|榜單發布：商業地產云智庫
|數據來源：贏商大數據中心
|榜單采集時間：2018年1月-3月
2018年1季度購物中心關注餐飲品牌榜TOP50中，休閑餐飲上榜12家品牌，成為商場餐飲“流量之王”；國際餐飲、中式正餐、火鍋/燜鍋上榜6-9家；中式簡餐、創意主題餐廳、西式簡餐、西式正餐品牌均在5家及以下。
本榜單共有26家新興餐飲品牌上榜，餐飲創新勢頭持續強勁。
（新興品牌界定：近三年進駐中國內地購物中心的全業態品牌）
01.休閑餐飲 資本與消費雙向驅動 迎來高速拓店“黃金期” TOP50中，休閑餐飲品牌共上榜12家，關注度持續高企；新興品牌占據7家，其中2017-2018年創立/進入中國的品牌就有4家，近年來休閑餐飲業態“超新星”頻現。 ■ 立足“第三空間”概念，新茶飲、咖啡、烘焙等超速發展 ①新茶飲品牌狂吸金，上榜5家品牌中有4家先后在2017-2018年間獲得新一輪融資，并加速門店布局、強化門店場景運營、嘗試延伸經營面寬度； 【喜茶】推進“白日夢計劃”門店，2018年預計新增100家門店，并發力外賣業務；【奈雪の茶】當前估值達60億元，堅持直營同時啟動“全國城市百店拓展計劃”；專注茶飲、茶餐、茶葉及茶器零售的【煮葉】預計未來3-5年開出100家門店；定位商務路線的【TEASOON】則將在上海市場新開12-15家，隨后推進集中的規模化開店。 ②咖啡品牌加速圈地占領消費者心智，本榜單中排名第1位的【星巴克】提速開店計劃，宣布到2022年中國內地門店要增至6000家，每年將新增600家門店； ③消費升級讓高端烘焙品牌迎來發展機遇，來自紐約的新興品牌【Chikalicious】打造經典“三道式甜點”套餐，區別于傳統單品或下午茶，如同法式正餐一樣享用甜點，定位高端精致路線，目前已進駐北京國貿商城、上海興業太古匯等。 ■ 從品類細分、業態集合概念切入，誕生休閑餐飲“新物種” 【牛奶小姐】從粵式甜品“雙皮奶”切入市場，并圍繞奶制品擴充完整產品線，SKU達70個；【集樂】是LELECHA楽楽茶旗下新推的餐飲集合店，以“日式主題展館”概念打造，分乳酪鮮果茶、軟包制造所2大獨立販賣空間。
注：本榜單中帶*年份為品牌進入中國內地時間，帶有“NEW”表示品牌為近三年進駐中國內地購物中心的新興品牌（下同）
★品牌獨特亮點
【鹿角巷】憑借“光飲”、“鹿丸”兩大明星系列產品在新茶飲戰場上突圍而出，這個來自臺灣桃園的新生代茶飲品牌起步于2013年，目前已擁有超過50家門店，遍布全球多個城市。2017年正式進入內地市場。鹿角巷的爆紅，是源于其對產品的持續性創新打造，以及高曝光的營銷手法。
①圍繞“顏值”來打造爆款：將創意、生活、美學作為品牌訴求，在“光飲”漸層飲品系列爆紅之后，再推出黑糖珍珠系列，經黑糖熬煮的珍珠保留Q彈口感及古早風味，并在杯壁上形成分層掛壁紋路，獨特的視覺效果使其迅速在社交網絡走紅。
②借SNS打造“網紅級”品牌：積極與潮人明星、時尚品牌合作互動，經過社交平臺、媒體發酵口碑，在新店開業或預備進駐之際即可引發話題關注。
③打出自然風格的“鹿”IP：產品命名、VI設計中隨處可見小鹿元素，此外，門店設計也運用了磚墻、鹿角飾品、木紋，以及綠色植物，整體營造粗獷自然風格。
目前，鹿角巷在國內設有6家門店，其中上海4家，廣州和深圳各設1家，此外另有3家籌備中。
