現今，大眾菜無疑是最貼近人們生活的菜品了，只要在一些普通原料上花點心思，一道受歡迎的菜品就出現了，而許多酒樓，都有此類讓顧客喜愛的菜品。
下面，就給大家介紹一些在酒樓中點擊量較高、口碑挺不錯的菜品，大家看看，哪一道能放進你的餐牌里？
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：鄭美君 陳長芳 李金曼 扈建瑩 趙宇琦 趙雅男
（版權歸原作者所有）
制作：王長亮
“把子肉”兩面各貼一片甘蔗，捆扎后灌原湯蒸制，將甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香氣獨特，而且調味天然。顧客吃完把子肉還可以嚼甘蔗，更有食趣。
批量預制：
1、帶皮五花肉改成長10厘米、厚約2厘米的塊，冷水下鍋焯透。
2、鍋下底油300克燒熱，加入蔥段、姜塊各150克、蒜子100克炒香，烹入醬油150克，添清水10斤，調入醬油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸，放入五花肉塊5斤小火煨45分鐘。
3、甘蔗洗凈，刨成薄片。
4、取出煨好的把子肉，每塊肉上下各貼一片甘蔗，用棉繩扎緊。
5、將捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原湯沒過肉塊，覆膜入蒸箱旺火蒸30分鐘，讓甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。
走菜流程：
1、豆腐泡100克沸水焯透，撈出入吊鍋墊底。
2、取8塊甘蔗肉剪斷棉繩，換上汆過水的香菜梗捆扎，盛入碼斗進蒸箱蒸熱，擺入吊鍋內。
3、取蒸肉原湯150克入鍋燒沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，點火即可上桌。
制作關鍵：
1、選料不可過于肥膩，宜用帶皮三層五花肉。
2、調制醬湯時要分兩次添加醬油，第一次入油烹香，第二次直接淋入湯中調色調味。
制作：陳文
想要魚頭湯變得香濃，就要使其充分析出膠質，但這樣一來必然增加煮制時間，魚頭肉容易變老、發柴。
這道招牌魚頭，不但湯汁鮮濃，而且肉質細嫩，其秘訣就是作為增香輔料加入的其它幾樣湖鮮，再沖入提前熬好的熱魚湯燒濃白、添紫蘇葉提清香，盛入直徑足足有45厘米的大砂鍋內，賣點很足。
原料：
花鰱魚頭一只約1000克，昂刺魚2條，泥鰍4條，蛤蜊5個，螺螄250克，河蝦5只。
制作流程：
1.將花鰱魚頭入熱油中半煎半炸至表面金黃，撈出控油；平底鍋上火放少許底油燒熱，下入昂刺魚、泥鰍煎至金黃、出香；蛤蜊、螺螄、河蝦焯水備用。
2.凈鍋上火下豬油50克燒熱，撒入姜蒜粒各5克、紅小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克提前熬好的熱魚湯，大火煮至湯色奶白，調入味精35克、雞精30克、鹽20克、白糖15克、紫蘇葉20克燒開，出鍋時再放辣椒圈30克、香菜20克、紫蘇葉絲10克即可。
制作圖示：
1.用平底鍋煎香昂刺魚和泥鰍。
2.鍋放豬油煸香料頭。
3.放入半煎半炸的魚頭和煎好的小魚。
4.沖入提前熬好的熱魚湯。
制作：徐濤
時蔬目魚餅這道菜用到的食材色澤明亮，且方便提前預制，因此徐師傅將之改為堂做菜，由鮑魚公主現場操作，既提升了身價，又提高了銷量。
調料汁
20克炒勻出香，下入彩椒片略翻，用平底鍋端上桌即可。
高湯100克入鍋中燒沸，下入東古一品鮮醬油10克、胡椒粉3克、鹽3克、雞精2克、香油5克、辣鮮露5克，大火燒沸后出鍋備用。
制作：高愛軍
排骨先加入鹽、雞粉、生抽等腌制入味，再掛粉油炸，灌入用甜面醬熬制的料水，入高壓鍋壓熟，成菜醬香咸鮮，排骨香軟。
批量預制：
1.肋排5千克切成小塊，洗凈后控干水分，加適量鹽、雞粉、生抽腌制入味，再撒入干生粉，抓拌均勻。
2.鍋下寬油燒至六成熱，下排骨炸至金黃色，撈出控油。
3.鍋留底油燒熱，加入姜片50克、八角15個炸香，下甜面醬300克小火炒至出香，添清水6千克燒開，調入適量生抽、雞粉、鹽，倒入高壓鍋中，放入炸好的排骨塊，上汽后壓12分鐘，停火待用。
走菜流程：
取熟排骨400克以及少許原湯倒入鍋內，加面筋150克中火燒開，撈出面筋入砂鍋墊底，盛上排骨即可。
制作關鍵：
1.排骨一定要沖凈血水。
2.此菜需當餐制作當餐售完，久放排骨外皮會軟塌。
制作：鄭河
