香港許留山被頒發清盤令，這一70年港式甜品老字號企業的謝幕，讓業內開始重新審視甜品品類。近幾年，甜品市場風云變幻，一邊是老牌垂暮，一邊是新兵層出不窮，怎么回事？
本文轉載自消費派（ID：xiaofeipai1），作者：百里。
△網紅甜品，圖片來源：攝圖網
門店數卻在下降？
但今年卻不再有哪個烘焙品牌一家獨大了。
近幾年我國人均烘焙食品消費量持續提升，但大陸地區人均消費量僅為4.4公斤，和國外仍有較大差距，烘焙消費市場有較大潛力。
53.3%的消費者購買面包甜品的動機是“當做早餐”，面包甜品正在從低頻向高頻演進。
烘焙店數量延續前年（一年關店10萬家）的態勢，繼續減少。2020年面包甜點門店數在餐飲總門店數占比減少0.5%。
02.
但競爭太多
整個甜品品類誰來主導、誰來代表甜品，全國依然無統一的認知。
△圖片來源：滿記甜品官網
△提拉米蘇，圖片來源：攝圖網
如果品類下的產品沒有識別度和認知度，那么市面上的大多甜品店基本只是在賣一個選擇，而不是在賣產品。
△甜品店，圖片來源：攝圖網
過去被頭部品牌壟斷，現在被精致單店、新生代品牌“搶灘”。
眾點評網站顯示，該品牌在北京有超過20家店，在上海超過60家，以北京新中關購物中心店為例，近期的網友評論多次提到該店顧客多，擁擠，與清盤的許留山形成鮮明的對比。
為什么會這樣？
△美食打卡，圖片來源：攝圖網
找到一個與自身品牌調性相符的內容IP自然可以迅速實現流量增長。
△圖片來源：攝圖網
獲得IP授權的方式，滿記實現了從商品層面向內容層面的延伸。
并且，從線上到線
下
，打通了多種營銷渠道。
若能深刻理解消費者的需求，想成為下一個喜茶、奈雪也不是沒有機會。
。現在的年輕消費者喜歡吃甜的，但不要太甜，基礎口味沒變。消費者追求健康，對口感要的是“不要那么甜”，而不是“不甜”。
過去推一次新品能持續1-2個月左右的熱度，但現在縮短了一半。當然這也和選址有關，社區店對新品的接受能力更高，因為周邊顧客幾乎每天都來；但商場店對新品接受度就偏低，他們更多選擇熟悉的產品。
現在的消費者更關注生活和體驗，消費的時候注重場景。這使得市面上出現一批專做下午茶的甜品店，多以單店形式出現，也很受女性消費者歡迎。
△下午茶，圖片來源：攝圖網
有爆品、有體驗、有空間。
而眼下，烘焙品牌也有兩種發展模式：搭配茶飲做下午茶，或者走線上做新零售。
投資者更關注做新零售的甜品品牌，對門店型甜品店的興趣降低了。
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