最近，一篇名為《在廣州，川菜為什么干不過湘菜？》在餐飲界流傳。文章認為相對于川菜，湘菜在廣州的發展前景更好。
01
文章觀點：川菜依舊在退燒期
湘菜快速發展
1、川菜退燒期：高端川菜品牌升級，低端川菜正在淘汰
2017年，廣州的川菜餐廳數量為7498家，目前，廣州的川菜餐廳又增至7650家，經過兩年的發展，僅僅增加了62家，不少業內人士表示川菜在廣州仍然在“退燒期”。
2018年，興盛路興盛匯上聚集了以大龍燚、小龍坎、蜀大俠、大嘴貓、川西壩子、水川石、祿鼎記、大宅門火鍋8家以川式火鍋為主的川菜館，目前僅剩下祿鼎記、大龍燚、小龍坎、蜀大俠。
再看體育西橫路，曾經川菜盛行的體育西橫街如今已成為“小龍蝦、牛肉火鍋集聚區”，剩下不到10家以二虎、蹭飯、幸福驛站小酒館、谷歌酸菜魚為代表的川菜館，餐廳占比不到6.25%，不過上座率都超過80%，谷歌酸菜魚等有一定知名度的餐廳則需要排隊等位。
體育西橫街的川菜館之所以沒落，是因為其品牌知名度不夠，街上大部分川菜館都不是知名的連鎖餐廳，其實這也是廣州川菜館的縮影，在經歷了一輪大整合之后，不知名的企業被淘汰，知名連鎖品牌繼續生存下去。
2、轉型升級，湘菜快速發展
在川菜進入“退燒期”的同一時間，廣州的湘菜開始進入快速發展階段。據統計，廣州的湘菜已經由2018年的5573家發展到5685家，增速約為2%，相對于粵菜、川菜已經是一個相當不錯的成績。
據記者調查發現，目前天河區、番禺區、白云區皆有超過750家湘菜餐廳，越秀區有152家，荔灣區有130家，海珠區有325家，黃埔區有495家，增城區有420家，其余各區合計1913家，幾乎在每一區有食肆分布的街上都有湘菜分布。
其中，比較知名的品牌有佬麻雀（有17家分店），湘鄰呷鋪（有14家分店），同湘會（有18家分店），遇見湘（有11家分店），這些品牌在今年大都由分店開張。
不少業內人士認為，相對于川菜，湘菜在廣州的發展前景更好。
首先，最近幾年，消費者開始注重餐飲的健康度，在各大城市，消費者對于菜品的健康度要求也越來越高，由原來吃好吃飽的觀念轉變成吃得健康吃得放心。
在廣州的湘菜有著與本土粵菜相似的神韻：清淡而健康，所以，無論是上了年紀的廣州人也好，還是喜歡新口味的年輕人也好，他們都開始接受、或者已經接受了這種新派湘菜的風味了。
其次，湘菜也在緊跟時代的潮流，更加注重體驗。不管是在產品、裝修還是文化上，都各具特色，佬麻雀就是一個很好的例子。這種轉變，其實就是為了增加餐廳年輕化、潮流化的元素，使吃飯不再只是吃飯，而是一種社交、娛樂的體驗。
最后，湘菜不單只注重食材，還注重菜式的變革。在菜式的整合中，他們把食材和烹飪放到了最高點。
譬如“醉香鴨”，必須選貴于市場價10元的黃嘴鴨來做；“小炒肉”一定要用來自湖南的辣椒以及廣西的黑毛香豬肉；還有“過江魚”這道菜，同樣是精選了泉水養過的鯇魚，才能做出“鮮”和“辣”兩種味道的結合。實際上，這些也是湘菜在廣州能夠立足以及快速發展的基礎。
從上述理由來看，在廣州川菜的發展確實不如湘菜，但事實上作者只看到傳統酒樓式川湘菜館的發展，而忽略了川菜轉型升級衍生出的許多細分品類，斷然說川菜發展不如湘菜的看法是片面的。
O2O君認為川菜仍是第一大菜系，并且川菜發展將甩開其他菜系一大截。中低端的大眾菜品在萎縮，同時高端、私房川菜處于上升期，今年獲得米其林一星的川菜餐廳“宋”便是一個很好的例子。
02
餐飲O2O觀點：
川菜多點開花發展更好