制作流程： 1.仔雞去掉頭尾，切成小塊，加蔬菜汁（蔥、姜、芹菜、洋蔥等蔬菜榨汁，加入適量鹽、雞粉、料酒調制而成）腌制半小時至入味，沖凈料渣后加淀粉抓勻。 2.鍋入寬油燒至三成熱，下雞塊滑散變色，撈出后繼續升高油溫至五成，倒入雞塊復炸至外脆里嫩，撈出控油。將青椒片、洋蔥片各50克放入熱油中沖一下，立即撈出控油。 3.鍋留底油燒熱，加入復合醬20克（甜面醬、海鮮醬、黃豆醬按1∶1∶1的比例調勻）炒香，烹入料酒15克，添雞湯60克，調入白糖6克熬化，倒入主輔料燒3-5分鐘收至湯汁將盡，淋香油后出鍋入盤即可。 制作：張濤
海參、豬腰均為溫補食材，兩者搭配更具養生功效，而且特性各異、相得益彰：豬腰經過沖水、浸燙、過涼、擠干后，組織變得似海綿一樣中空，烹調中能瘋狂吸收味汁，而海參恰恰是容易出水的食材，將兩者加調料一起熗拌，腰子脆嫩、海參勁道，堪稱絕配。
制作流程：
1.豬腰一剖為二，片掉腰臊，打上麥穗花刀，改成長方塊，以細流水沖10分鐘，然后放入90℃的熱水里小火保持似開非開狀態浸燙25秒至斷生，撈出過涼，擠干水分，此時豬腰質地似海綿一樣，變成了中空組織，極易吸收料汁。
2.發好的海參入熱水燙透，撈出瀝干后豎切成條。
3.取豬腰花150克、海參100克、蔥絲30克、香菜梗段20克、紅椒條15克納入盆中，加辣鮮露、紫林陳醋、東古一品鮮醬油各5克，蠔油3克，鹽、味精、胡椒粉各2克拌勻，激上燒熱的蔥姜油15克，起鍋裝盤即成。
制作：熊星
豬脆骨加蒜汁、孜然等腌制入味，再倒入平底鍋中煎至金黃，做法雖簡單，但口感筋道、咸辣回甜，非常美味。
批量預制：
豬脆骨10斤納盆，加蒜汁（大蒜500克，加入清水1000克攪打成汁），撒孜然粉60克、鹽50克、白糖、黑胡椒粉、辣椒粉各30克、淀粉20克拌勻，腌制1小時后改刀成小塊。
走菜流程：
1、平底鍋中入底油晃勻，下腌好的脆香骨400克中火煎炒至金黃。
2、下青、紅杭椒段各15克、香蔥10克翻炒幾下，淋東古一品鮮醬油10克，翻勻即可裝盤。
制作：程震
燉豆腐加入大蝦膏，成菜軟嫩細滑，顏色紅亮，帶有蝦醬的鮮味，許多顧客吃過都說回味無窮。
制作流程：
1、鹵水豆腐300克手掰成大塊，五花肉50克切成大片備用。
2、鍋入蔥油20克、豬油20克燒熱，下五花肉片煸香，再加蔥段10克、姜片8克炒香，淋入料酒5克，下高湯500克、潘泰牌大蝦膏30克以及豆腐塊，調入鹽、味精、雞粉、胡椒粉各適量燒開，一起倒入高壓鍋中，上汽后小火壓7分鐘，開蓋后揀掉蔥姜，入砂鍋大火收濃，撒少許香蔥末即可上桌。
潘泰牌大蝦膏
制作關鍵：
菜品上桌時要帶火加熱，保證其熱度，防止豆腐變硬。
制作：陳升其
鱘龍魚體呈紡錘形，長吻歪尾，體表無鱗，外披5行骨板，造型奇特、頗具賣點，而且魚骨3/4皆可食，膠原蛋白豐富，營養價值頗高。陳師傅選擇2-3斤重的鱘龍魚，魚身切片后與魚頭、胸鰭和背鰭、魚尾拼接做成此菜，其“飛天”的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、臘八豆、小米椒圈炒制后蓋在魚身，香味濃、色彩炫。
原料：
鮮活鱘龍魚一條（重約1200克），臘八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。
調料：?
菜籽調和油（主要成分有菜籽油和花生油，營養價值均衡，成菜香氣更足）50克，自制料汁12克，鹽少許。
初加工：
1、鮮活鱘龍魚先用木棍敲暈，然后用65℃的熱水澆燙魚身，拿鋼絲球擦掉表層的黑膜和粘液，直至魚身發白、露出花紋，拎起魚尾，放入熱水中略燙，刮掉魚頭和魚身處的硬角質；開膛后掏去內臟，沖洗干凈。
2、砍下魚頭和魚鰭（保持胸鰭和背鰭完整不破損，用來擺盤），沿脊骨處將魚縱向一剖為二，頂刀改成0.5厘米的厚片。
制作流程：
1、魚頭、胸鰭和背鰭、魚片、魚尾按照魚形擺入長方形瓷盤，在表面均勻撒細鹽少許，入蒸柜蒸制5分鐘至魚肉熟透，取出潷掉湯汁。
2、鍋入菜籽調和油燒至六成熱，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、臘八豆、小米椒圈小火炒至香氣溢出，淋入自制料汁，翻勻后蓋在蒸熟的鱘龍魚表面，走菜即成。
自制料汁：
蒸魚豉油100克、海天生抽100克、美極鮮味汁50克兌勻即可。
制作關鍵：
1、用熱水澆燙鱘龍魚身時，水溫太高或時間過長都會把魚身燙至爆皮，導致成菜不美觀，水溫以65℃最佳，時間4-5秒為宜。
2、蒸魚時間保持在5分鐘，若時間過短，魚身未熟透。
3、炒制澆頭時要保持小火，如果大火催熟，則臘八豆、西芹丁還未入味，便已失去水分，致使成菜干癟且味道寡淡。
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