八道夏天應季菜品，讓你的菜單更多選擇！

現在已經進入夏天了，你的菜牌換上了新品種沒有？如果沒有，就來把下面這些當季菜式，收進你的菜牌里吧！

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：扈建瑩 趙雅男 衣雨佳 聶坤 李冰 謝田

（版權歸原作者所有）

此菜一改冬瓜直接切片清炒的方法，先過油炸透，防止冬瓜出水收縮；再用豬油煎香，最后加朝天椒、豆豉爆炒。成菜味道干香、豉香復合，冬瓜清脆可口，是一道高毛利的夏日旺銷菜。

制作：

1.鍋入寬油燒至七成熱，下冬瓜片500克浸炸1分鐘至表皮變硬、呈淺黃色，撈出瀝油。

2.鍋炙透，下豬油燒至六成熱，下炸透的冬瓜片煎30秒，待表面微焦，翻至另一面繼續煎30秒，撈出待用。

3.鍋入豬油，下朝天椒圈15克爆香，下入瀏陽豆豉碎5克煸出香味，再下冬瓜片，快速調入蠔油15克、醬油10克、雞精、味精各3克，撒少許蒜苗段，翻勻出鍋即可。

月牙骨的常見做法是燒烤或小炒，而北京“局氣”餐廳卻將其做成一款帶果香的燉菜——腌時加蔬果，燉時放紅酒、橙子，回鍋走菜時還要添山楂醬，成菜顏色紅亮，帶有一股濃郁的水果酸甜氣息。

批量預制：

1.月牙骨5000克洗凈，切成2.5厘米見方的塊，加蔬菜腌汁浸泡4小時。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入姜片100克，蔥段100克，小茴香15克，八角4個，桂皮2段炸香，放月牙骨不斷翻炒至變色，添清水3000克、陳醋800克、冰糖800克、紅酒500克、生抽80克、鹽40克、橙子2個（連皮帶肉掰開）中火燉40分鐘，起鍋備用。

走菜流程：

鋁鍋入底油燒至五成熱，下姜末、蔥末各5克煸香，舀入山楂醬15克，放月牙骨300克以及少許原湯大火翻勻，起鍋裝盤，點綴薄荷葉即成。

蔬菜腌汁：

山楂醬：

這是一道創新菜。四川人喜歡吃豬蹄，老媽蹄花、鹵豬手熱賣多年，經久不衰。此菜選用豬蹄做原料，經沖水、汆燙、蒸制、冰鎮四步，使其色澤潔白、口感Q彈，最后澆上沙姜、醋汁，黃白相稱、酸香清爽，特別適合夏天食用。

批量預制：

1.豬手20只燎燒去盡余毛，刮洗干凈，對剖為二，放在細流水下沖1小時，放入清水鍋中，加拍破的小黃姜塊、大蔥段、料酒汆透，撈出洗凈表面浮沫。

2.豬手納入容器，倒清水浸沒表面，加沙姜片200克、白醋150克、白胡椒粒25克以及適量鹽、蔥段，用保鮮膜密封后放入蒸箱，大火蒸70分鐘至熟透粑糯，撈出豬手入冰水鎮透，去掉大骨備用。

3.每只豬手為一份，改刀成寬1厘米的條，拼回原形裝入墊有洋蔥絲的盤中。

走菜流程：

1.鮮沙姜碎80克、干蔥頭頭碎40克、蒜末10克加少許鹽、香油拌勻，蓋在豬手上，上面撒香蔥碎、香菜碎、青椒碎各10克。

2.在豬手盤邊舀入醋汁70克，淋花生油10克即可走菜，上桌后將味汁、沙姜碎與豬手拌勻即可食用。

在肉餡中添火腿末、香菇丁，然后將其釀入絲瓜夾，裹蛋液炸至外殼金黃，成菜味道鮮香、口感豐富，深受食客青睞。

制作流程：

1.去骨雞腿250克加入玫瑰露酒10克，鹽、味精各4克腌制入味。

2.熟透的芒果200克洗凈去皮去核取肉，改刀成厚片。

3.將腌好的雞肉蘸上雞蛋液，裹上面包糠入五成熱的油鍋中浸炸至熟，升高油溫后復炸至酥脆，撈出瀝油，切成片。

4.將雞肉與芒果間隔擺入盤中。

5.取西檸汁200克放入入鍋中熬開，淋在盤中30克即可上桌。

西檸汁：

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