九道應季位上菜，夏天推出正逢時！

位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。而在夏季里，人們普遍食欲下降，這時候，一些味淡、清爽、酸辣的菜肴，更易獲得顧客的歡心。今天，就為大家介紹一些比較適合在本季推出的位上菜品，以讓大家參考一下。

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編輯：錢蕾蕾 鄭美君 陳長芳 李金曼

扈建瑩 張立婕 趙宇琦

（版權歸原作者所有）

明蝦搭配雪蓮子和薏米，澆入鮮美的蝦湯，以西紅柿為盛器，成菜Q彈爽口，造型別致，十分受女顧客喜愛。

提前預制：1.雪蓮子（即皂角米）先用清水浸泡2小時，重新換水后入蒸箱蒸1小時。

2.薏米浸泡2小時后飛水備用。

走菜流程：1.5頭明蝦6只去頭、去殼、剔凈蝦線后放鹽、味精略腌，飛水備用。

2.鍋內放少許橄欖油，下入蝦頭、蝦皮煎至香氣逸出后添入高湯300克熬至濃郁、微黃，過濾備用。

3.形狀規整的番茄入沸水中燙10秒，撈出去皮、切蓋，掏空內部制成番茄盅。

4.凈鍋內加入熬好的蝦湯，放入飛過水的大蝦、雪蓮子60克、薏米60克，煮約1分鐘后關火，每只番茄盅內盛入蝦湯50克、大蝦一只、雪蓮子、薏仁各約10克，頂端加有機菜苗點綴即成。

鮮靈芝歷來是補益強身的高檔保健菌類，但因其木化質地，不能像其它蘑菇那樣直接入口嚼食，一般是剪成條后熬水，或者曬干后打碎成粉。此菜選鮮靈芝熬成水，添入以黑豆磨漿制成的豆腐，按位上桌，極有賣點。

熬制靈芝水：

新鮮靈芝菌洗凈后控干，放入湯桶內，添清水、甘草、冰糖中火燒沸，打掉浮沫，轉小火煲4-6小時，用紗布過濾掉渣滓即得靈芝水。

制作靈芝黑豆腐：

1.黑豆加清水泡透，撈出后添加靈芝水、清水磨成豆漿，用細紗布過濾三遍。

2.黑豆漿與蛋液按2:1的比例充分攪勻，調入少許鹽后倒入托盤，覆膜慢火蒸熟。

走菜流程：

1.用模具將黑豆腐扣成圓塊，放入位盞內蒸熱。

2.清湯與靈芝水按比例倒入鍋中燒開，調入少許鹽、白糖后澆入黑豆腐盞內即可上桌。

這道菜的原來做法是將青菜和大豆碎一起炒制，再用煎餅卷著吃，豆香濃郁。考慮到青菜容易出水、賣相雜亂、檔次較低，康師傅改用青豆、鮮花生和瑤柱為原料，濃濃的豆香中更添一絲鮮美。

制作（3位量）：

1、青豆80克、鮮花生50克焯水至熟，同時去除豆腥味，撈出控水，用刀剁成碎末（呈小顆粒狀，不可太碎），加1個蛋清攪勻后備用。

2、大瑤柱3個加適量純凈水、料酒、蔥姜汁蒸透。

3、炒鍋滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分鐘至出香，加入高湯300克，調入鹽4克煨制2分鐘，翻勻后分別盛入3個位盅內，再各加入一粒蒸好的瑤柱，帶火上桌即成。

制作關鍵：

苦瓜制成湯羹后搭配應季的蟹肉，一青二白，賣相養眼，口感爽利。

制作流程：

1、將活紅花蟹宰殺后去殼、去鰓，入蒸箱蒸約10分鐘至熟，取出晾涼后拆下蟹肉備用。

2、苦瓜去瓤后切成小塊，取50克入沸水汆一下立即撈出（不能煮太熟，以免打成汁后色澤發暗），放進料理機內，加入清湯120克打成茸狀，倒入鍋內，淋入雞油10克大火燒開，調入鹽、味精各3克，淋少許濕淀粉勾芡后倒進位盅內。

3、蟹肉入蒸箱回熱，在每盅苦瓜羹上撒約25克即可。

這款色澤金黃的位上魚肴，是將鱸魚片上漿滑熟，放入南瓜蓉、炸香米制成的高湯中，大大提升了此菜的毛利；上桌加熱后，炸熟的香米吸收了湯汁的味道，口感軟中帶脆，香氣十分濃郁。

制作流程：

1.新鮮鱸魚宰殺治凈，將魚肉改成片納盆，加蛋清、生粉、鹽漿制。

2.鍋入適量蔥油燒至三成熱，下入魚片小火滑熟，撈出瀝油待用。

3.鍋入寬油燒至八成熱，下蒸熟的泰國香米炸至色澤金黃，撈出瀝油。

4.凈鍋倒入高湯，加適量南瓜蓉將湯色調至金黃，撒少許鹽、雞精，燒開后淋水淀粉勾芡，加入炸好的泰國香米攪勻，起鍋盛入味盅，放入滑熟的魚片即成。

技術關鍵：

此菜將新鮮榴蓮肉加香蕉拌勻成餡，一是能夠節約成本，二是香蕉的軟糯口感與榴蓮很搭，三是榴蓮吃多了容易頭暈，加入香蕉可以防止此類現象的發生。

制作流程：

1、榴蓮殼改刀成心形，榴蓮肉100克、香蕉粒50克拌勻，倒在榴蓮殼上堆高，撒馬蘇里拉芝士30克。

2、烤箱預熱至上下火均為300℃，放入榴蓮盞烤6分鐘至芝士融化、色澤金黃，取出后刷蛋黃液，再入烤箱烤2分鐘至外皮酥脆即可。

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