圖片來源：深圳小食光/鹿角巷
圖片來源：胖仙女Grosfairy
02.國際餐飲
掘金細分品類“新賽道”
餐飲零售化風頭起
TOP50中，國際餐飲上榜9家，其中新興品牌占有6家，多為首次進入內地市場的品牌。
■ 深挖細分品類，更多國外特色品牌進入中國市場
從細分業態可以看到，新加坡肉骨茶【松發肉骨茶】、日本御好燒【道頓堀御好燒專門店】、韓國豬蹄【魔王豬蹄】等國外特色品類初次上榜。國際餐飲品牌不再單純帶有“國籍”標簽，而是將經營內容細分至各國特色品類，國內餐飲市場國際化趨勢抬頭。
■ “餐飲零售化”風頭日趨強勁，高端海鮮食材關注度漸漲
1家海鮮餐廳【Moosan木桑水產】上榜，帶來“餐廳+超市”餐飲零售化新玩法，主打高端海鮮食材的現點現吃“快模式”，以高坪效切入市場而得到快速成長；【蟹の九代目】則專注以多樣手法呈現極致全蟹宴，食材選自加拿大雪蟹、俄羅斯帝王蟹等，主打高端日料路線。
★品牌獨特亮點
【Moosan木桑水產】香港普艾斯餐飲集團旗下——新興快速海鮮餐飲連鎖品牌。從打造“時尚漁人碼頭”概念出發，打造仿佛置身水產市場的場景體驗，將高端食材以“超市+現場加工”模式呈現，開創餐飲場景零售化新玩法。
帝王蟹、三文魚、生蠔是其主打產品，食材均取于世界各地，由挪威、法國、丹麥、智利等世界知名水產地空運直供，可選擇刺身、海鮮、壽司等做法，由高標準開放式廚房現場配餐。除了生吃，還打破季節限制推出“冬季熱菜”、“擼串烤物”等；配合圣誕、情人節等節慶，打造主題套餐，豐富其產品線。
2015年創立的木桑水產，目前已開有14家分店，并走出上海市場，進駐廣州K11、杭州湖濱銀泰in77等。
圖片來源：大眾點評/kisasang
圖片來源：POPBEE
03.中式正餐/簡餐
突破地域消費局限
特色餐飲開啟全國擴張
? 中式正餐
地方菜系、老字號“換臉”，迸發新餐飲活力
TOP50中，中式正餐上榜7家；其中新興品牌有2家，分別是國內首個獲得資本的酸菜魚品牌【姚酸菜魚】；以及洞庭土菜館兄弟品牌、主打湘菜的【佬麻雀】。
區域性菜系發揮地方基因優勢，著力從菜品到場景突顯其文化力量；原本根植本地的品牌開始啟動跨區域拓展，外擴品牌影響力，朝全國性品牌的方向打造。【火燒云傣家菜館】以一道“土司銅鍋油燜雞”躋身北京人氣云南餐廳行列，2018年1月以“火燒云老板娘的傣菜館”之名首次進駐上海市場。
老字號/老街坊中餐品牌陸續升級、換新貌，加速布局購物中心。廣州百年歷史茶樓【陶陶居】糅合老西關元素及現代餐廳格局，推出新版本“陶陶居”，并將開拓深圳、上海市場，以每年5、6家店的速度擴張。
★品牌獨特亮點
【姚酸菜魚】創立于2016年，是第一個將酸菜魚賣出“輕奢感”的新興餐飲品牌。姚酸菜魚將目標客群鎖定在20歲至40歲女性，乘上“她經濟”東風而迅速成長。2018年3月，獲得新一輪數千萬元人民幣融資，其標準店坪效可達到7000元，單店月營收曾達170萬元。
姚酸菜魚響應女性養顏、保持身材的健康用餐訴求，一改“酸菜魚”傳統形象，產品線精簡化，選用Tiffany藍作為主色調，打造“姚美麗”人格化IP等，與目標女性群體建立多觸點的感情聯系。
姚酸菜魚以多種門店呈現形式，形成全面覆蓋的消費場景；與深圳益田假日廣場合作定制的概念店“姚NEXT”。
