來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
（版權歸原作者所有）
此菜采用湖南當地土法處理青椒，將青椒用明火燒透，直至表皮烏黑，再放入涼水中鎮涼，扒皮后可直接使用，這樣處理后的青椒沒有原先辣得這么沖，口味更加柔和。
原料：
罐裝豆豉鯪魚100克，青杭椒150克。
調料：
紅姜絲5克（酸甜味），雞汁2克，金優香醋、水塔陳醋、雞粉、東古醬油、紅油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。
制作：
1.將青杭椒用明火燒至表皮起泡后，入涼水鎮涼，去皮。
2.將處理好的燒椒與所有調料（紅姜絲除外）拌制入味，同豆豉鯪魚一同裝盤，最上面點綴紅姜絲即可。
說明：
本菜之所以用兩種醋烹制，就是為了取其優點，兩種醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。
鮮活的琵琶蝦蒸好后，放入白鹵水中入味，再與黃花菜干搭配在一起，一年四季都能推出。此菜還藏著一個高毛利的小秘密，琵琶蝦成本較高，原先我們都是賣整只，必然量會顯得少，此菜我們將琵琶蝦切成段，量不變，但會讓食客覺得很實惠。
原料：
琵琶蝦300克，干黃花菜（菜干一年四季都可以推出，比新鮮的有優勢）3克，日本腌制黃蘿卜、黃瓜皮各15克。
調料：
糊辣油（將干辣椒和花椒用熱油沖制）2克，雞粉、雞汁、蔥油、味精、金優香醋各1克，東谷醬油、魚生醬油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白鹵水1千克。
制作：
1.將鮮活的琵琶蝦治凈，置入盤中，加姜末、蒜子上籠蒸熟，再放入白鹵水中浸泡5分鐘，取出去頭尾，切成4厘米長的段。
2.黃瓜皮、日本腌蘿卜切成細絲；黃花菜干用熱水煮開，撈出后用涼水沖去異味，摘洗干凈。
3.將琵琶蝦、黃瓜皮絲、腌蘿卜絲、黃花菜干與剩余調料拌制入味，裝盤即成。
關鍵：
此菜是一款適合春夏季節推出的涼拌海鮮，融入了韭菜的鮮香。八爪魚的海鮮味以及調料之間微妙的互相作用，形成了咸鮮微酸的融合味型。
原料：
深海小八爪魚250克，韭菜350克，蒜瓣3顆。
調料：
美極鮮味汁25克，美極鮮辣汁8克，老陳醋50克，干辣椒絲、鹽各2克，味精、白糖各3克，蔥油30克。
制作：
1.將深海小八爪魚解凍去皮，改刀后入鍋中快速汆水，再入冰水中冰鎮；韭菜切成3厘米長的節，汆水沖涼；蒜瓣拍破。
2.起鍋燒熱蔥油，放入干辣椒絲、蒜瓣熗制，倒入拌盆中，加入小八爪魚和韭菜、剩余調料拌勻，裝盤即可。
關鍵：
深海八爪魚是經過熟加工的一款原料，稍微汆制即可；韭菜汆水時不要太久，否則沒有脆爽的口感，影響菜品質量。
原料：
杏鮑菇50克，秦嶺山區散養土雞肉（肉質緊實，香味足）150克，北京香蔥20克。
調料：
A料（美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉各5克，雞油、精煉油各10克，干貝、大蒜、蔥節、姜片各20克，南姜、小茴香、陳皮、桂皮、香葉各3克）
美極鮮辣汁8克，美極鮮味汁、鮮花椒各5克，美極鮮雞粉1克，花椒油3克，色拉油1千克，鹵水800克。
制作：
1.將杏鮑菇洗凈后切薄片，用五成熱的油炸至酥脆，撈出控油；秦嶺土雞肉用加入A料的鹵水鹵制入味，自然放涼。
2.將香蔥剁成末加入剩余調料（鮮花椒除外）制成醬料，將鹵好的土雞切成條，用醬料拌勻，擺入盤中，放上鮮花椒即可。
鹵水：
將蔥、姜各100克炸至金黃色，下入干黃豆醬300克，八角、草果皮各15克，桂皮、白豆蔻各10克，香葉、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，干姜、美極鮮辣汁、白酒各30克，丁香3克，羅漢果半只，鹽40克，生抽120克，美極鮮味汁90克，白糖10克、美極鮮雞粉45克，用二湯8千克熬至濃香即可。
此菜是一款將普通涼菜進行精加工的菜品，成菜更具層次感，尤其當汁水倒入后，自然分層，紅油在上，醬汁在下，甚為美觀。
原料：
牛肉200克，乳黃瓜、涼粉各100克。
調料：
A料（香辣牛肉醬10克，海鮮醬、廚邦蠔油、豆瓣醬各5克，美極鮮味汁2克，高湯1千克）
B料（濃縮牛肉汁、味粉、白芝麻各2克，美極鮮辣汁5克，高湯50克，紅油10克）
制作：
1.將牛肉改成2厘米的大厚片，沖去血水。
2.將A料燒熱下入牛肉片，小火火靠至牛肉熟透，撈出改刀成1厘米的正方體。
3.將乳黃瓜、涼粉改刀成同樣大小的方塊，墊入盤底，牛肉丁蓋上面。
4.將B料調成汁，隨菜品上桌即可。
拌海蜇時很多人習慣用老醋汁，而我們則使用了兩種自制的醬料，做好的海蜇有著不一樣的新口味。這道菜非常紅亮，很有視覺沖擊力，口味也很多元化，比較適合在南方推廣。
原料：
新海蜇80克，黃瓜絲50克。
調料：
自制海蜇汁150克，混合蒜香醬7克，芝麻油3克。
