二鍋頭祛除異味。這道原本深受中老年食客喜愛的鄉野風味菜，在主攻年輕市場的堂前餐廳，卻意外地登上了旺銷菜榜單。

原料：

新鮮田螺肉250克，蒸肉米粉100克，臘肉丁50克。

調料：

鹽5克、味精5克、雞粉5克，蔥花10克、姜末10克、蒜末10克，小米椒碎、熟芝麻15克，紅星二鍋頭50克。

制作流程：

除蔥花、芝麻以外的所有原料、調料一同下入盆中拌勻，入蒸箱旺火足汽蒸20分鐘至熟透后取出，撒蔥花，淋七成熱的三合油（色拉油、豬油、雞油按相同比例混合即可）25克激香，撒熟芝麻上桌即可。

與傳統方法相比，此菜頗具新意——腦花、豆腐要先放入川式鹵水中煨至上色、入味，再加豬油、蒜蓉、剁椒、辣醬煨熟，還要加入小茴香粉增補滋味，走菜時裝入底部帶火的陶鼎，鮮辣誘人，與傳統的豆瓣味型做出區別。

批量預制：

1.南豆腐改刀成2厘米見方的塊，汆水瀝干；豬腦40個挑凈浸沒，汆水瀝干，切成核桃大小的塊。

2.兩種原料分別裝入不銹鋼鍋，舀入川式鹵水浸沒，豆腐小火煨2分鐘，豬腦小火煨5分鐘，然后關火浸泡至上色、入味。

走菜流程：

1.鍋入豬油50克燒至五成熱，下入干紅辣椒碎10克爆出香味，放蒜蓉40克、鮮紅小米椒碎10克、野山椒碎10克、紅泡椒蓉10克炒出香味，添高湯400克，放李錦記香辣醬15克，舀入豆腐200克、腦花150克，調入小茴香粉5克、雞粉4克、白胡椒粉2克小火篤3分鐘。

2.此時用水淀粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收濃湯汁，撒芹菜碎10克、蔥花10克攪勻，淋蔥油20克，起鍋裝盤，點綴蔥綠絲適量即可走菜。

將肉丁、饅頭丁、淀粉拌勻后入油炸成餅，然后改刀成塊的徐公饅頭丸子，乍看上去好像沙琪瑪，“狂放不羈”的外形，麻麻扎扎的質感，咸酸酥脆的口味，著實特別。它的用料是肉還是面？它的操作技法是煎還是炸？快往下看看~

制作流程：

1、瘦肉丁200克、饅頭丁100克納入盆中，加入醬油10克、鹽2克、味精2克拌勻，然后加入淀粉60克，澆入適量清水，攪拌成稀糊。

2、鍋下色拉油1千克燒至七成熱，倒入面糊稍炸，然后用漏勺快速攏聚成餅，并把周圍的碎末撈到餅上摁一下，使其粘結在上面，然后用漏勺托著餅底，防止焦糊，炸到肉餅挺身定型后翻面，繼續炸至金黃酥脆，撈出控油。

3、放到砧板上切成塊，裝入盤中。

4、鍋留底油10克，放入適量蔥姜末、蒜片、木耳、醬黃瓜末、筍片炒香，烹入醋5克、醬油15克，下高湯100克和少許鹽，淋花椒油后蓋到丸子上即可。

2.蝦仁50克切成黃豆粒大小的丁，韭菜50克切末，一起放入碗中，加紅彩椒末30克，打入雞蛋4個，調入鹽5克、味精5克、雞粉5克，攪打均勻待用。

3.凈鍋滑透，下底油燒熱，將拌入淀粉的馓子均勻地攤在鍋底，開小火邊加熱邊用手勺將馓子攤勻壓實，待淀粉糊化、馓子餅底部定型時開始晃動炒鍋，使其均勻受熱、避免焦煳。

4.將攪好的雞蛋液均勻地澆在馓子餅上，繼續小火加熱至剛剛凝固，然后大翻勺將餅翻面，繼續晃動炒鍋小火加熱15秒，起鍋倒在案板上，改刀后裝盤點綴即可。

傳統的土豆泥搭配基圍蝦、花生碎，賣相更美觀，也提升了菜品檔次。作為川菜店內少數不辣的菜肴之一，這款鮮蝦土豆泥極受老人、兒童喜愛，每月至少賣出900份。

制作流程：

1.荷蘭土豆削皮切成塊，入蒸箱蒸40分鐘后取出；新鮮基圍蝦10只去頭，將除了尾部的皮全部剝掉，從蝦身中間片開后去凈蝦線，保持尾部相連，入沸水中汆至全熟，撈出瀝干待用。

2.將蒸熟的土豆塊放入料理機中，添清水（土豆與清水的比例為2:1）打成泥。

3.鍋入色拉油30克燒至五成熱，倒入土豆泥500克炒約70秒，調入鹽、味精各5克，翻勻后起鍋裝盤，撒熟花生碎15克，擺入汆熟的基圍蝦即成。

技術關鍵：

此菜從“可樂燒雞翅”和“干燒鯧魚”結合改良而來，屬于一道創新菜。在燒魚時加了一瓶可樂和少許板栗，按干燒技法操作，成菜可樂味濃，魚肉外筋道內鮮美，很受女士、兒童的歡迎。 

這道馓子牛肉絲是“劉胖子”家常菜餐廳的原創菜肴，已經賣了十幾年，此菜的兩種原料口感一軟一脆，搭配起來非常和諧。

2.取漿好的牛肉絲150克，與胡蘿卜絲20克、香芹段20克一同下入四成熱油中滑散，撈出瀝油。

3.凈鍋入底油燒熱，倒入高湯750克，調入蠔油30克、老抽8克、味精3克、白糖2克、白胡椒粉1克攪勻燒開，淋適量水淀粉勾二流芡，倒入過油的牛肉絲、胡蘿卜絲、香芹段，再次燒開后起鍋澆在馓子上，點綴蔥花即成。

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