目前品牌在深圳擁有10家門店，重點拓展城市為深圳、廣州、上海、武漢、長沙，預計2018年華南地區的門店數量將增加15至20家，計劃3年拓店100家。
圖片來源：姚酸菜魚
【局氣】主打地道老北京菜，2014年創立之際就確立了“文化立店”的體驗式餐飲打法，瞄準70后、80后消費群體，從菜品設計、品牌VI到用餐體驗全面釋放出“老北京胡同”的文化勢能，以加強顧客的品牌黏著度。
①“文化”菜品創新：4道申請了專利的文化創新菜形成局氣獨有的用餐體驗，比如會噴火的蜂窩煤炒飯，辨識度極高；每日限量供應十幾道媽媽菜，其配方均是來自民間獨家，打出鮮明的“胡同家常味”。
②“造景式”門店打造：從胡同里的第一家店起步，到如今布局購物中心。局氣為商場店進行了形象升級，以四合院為主線構思整體空間格局，并使用鳥籠、八仙桌、古城墻、青磚紅門等大量象征性裝飾，盡顯老北京風韻。
目前，局氣已進駐北京朝陽大悅城、北京悠唐購物中心、北京愛琴海購物公園等，共擁有門店14家。
圖片來源：站酷·容品牌
?中式簡餐
聚焦品類升級，健康、時尚成為品牌共同訴求
★品牌獨特亮點
圖片來源：許小樹
圖片來源：高記生煎GAOCHI
04.火鍋/燜鍋
單品專研與多元經營并駕齊驅
TOP50中，火鍋/燜鍋上榜6家。1家新興品牌【囍鳳樓】上榜，創立于2017年，是主打“點心+新式火鍋”的粵式火鍋品牌。
上榜火鍋品牌所展現的跨界營銷、單品專研、多元經營趨勢，都是在突破火鍋業態的原有賽道，為其產品創新帶來了原動力。
■【海底撈】以一款“海底撈番茄牛肉飯”的抖音營銷，再次刷爆話題度，并對“抖紅款”迅速產品化，為其產品、體驗創新再添助力；即將走向資本市場的海底撈預計在2018年將開設180-220家新店。
■ 堅持一個訴求點，以占領細分賽道領先地位的火鍋品牌，展現出更強的產品屬性，更易獲得市場關注。比如開創“先吃魚再涮菜”魚火鍋品類的【新辣道魚火鍋】、結合木炭加熱與干鍋形式的全國首家炭火干鍋品牌【炭舍】、以“毛肚”為特色的【巴奴毛肚火鍋】等。
■ “烤牛蛙+雙拼火鍋”的【嗨鍋】、“點心+新式火鍋”的【囍鳳樓】則不再局限于單純火鍋品類，通過結合互補性較強的品類，覆蓋全天候的不同用餐需求。
★品牌獨特亮點
【嗨鍋】定位時尚潮流的“海派創意火鍋+炭烤”品牌，憑借招牌沙嗲麻辣雙拼鍋、嗨鍋特色烤牛蛙系列等經典菜品，成為“上海熱門排隊餐廳”之一。每桌必點的烤牛蛙更刷出1年賣出36萬只的記錄，嗨鍋以研發創意菜品為發展核心，吸引大量回頭客。
嗨鍋主要面向都市年輕男女，門店運用霓虹燈光、強烈色彩搭配以及自然粗獷的主題裝飾，體現其時尚動感風格。
目前在上海布局有8家門店，已進駐上海中山公園龍之夢、上海虹橋天地等購物中心。
圖片來源：上海美食攻略
【囍鳳樓】2017年在上海萬象城開出首家門店，隨后進駐北京市場。空間設計上還原香港50-60年代酒樓場景，堪稱最具有老香港市井風情的餐廳，店內甚至設置專門涼茶檔，帶來滿滿童年回憶。
由數十年經驗老師傅帶來傳統港味，菜品分為港式點心及火鍋兩條主線。午市限定正宗港式點心，重現原味白糖糕、鍋蓋手工拉腸粉、鵪鶉蛋燒賣、鮑汁鴨腳扎等工藝復雜的傳統點心。晚餐則以花膠雞火鍋為主，使用南海文昌雞、泰國花膠熬制10小時，搭配牛肉及海鮮涮燙。
圖片來源：小滿生活公會
05.創意主題餐廳
融入文創、零售、娛樂
多維提升盈利預期