1、地緣人數優勢
在廣深地區，由于湖南地緣廣東更近，湖南人比四川人更多，兩地保守估計各有200萬以上湖南人，消費基數大所以湘菜占優只能算正常。
川菜歷史悠久，經典菜品眾多，聞名遐邇，亦促進了其流行。從夫妻肺片到水煮魚，從麻婆豆腐到魚香肉絲，從毛血旺到回鍋肉，眾多經典菜式加持，使川菜流行的廣度和深度都到達了一個新境界。
上面提到酒樓式湘菜品牌，也來看看酒樓式川菜品牌，確實沒有湘菜品牌多，但如果加上細分爆品的品牌，數量就完全不同了。
廣州的陸小鳳18家、祿鼎記9家、榕意7家（必吃榜）、川國演義4家、首秀5家、袍哥川風薈（必吃榜）、宋（米其林一星）
深圳的繆氏川菜18家、巴蜀風14家、渝月9家、撒椒8家、蓉悅5家、還有外來的馬旺子、孔雀川菜等。
而從全國來看，川菜強于湘菜是不爭的事實。
2、食材味型
同樣都是辣底味型，湘菜香辣注重食材，也是由于地緣優勢可以方便取得食材。而川菜不止麻辣，還有如蹺腳牛肉、開水白菜、連鍋湯等原汁原味講究食材的菜品，其實，川菜是集大成的復合味型。
如祿鼎記提出的“油，我們只用一次”口號被多少餐飲人翻版；巴蜀風的晾衣白肉，原創吃法，為了品嘗這道菜很多香港顧客慕名前來…
只是川菜太普及了，上面提到的廣州體育西路的重油重辣的路邊店，破壞了消費者對川菜的全面認知。其實，這類店在轉型升級期正面臨被淘汰。
如果只是這樣看趨勢就說“退燒”那就大錯特錯了，因為川菜的細分品類正在爆發。
3、細分爆品
判斷一個成熟的菜系，就是看其細分品類的數量。近幾年中國餐飲的細分爆品基本上源自川菜和粵菜中的潮汕菜（牛肉火鍋、鹵鵝、粿條）。
餐飲小而美時代，川菜中很多菜品都能做到單品爆款而衍生出一個品類。如最早的火鍋、麻辣燙、烤魚、麻辣香鍋、雞公煲…，哪個品類不是引領當年的餐飲市場。
大龍燚當年正是從廣州火起來才走向全國的，烤魚也是因為探魚的火爆才全國一片“烤”，祿鼎記改寫了麻辣香鍋和水煮魚，福客重新定義了麻辣燙…
而最近兩年，還有幾個品類正在引領餐飲業的風口：
（1）酸菜魚
近幾年成為“國民菜品”的酸菜魚，美團點評統計2018年第四季度全國有3萬家店，全年增長率達到63.6%。
根據弗若斯特沙利文資料顯示，2018年酸菜魚市場達123億元規模，預計到2024年，中國酸菜魚餐廳市場將達到705億規模。
酸菜魚成為餐飲行業新的風口，也備受資本的青睞。廣深也出現了太二、姚酸菜魚等影響全國的網紅級品牌。
（2）串串香
而作為比火鍋更輕更快的細分業態，串串香更是遍地開花，熱串有鋼管廠五區、冷串有葉婆婆等品牌。
并且不斷有品牌進入，九毛九在去年年底新開串串香品牌“慫”，而今年就連肯德基也開始賣擼串，布局深夜食堂。
在美團點評發布的《中國餐飲報告2019》中顯示，2018年“串串香”門店在全國火鍋門店數量中占比達到13.5%，預計到2020年市場規模將達上千億元 。
除了上述比較火爆的細分品類，水煮魚、缽缽雞、龍抄手，芋兒雞、椒麻雞、肥腸粉等品類也是川菜衍生出來的細分品類，目前也在高速發展。
川菜中還有很多菜品都可以單獨提煉出來，作為餐廳爆品，做成主題餐廳。例如，福建周麻婆以麻婆豆腐為主題，目前兩百多家直營門店。川菜中的宮保雞丁、魚香肉絲等菜品都具有潛力，只是需要進行菜品的升級和包裝。
川菜有這么多的細分爆品，作者卻沒有統計就下結論，看法是片面的。傳統川菜館的減少，是川菜的轉型升級，并非衰退。
