巴奴、小龍坎都在推的“小火鍋”，真正對手竟是它！

餐飲大牌紛紛推出“快餐式小火鍋”

不知道是不是一個巧合。

一邊是小火鍋開創者呷哺呷哺股價持續下跌，遭遇高層動蕩、資本撤退，內憂外患。

另一邊是巴奴、小龍坎、吉野家等餐飲大牌紛紛推出小火鍋。

▲部分推出小火鍋的餐飲品牌

餐見君梳理后發現，新玩家對小火鍋的理解和打法，似乎與老玩家并不相同。

>>新玩家把小火鍋快餐化

小龍坎的mini火鍋菜、巴奴的桃娘下飯小火鍋以及老鄉雞、和府撈面，其共同特點是火鍋套餐化、火鍋快餐化。

除了桃娘下飯支持加自選菜以外，其他都是固定菜品的小火鍋套餐。 

▲各大餐飲品牌推出的小火鍋

>>老玩家把火鍋變mini

呷哺呷哺及其高端子品牌inxiabuxiabu是把鍋具做小，分量做小，依然保持現吃現涮的火鍋屬性。

吉野家的自助小火鍋與之類似，雖是新玩家，卻是老打法。

▲呷哺呷哺及高端子品牌inxiabuxiabu

把火鍋做小的做法，在其他火鍋大牌中也有例可循。

比如海底撈在去年推出88元一人套餐，168元雙人套餐，當時正值“一人食”風靡餐飲界。

周師兄、吳老幺、吼堂等知名火鍋品牌均有推出小份菜。據周師兄負責人介紹，店內8-9成的菜品都分大小份，以大刀腰片為例，大份49元，小份29元，小份更適合小桌聚餐。

快餐式小火鍋的真正對手是誰？

>>不是呷哺呷哺

我們來分析一下，除了和府撈面和吉野家以外，快餐式小火鍋有三大特點：輕時尚、快餐化、高性價比。

輕時尚的就餐環境符合年輕消費者的審美，且不輸呷哺呷哺；

快餐化縮短選品與就餐時間，適應生活節奏快的上班族；

30元的客單價，對一線城市消費者來說，就是一頓工作便餐的價格。

和府撈面火鍋、吉野家小火鍋與呷哺呷哺類似，更適合兩人小聚或一人改善伙食的消費場景，就餐頻率低了不少，且50-70元客單價的小火鍋似乎沒有太大吸引力。

所以餐見君認為，快餐式小火鍋與呷哺呷哺并不形成正面競爭。

>>而是麻辣燙、冒菜

對消費者而言，30元的客單價還可以吃什么？麻辣燙、冒菜。

換句話說，張亮、楊國福等麻辣燙品牌，還有三顧冒菜、川魂等冒菜品牌，才是桃娘下飯、小龍坎mini火鍋菜等的真正對手，而且是跨界的。

▲部分麻辣燙、冒菜品牌

窄門餐眼顯示，張亮5455家，楊國福5851家，三顧冒菜1175家，川魂1079家，合計13560家，這還不算其他同類品牌。

足見30元左右的價格區間里，水大魚大，競爭激烈。

為什么餐飲大牌齊刷刷瞄上了小火鍋？

第一，從單一走向多元，尋求新的增長曲線。

海底撈的子品牌不僅有U鼎冒菜，還有撈派有面兒、十八汆、秦小賢、佰麩私房面、新秦派以及最近的日式快餐品牌“大牟田”。

九毛九也從專注西北菜，逐漸開創了太二酸菜魚、2顆雞蛋煎餅、慫火鍋、那未大叔是大廚以及最近的專注川菜的太二前傳。

 ▲太二前傳

其中，太二酸菜魚和慫火鍋都表現不錯，成了九毛九的第二、第三增長曲線。

因此，巴奴、小龍坎、老鄉雞等餐飲大牌，孵化或推出子品牌也是順理成章的事情。

第二，具有“低價、高頻”屬性，市場很大。

桃娘下飯的“飯”字，小龍坎mini火鍋菜的“菜”字，合起來就是“飯菜”。

從套餐、客單價、門店選址、裝修風格等角度來看，它們都有低價、高頻屬性，很適合做工作便餐，市場規模很大。

第三，做大供應鏈，從供應鏈端掙錢。

海底撈、大龍燚等不僅僅是從門店掙錢，還從供應鏈端掙錢。海底撈的蜀海、大龍燚的遠方云天都有為其他品牌供應底料、食材，還生產C端產品。

小火鍋模式一旦跑通就是一個大市場，不僅小火鍋本身可以成為新的增長曲線，供應鏈端也可以做大做強，進而帶來更多盈利。

最后

實際上，小龍坎、巴奴等中高端品牌推出平價小火鍋的打法比呷哺呷哺高明得多。

前者從高端到平價是降維打擊，后者從平價到高端則是升級打怪，孰難孰易，一眼便知。

但是快餐式小火鍋不能忽視與麻辣燙、冒菜的跨界競爭，需要注意以下兩點：

>>教育市場仍需要時間

快餐式小火鍋們還處在一個略顯尷尬的階段：

沒吃過的可能會望文生義，以為跟呷哺呷哺沒什么兩樣；

吃過的有人吐槽，“感覺就是加了酒精燈的冒菜”，可見消費者還處在認知模糊階段。

>>一定要突出差異化

在跑單店模型的過程中，與別人家的小火鍋有什么不同，與麻辣燙、冒菜有什么不同，都要最大化地突出體現。

最后，如果你是摩拳擦掌想做快餐式小火鍋的創業者，也請保持理性。

不妨先去以上品牌體驗一番，然后分析分析選址、裝修、客群、客流、翻臺、菜單，再做打算。

（看個小視頻，認識一款有趣的食材）

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