TOP50中，創新主題餐廳上榜5家。“IP主題”、“花+”、“音樂+”成為主流的創意元素選擇，緊抓“她經濟”、“體驗經濟”的崛起，創意主題餐廳的復合經營模式蔚然成風，結合零售/文創業態、覆蓋全天候用餐需求、打造主題體驗活動，以衍生出了多維度的盈利空間。
【kuma cafe】借超級網紅“熊本熊”之勢，2017年在內地開啟首家正版授權店，目前在一二線城市布局7家，除了融入IP的各類甜點飲品，正版授權周邊產品零售更是一大吸金板塊。
【花舍咖餐廳】提出了“女性咖餐廳”概念，主營咖啡、水果撈、創意中西餐，全面覆蓋“上午茶、午餐、下午茶、晚餐、晚茶”用餐時段，以實現成本最大化分解。目前主要布局華北地區，2018年計劃新開5家門店。
★品牌獨特亮點
【小黃鴨茶樓】從服飾/零售潮牌跨界到創意餐飲，內地首家正版B.DUCK小黃鴨茶樓于2017年進駐上海合生匯。餐廳空間設計上，將中國元素、港式茶樓風味與小黃鴨IP巧妙融合，更有香港1:1定制的巨型小黃鴨坐鎮店中，可供合影互動以及陪同“一人食”。
蛋黃雞翅、沐浴奶凍、流沙奶黃包等數十款點心現點現做，全圍繞小黃鴨主題進行創意造型打造。除了創意菜品，餐盤設計、裝飾擺件同樣滿載小黃鴨元素，充分利用其IP力量。
品牌主要面向年輕女性及親子消費，緊抓追求潮流玩味的15-35歲女性核心客群。
圖片來源：深扒魔都
圖片來源：Tomacado花廚
06.正餐/簡餐
正餐趨向“社交化、儀式感”
簡餐趨向“快時尚化”
TOP50中， 西式簡餐上榜4家。通過注入“快時尚”屬性，讓高級牛排、精致法餐等低頻次消費品，轉變成品質生活所必不可少的剛需品。比如【牧之初心原切牛排】區別于一般西餐廳的數百方的用餐空間，通過“原切、現煎、立食”的方式重新定義了牛排的體驗場景。【布魚】則通過美式手法呈現法國料理，定位為白領小食堂。
西式正餐上榜2家，均為新進入內地市場的新興品牌。【莫爾頓扒房】主營高品質牛排及高端社交空間，為莫爾頓旗下定位更年輕的輕奢品牌；【梵高藝術餐廳】與荷蘭梵高博物館的合作，讓“梵高+藝術+美食”融合出全新用餐體驗，內地首店進駐廣州K11。
★品牌獨特亮點
【布魚】提出“effortless eating”全新飲食理念，創新推出“法餐美吃”，是一家融合了法式精致與美式風格的新興輕食品牌。
布魚的“法餐美吃”是基于快節奏生活及餐飲消費升級而生，在保存純正法式烹飪理念的同時，摒棄傳統法式繁復的用餐形式，而與美式手指食物等形式融合，面向忙碌的都市白領人群，打造兼具高品質美食及快時尚屬性的“小食堂”。主打牛角包披薩、迷你taco套餐、甜品分子料理等創意料理。
目前布魚已進駐北京APM、天津銀河國際購物中心，主要拓展北京、天津市場。
圖片來源：SODA 建筑師事務所
? 新興品牌上榜26家，休閑餐飲、國際餐飲兩大陣營受關注
? 2018年強勢拓店的餐飲品牌（2018年計劃拓展門店數量超過20家）
贏商大數據中心與漢博商業研究院聯合發布
特別說明
未上榜品牌，除暫未達到贏商網的測評標準外，還可能存在如下原因：①未在贏商網上傳品牌信息；②已在贏商網上傳品牌信息，但相關數據因久未更新而無法采用，或品牌聯系方式失效，無法得到核實。
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