甜品改為論杯賣，營業額翻兩倍

文丨職業餐飲網 王依

吃過甜品，喝過茶飲，但你嘗試過能喝的甜品嗎？

最近，職業餐飲網的記者在蘇州就發現了一家能喝的甜品店，區別于傳統的甜品店，它對所有的甜品都進行了杯轉化的改良，營業額提升了兩倍，如今已經發展出50多家門店。

這家甜品店就是七分甜。

職業餐飲網的記者采訪了七分甜的創始人謝煥城，聽他講述如何對傳統的甜品店做出改良和創新，首創可以喝的甜品，從而成功突破市場。

7分甜的創始人謝煥城

2002年，20歲的謝煥城到上海打拼，當時他選擇了飲品行業，但也看到上海飲品市場競爭非常激烈，謝煥城認為自己一沒錢，二沒資源，在飲品行業競爭力不強，于是他決定開辟另外一條路子——做甜品。

“想做甜品，但當時我沒有任何做甜品經驗，只能靠百度等工具來惡補甜品知識，每天奔走于各大食材市場，經歷了不下一千多次的試驗，兩年之后，我終于開了第一家甜品店。”

也就是在2006年，謝煥城拿著從親友那借來的8000塊錢，在上海租了一間店鋪，取名為謝記甜品，主營港式甜品。

但由于資金有限，當時的門店僅有7平米。于是，謝煥城借鑒了臺式茶飲店的外帶模式，只做外帶和外賣，價格也比甜品店低一半以上。

而，就在開業幾個月之后，謝煥城才發現，距離門店不到一千米的地方，開了一家滿記甜品，他這才意識到，自己的品牌竟然無意中與別人“撞臉”了。

但由于模式和客群差異，兩者之間并沒有形成競爭。謝記甜品反而憑借更低廉的價格和更便捷的售賣方式一炮而紅，日單量超過200單。

也正是憑借第一家店的成功，謝煥城掙得了自己的第一桶金，并開始陸續在上海人民廣場周邊開出了四家店。

創始店——謝記甜品

幾家店的成功不代表商業模式的成功，對于謝煥城來說更是如此。

在一場金融風暴之下，謝記甜品隱藏的問題暴露無遺，那就是甜品的消費頻次太低。

“當時因為金融風暴，我們門店的利潤只夠維持基本的生活開支，只能關店，但是旁邊一家快餐店，生意卻很好，我就想到了因為快餐是剛需，而甜品屬于可吃可不吃，消費頻次太低。”

于是，在2010年，關店后的謝煥城來到了蘇州，重新開起了謝記甜品，而為了解決甜品消費頻次低的問題，他認為必須要對傳統甜品進行改良。

早期謝記甜品的產品包裝使用的是一次性碗裝，雖然是采取外賣和外帶的形式，但是大多數的消費者只能買回辦公室或者在家里吃。

于是，謝煥城認為必須要增加消費場景，要在產品形式上更加便捷化，他想到了臺式奶茶店杯裝化的形式，正好符合這一點。

所以，在產品形式上，謝煥城確定了大方向，就是由原來的碗裝變成杯裝。

雖然確定了大方向，但是實際上改起來阻力并不小，因為并不是所有的甜品都適合做杯裝化，而這類型產品的占比超過了20%。

于是，出于謹慎考慮，在一開始，謝煥城只是把接近飲料的甜品直接改用杯子包裝，在取得了很好的效果之后，謝煥城才決定把所有不能杯裝化的甜品都砍掉了。

改完之后，謝記甜品單店的月營業額從原來的8萬，直接增長到17萬，翻了兩倍多，門店數量也開始大爆發，接連開出16家門店。

2014年，謝記甜品的發展模式已經成熟，且每家門店的業績也非常穩定，按理來說，按照現狀發展是最穩當的選擇。

但是，謝煥城并沒有安于現狀，而是決定要轉型，并且他形容這一次轉型是破釜沉舟。

“在飲品行業摸爬滾打十余年，我看過太多的飲品品牌從一開始的火爆、到漸漸平息、最后沒落，所以可能別人看到的謝記甜品發展非常穩定，但我卻看到了危機，如果我不改，在未來的幾年內，謝記甜品必然會被消費者淘汰。”

