菜品好吃卻關門了，為啥？

餐謀長?導讀：菜品定位是餐飲企業開業籌備的重要工作，也是企業長足發展的根基。如果菜品定位失誤，將會給餐飲企業帶來很大的麻煩。今天分享多個菜品定位失誤的案例，大家應引以為鑒。

有不少餐飲投資人，通過主觀的設想，特別是在對成功餐飲品牌的菜品進行品嘗后，結合個人理解就確定了菜品策略。通常這種偏向個人口味的菜品會更傾向于家常味，投資人往往認為大品牌的出品，口味不如自家廚房的家常菜。

深圳福田區下沙村的老余是一家外賣送餐店的店主。從品嘗了附近多家較為成功的餐飲店的菜品后，他萌生了創立家常口味快餐的念頭，讓自己的老伴親自掌勺，完全按家庭炒菜的方式制售外送快餐。開業不到一個星期，老余就犯暈了：老伴炒出來的藕片好吃是好吃，可是沒裝盒就變褐色了；青菜送到客戶手上時也變色了；客戶三天兩頭要求換口味；而一小時要出幾百份餐，老伴也犯愁……

湖北宜昌二馬路的王先生租下臨街三層鋪面，整店裝修、設備等花了數十萬。聘請的一批當地廚師，由王太太親自教授自己多年的私房菜，并把私房菜列為本店的特色招牌菜。不出一個月，問題就齊聚而來：王太太的私房菜品總是味道不一樣，不僅不同的廚師配料不同，菜的口味不同，就是同一個廚師不同時間出品的品質也是大不相同；菜品的投訴增多，以致廚房人員互相推諉，一盤散沙…… 

這種因為偏向個人口味而出現問題的店，其投資人大都是無行業經驗。他們沒有系統地了解餐飲出品流程、餐飲經營特性，僅通過簡單的品嘗，或向近親朋友詢問了解，便對餐飲店的菜品特色產生偏向性的理解。于是在開業前期，他們就忽視出品流程的建立和管控，忽視廚房設施設備的配備，甚至忽視廚房隊伍的有效管控和出品能力的強化訓導，所以出現問題也是必然的。

注重菜品品質，尋找能力出眾的技術人才，無疑是非常重要的。但一些餐飲投資人，對于菜品技術的追求近乎狂熱，并且過于迷信高薪。他們不僅花大成本聘請高級技術人員，還花費不菲的金額進行技術引入。

深圳福田區沙嘴的馬先生，用6000元的月薪從老家聘請星級酒店的幾名廚師，開設私房菜館。私房菜館的客源主要是馬先生的鄉鄰好友，菜館的定價以二十多元的菜品為主，菜館共有10個包間，無大廳。兩個月后，馬先生就為廚師的高工資犯愁了。

廣東湛江海濱大道的李先生經營著一家川菜館，300多平米，定位約為35元/位。開業籌劃時聘請了一位四川知名的點心師傅，師傅的來回機票加上提前支付的三個月薪水，就已經幾萬元了。餐廳開業不到一個月，在巨大的成本壓力下，李先生不得不單方毀約。

餐飲業是一個競爭激烈的行業，投資者應該視投資規模與定位群體的情況，選擇適合自己的技術人員。同時，應該理性看待餐飲業的費用比率，進行必要的預算，對各項開支有充分的規劃。

比如馬先生的私房菜館，按其規模參考當地廚師的工資水平，大約為2500-3500元。參考當地同類型餐飲店，估算如下：人均菜品消費按一個菜約30元左右，綜合小包間和大包間平均為8人包間估算，兩市全滿每天約為4800元，月營業額為144000元，按純利10%估算，月純利為14400元，一個廚師多出3000元的工資，投資收益就相應減少。

況且，飽和狀態的生意估算跟實際經營情況也有差異，同時考慮到投資人對餐飲運營的能力不同，可能導致控制不到位而產生各項費用超支，菜館未來的贏利能力確實不容樂觀。

很多餐飲投資人對于試營業總是顯得倉促馬虎。特別是籌劃開業數個月以來，只見付款、未見回款，每過一天就意味著多花一天的錢，這種焦急心態常常會促使餐館投資人在人員、設施設備以及裝修等未完善的情況下開業。

深圳龍崗區羅瑞合村的林先生，在小區內自營一家小酒樓，經過兩個月的裝修后，匆匆開業。開業前兩天才把廚房人員配齊，當然也不算是配齊，只是在開業前十天確定主廚、二灶，之后增補其他崗位人員，直到開業那天，原定的三個砧板和兩個打荷還各差一名。試營業三天下來，全店混亂，上錯菜，上菜遲，出品粗糙，給顧客造成了很差的印象。后來經過多次調整后，仍不見效，只好換店名重裝修，來個二次開業。

餐飲投資人應該清楚，即便是對外試營業，也是菜品推廣的開始，是菜品走向社會的第一步。你推廣的菜品到底給人什么印象，顧客不會因為你是試營業而對出品產生任何的寬容。因此，試營業也應該同開業一樣，嚴格保證出品質量，爭取獲得顧客心目中良好的第一印象！

因此，中小型餐飲企業在籌劃開業時，特別應該注重核心競爭力的培養與打造，切實深入到定位群體中，尋找適合他們的菜品，劃定菜品的延伸方向，并以此為基礎，務實地尋找最合適的技術人才，統籌規劃自己的出品流程，從中確定必要的品質控制點，切實保證每一份出品的品質。

無論是試營業還是開業，任意一份出品都應視為企業的生命，嚴格要求，確保給顧客留下好印象。

在籌備開業或是開業后的經營管理中，始終秉承為客戶提供最優質產品的經營理念，堅決摒棄任何影響產品品質或無益于產品品質打造的決定，才能使餐飲企業保持好形象，進而在競爭激烈的市場中立于不敗之地。