反觀湘菜，大眾點評沒有二級目錄，目前來講叫得出名頭的細分爆品只有剁椒魚頭、辣椒炒肉以及湖南米粉和小吃。
因此，O2O君認為，川菜和湘菜還是有一定差距，并且差距會越來越大。
03
川湘菜未來還有哪些機會點
目前川湘菜都處在轉型升級中，行業的變化預示著市場將會出現新的競爭格局，未來川湘菜都將會出現新的品類和品牌。
那么未來川湘菜的機會點在哪里？哪些品類或菜品會火。
1、川菜
（1）國民菜：酸菜魚
雖然市場上已經有太二、姚酸菜魚等知名品牌，但他們的市場占有率依然很低。
根據九毛九IPO招股書顯示，2019年上半年，太二酸菜魚貢獻營收5.38億元。據此推算，全年營收將近11億元。
前文提到，2018年酸菜魚市場規模達123億，復合年增長率32.3%。推算2019年市場規模應該能打到160億。
因此，太二的行業占比也不過接近7%，酸菜魚品類的機會點仍然較大。未來，酸菜魚的機會更多還是在于快餐化、小吃化。
（2）小吃：缽缽雞
缽缽雞是一種四川傳統名小吃。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。
在大眾點評搜索缽缽雞有關品牌和菜品，上海332個結果，北京350，深圳179，應該說已經有一定市場背書了。
小吃缽缽雞適合做30平米小堂食店或者外帶檔口店，滿足餐飲行業未來小而美的主旋律。
并且缽缽雞還可以做成新零售產品，進入商超渠道售賣。門店有空間和時間上的邊界，但是零售沒有，未來餐飲零售化將是餐飲又一大盈利空間，目前小龍坎、德莊已經入局。
德莊缽缽雞：358g/23.8元
（3）爆品：肥腸粉、芋兒雞
如同重慶小面出現遇見小面，近幾個月，成都的肥腸粉火了。以肥腸粉為主題的店如雨后春筍般在成都開出。
成都甘食記肥腸粉已經開出50多家直營門店，火爆四川和陜西兩地，未來如同云南米線、湖南米粉一樣，成都肥腸粉也能形成一個細分品類。
芋兒雞
芋兒雞，是川渝地方著名美食之一，主要原料是新鮮雞肉、辣椒、芋頭，加輔料與酸菜，經爆炒或慢燉紅燒。
成都的絕城芋兒雞已經擁有近10家門店，就如同雞火鍋、雞煲一樣，芋兒雞也會有一定市場。
芋兒雞可以開主題餐廳，也可以嘗試把芋兒雞小吃化，開設檔口店。
2、湘菜
爆款菜：辣椒炒肉
辣椒炒肉是湘菜里認知度最高的菜品。因此，特別適合作為爆款菜。
事實上，以辣椒炒肉為主題的餐廳已經很多，像費大廚辣椒炒肉，已經擁有幾十家直營門店，他的模式更偏向于休閑簡餐。
用火爐對辣椒炒肉這道菜持續加熱，保持這道菜的口感。
一道菜好不好吃，最重要的就是溫度，熱的口感都不會太差，冷了很多產品都變味了。
O2O君之前曾吃過，辣椒炒肉+一份湯+一份飯的餐品，偏向于快餐，口感還是不錯，辣椒炒肉的機會點或許在快餐。
04
明后幾年將會是快餐元年
細分品類快餐化、小吃化將是出路
受中美貿易戰等因素影響，未來，中國經濟將繼續保持低速增長。
不要認為中美貿易戰影響的只是進出口貿易，他反映在餐飲行業的直觀表現就是人們在餐飲方面的消費將會越來越少，人們更關注性價比。
大家都有錢，吃頓飯貴一點沒關系，沒錢的時候，消費者便開始精打細算了。
中低端消費將迎來巨大發展，特別是快餐。而將類似川湘菜的細分品類、特色小吃、爆款菜品快餐化將是未來一大出路。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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