于是，2015年的3月份，7分甜誕生了，以更加清新甜美、年輕的形象走進大眾視野，獲得了年輕人的喜愛，在整體業績上又提升了20%，更擴張出50多家門店。

飲品和甜品的消費者以女性居多，尤其是28歲之前的年輕女性對甜味的熱愛更加狂熱，而且謝記甜品一直走的是高品質、低價格的路線也非常符合這一類人群的需求。

于是，重新升級之后的7分甜將主打人群定位為初入職場的女性白領。

之所以改名為7分甜，主要出于兩點考慮。

“一是以前叫謝記甜品的時候，在消費者看來，總是帶上了滿記甜品的影子，雖然我們不是山寨的，但是始終為品牌蒙上了一層陰影。二是謝記甜品這個名字給人一種老態龍鐘的感覺，有消費者反應說，像一個老頭子開的店。”

而更名之后的7分甜，也更加貼近年輕消費群體。

除此之外，還提煉了品牌的slogan，即“可以喝的甜品”，首創可以喝的甜品，顛覆了人們對于甜品的固有印象，讓消費者一看就知道是賣什么的，從而也產生好奇心理。

1）提煉出主打產品

在轉型為7分甜的時候，謝煥城再一次梳理了產品線，在眾多的甜品中，提煉出兩款主打產品，一款是楊枝甘露，另一款是芒果西米露。因為這兩款產品都是經典的港式甜品，在喜愛甜品的消費者中，認知度非常高。

提煉之后，這兩款甜品的銷售占比從原來的20%增漲到35%以上。

2）砍掉低顏值產品

因為主打年輕女性這一客群，謝煥城分析這類型的客群普遍喜歡顏值高的產品，于是，在梳理產品的時候，也把產品的顏值列入了重點考慮的條件之一。為此，他砍掉了一些低顏值的產品，比如甜品里比較常見的龜苓膏等。

原本的謝記甜品門店形象比較親民、接地氣的，后來轉型之后的7分甜，對門店環境進行了全面的升級和優化，主打年輕女性喜愛的粉嫩色系。

小女生形象的卡通logo，采用粉色作為主色調，按理說這樣的門店形象的確更加符合年輕女性的定位。但是，沒有想到的是在換了門店形象之后的7分甜，雖然還是原來的口味，生意卻大幅下滑，甚至只有原來的30%。

“后來我們分析到，原來是因為謝記甜品走的是街邊店的模式，而7分甜的門店升級之后與街邊店的環境格格不入，整體上就顯得特別奇怪，一看見門店，消費者都不敢進來。”所以，經歷過慘痛的教訓后，如今，7分甜的門店全都開進了商場。

“謝記甜品雖然也開了十幾家店，但是一直處于單打獨斗的階段。我基本上什么都管，但是什么都管不好，所以，后來轉型為7分甜的時候，我就根據自己的短板來尋找合伙人。比如我不擅長企業管理，就找上市公司的高管做合伙人，不擅長業務拓展就找這方面專業的合伙人，事實證明，專業分工后的效率更高，效果更好。”

職業餐飲網小結：

“是這種模式催生了一個品牌，如果不是甜品杯裝化，7分甜根本沒有生存的空間。”在采訪的最后，謝煥城總結道。

的確，從最初謝記甜品誤打誤撞的成功，到后來主動思考下做了杯裝化改良，用飲品店的模式去賣甜品，抓住了甜品和飲品之間的市場需求，再到后來升級為7分甜，業績再一次提升，謝煥城作為掌舵人，其主動思考和適應市場的能力是關鍵，也成就了如今的7分甜。

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）