秋葵上市,這6道菜爽脆誘人!切片煎蛋餅,毛利70%;配鮑魚同炒,銷量超高

大廚微閱讀 ? 2021年7月30日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

近年來

有一種蔬菜

在餐桌上越來越常見

它就是
備受

追捧的
養生蔬菜

——秋葵

其脆嫩多汁、香味獨特

有“植物黃金”“蔬菜之王”的美譽

夏秋時節

正是秋葵上市的季節

也是吃秋葵最好的時候

今天，小微就為大家

搜集整理了

6款別致的秋葵菜品

有炒菜
，有主食、有蒸菜

還有把秋葵

做成繡球模樣的創意菜

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

秋葵碎肉煎蛋餅

秋葵表面有毛、內部有黏液，且不易入味，一般餐廳采用白灼或涼拌的技法烹飪，它的養生價值被大眾認可，毛利也很高，是當下餐廳熱衷的食材。大廚將其切片煎成蛋餅，再佐以碎肉，提升了整個菜品的豐富度。此菜每份售價23元，毛利高達70%。

批量預制：

五花肉500克切成細末，加蔥姜水10克、生抽5克、鹽5克、味精5克、雞精5克、蛋清1個、淀粉少許攪拌均勻，旺火蒸制3分鐘取出待用。

走菜流程：

秋葵150克頂刀切成薄片置于碼斗中，打入雞蛋3個，加鹽3克、生抽3克、味精3克拌勻，下鍋煎至底面微微凝固時撒肉末50克，待蛋液不再流動時翻面，煎熟后均勻切成10份擺入盤中，稍作點綴即可走菜。

技術關鍵：

蛋液下鍋后須輕輕地將秋葵片撥散，使其分布均勻，讓菜品賣相更美觀。

秋葵片與蛋液、鹽等拌勻后倒入平底鍋中煎制

鮮蘑秋葵醬鮑魚

制作/趙攀

餐廳/柴門頭啖湯

這是“柴門頭啖湯”餐廳銷量最高的商務小炒菜之一，選用鮑魚作為主料，輔以秋葵、海鮮菇、青椒，搭配十分新穎。為了解決鮑魚“加熱時間短不入味，時間長容易變老”的問題，大廚將入味和制熟過程分開：先將鮑魚放進醬油水煨泡，再加料爆炒出香，味道、口感均可兼顧。

批量預制：

1.鮮活鮑魚去掉外殼、內臟，刷洗干凈，無需打花刀，放入碼斗，加適量生粉抓勻，再略微沖洗，表面的黏液和臟污就能被輕松去除，再加少許白酒略腌祛腥。

2.鍋入醬油水燒至冒魚眼泡，放入鮑魚小火煨15秒，關火連湯帶料倒進盛器，使鮑魚持續浸泡入味。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至五成熱，放五花肉條40克炸至微黃，倒入海鮮菇40克、秋葵段50克、青椒段50克炸干水汽，此時五花肉顏色變得金黃，撈出瀝油備用。

2.舀出鮑魚8只，加老抽3克拌勻上色。

3.鍋入底油燒至五成熱，放蒜片10克、鮮紅小米椒8克、青花椒6克炒香，倒入步驟2炸好的原料，撒鹽4克、雞粉3克、白胡椒粉3克、糖2克大火翻勻，放鮑魚再翻炒5秒，起鍋裝盤即成。

制作醬油水：

醬油、美極鮮味汁、清水按照1∶1∶3的比例混合，每500克湯汁中加白糖20克、白胡椒粉10克、鹽4克攪勻煮開即成。

鮮蝦釀秋葵

制作/劉雨

餐廳/北京京華煙云勁松店

此菜的特別之處在于搭配：將常用于爆炒、撈拌的秋葵做成蒸菜，節省人力的同時讓客人覺得新奇；秋葵內釀入的是魚膠和蝦粒，前者是店內招牌菜“蔥?千島湖大魚頭”所剩的魚身制成，幾乎不耗費多余成本，且鮮香彈牙；底部鋪入粉絲，頂端澆上蒜椒碎，走菜前還要淋入蒜油，多重香氣匯聚，顏值高，滋味足。

批量預制：

1.加工魚膠：花鰱魚尾去皮、剔刺，片凈紅肉，剩余魚肉切成塊，入冰箱冷凍30分鐘，然后取3500克放入攪拌機，添冰水1050克，撒生粉350克、白胡椒粉20克、味精10克、家樂雞粉10克，開動機器攪3分鐘，加鹽70克繼續打上勁即可。

2.秋葵洗凈，去掉根部和尖端，縱向對半剖開，摘掉內部的籽。青蝦去殼取肉，開背去沙線，切成小丁，加適量鹽、雞粉、料酒、胡椒粉抓勻。

3.每500克魚膠添蝦丁80克拌勻成餡，釀入秋葵中。

走菜流程：

1.粉絲泡軟，取100克下入沸水煮至斷生，撈出瀝干，拌入李錦記蒸魚豉油6克、雞汁3克、老抽1克、香油8克，墊在盤底
。

2.取12段釀好的秋葵擺在粉絲上，淋入蒜椒碎25克，蒸6分鐘至熟，撒香蔥碎6克，澆入燒至八成熱的蒜油10克即可走菜。

制作蒜椒碎：

鍋下色拉油2000克燒至五成熱，下入大蒜瓣碎650克、獨頭蒜碎250克、八角5個、桂皮2克、香葉10片，小火將料頭炸干，投入野山椒段250克小火炒香，起鍋倒入不銹鋼桶，加蓋燜24小時，用前揀出香料，底部的即為蒜椒碎，上層的是蒜油。

Q：制作蒜椒碎時，為何要加兩種蒜？

A：
大蒜瓣辛辣味濃，且價格便宜，而獨頭蒜的香氣更濃，二者混合效果最佳。

金湯繡球秋葵

制作/蔣正光

這是一道創意時令菜，炒至入味的土豆泥粘上秋葵片，做成繡球的模樣，然后灌入南瓜金湯做成位上菜，碧綠繡球浮在金黃湯面上，好似一幅畫，讓人不忍下筷，但隨著盛器底部蠟燭的加熱，清香味逸出，又令人忍不住食指大動。

制作流程：

1.秋葵汆水后過涼，保持碧綠色澤，橫向切成薄片，逐片擺入小碗內。

2.土豆去皮切塊，覆膜后入籠蒸熟，取出碾碎成泥。

3.鍋入蔥油燒熱，放入土豆泥400克、海鮮醬20克翻炒均勻，取80克土豆泥盛入貼秋葵的小碗中壓平壓實，扣入深碗內。

4.南瓜蒸熟去皮，盛入料理機中，摻入少許水打成南瓜蓉，濾掉粗渣后倒入鍋內，每200克南瓜蓉摻入100克二湯燒沸，調入適量鹽、味精、雞粉，勾芡后舀入盛“繡球”的碗中，帶底座并點燃蠟燭即可上桌。

制作關鍵：

1.不要使用土豆粉，而應用蒸熟碾碎的純土豆泥，其口感更松軟香滑，土豆香氣更濃。

2.金湯勾芡一定要均勻，使其質地光滑綿密，這樣喝起來口感更柔和。

Q：這個繡球賣相別致，制作起來復雜嗎？

A：不復雜，熟練后很快。秋葵片自帶粘液，很容易貼到碗底上，土豆泥質地粘稠，很容易粘住秋葵，壓實后一扣即可，走菜很便捷。其賣相常常引來很多顧客拍照分享至朋友圈，是一道自帶流量的菜品。

1.秋葵切成薄片，逐片擺入碗內

2.土豆泥盛入貼秋葵的小碗中壓平壓實

3.勾芡后舀入盛“繡球”的碗中

黃蝦醬秋葵焗蟶子

制作 / 阮廣定

秋葵、蟶子皇、北極貝搭配成菜，再加少許黃蝦醬調味增香，成菜口感微辣，秋葵清爽、蟶子鮮香、北極貝略脆，三種不同口味，帶給食客別樣的味覺享受。

原料：

蟶子皇200克，秋葵100克，北極貝75克。

調料：

黃蝦醬25克，蔥姜末共10克，蝦皮3克，味精、雞精各3克，鹽2克，白糖1克。

制作：

1.蟶子皇吐凈泥沙，下入沸水中汆至開口，撈出取肉，下入五成熱油中快速拉一下，撈出控油，蟶子殼可作擺盤之用。

2.秋葵洗凈，切滾刀塊，先入五成熱油中快速拉油，再入沸水中汆燙一下，去除多余油分，撈出控干。

3.北極貝入溫水中浸泡5分鐘，撈出控干待用。

4.鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜末爆香，下入秋葵及黃椒醬小火炒勻，然后下入蟶子肉、北極貝，加鹽、味精、雞精、白糖調味，快速翻炒出香后，淋水淀粉勾芡，撒入蝦皮翻勻，起鍋裝入擺有蟶子殼的熱石板中，再撒少許蝦皮做點綴即成。

黃蝦醬：

海南黃燈籠辣椒醬與臺山蝦醬（
廣東臺山地區特產，與普通蝦醬相比，顏色略深，鮮香味濃郁，可用李錦記幼滑蝦醬代替
）按照7∶3的比例混合調勻即成。

1.秋葵、黃蝦醬下鍋炒香，再下蟶子肉、北極貝，調味后快速翻勻。

2.勾芡出鍋，盛入擺有蟶子殼的熱石板中。

臘八豆粉絲蒸秋葵

制作/鐘勇

此菜的特別之處在于搭配：區別于爆炒、涼拌等常見做法，將秋葵做成蒸菜，既節省人力，又讓客人覺得新奇；蒸制時蓋著水豆豉、自制腌椒，走菜前淋入蒜油，多重香氣匯聚，顏值高，滋味足。

制作流程：

1.秋葵11根洗凈，縱向對剖；綠豆粉絲入冷水泡軟。

2.取一個大圓盤，中央擺入綠豆粉絲80克，邊緣圍放秋葵，注意剖口朝上，蓋上水豆豉60克、腌椒80克，淋蒸魚豉油15克，送進蒸箱大火加熱8分鐘，取出在表面放蔥花20克，澆入燒至八成熱的蒜油20克激香即成。

腌椒制作：

每天上午開工后，取紅美人椒5000克洗凈切段，加入鹽500克、白醋300克拌勻放保鮮盒內，加蓋封好，放于10~15℃的環境下發酵3小時即可使用。這款腌椒除了蒸秋葵，也用于制作小炒牛肉、涼拌豬耳等菜品。

蒜油制作：

鍋下菜籽油3500克煉熟，等油溫降至五成熱時下入大蒜瓣碎1250克、獨頭蒜碎250克、八角5個、桂皮2克、香葉10片，小火將料頭炸干，投入野山椒段150克小火炒香，起鍋倒入不銹鋼桶，加蓋燜24小時，用前打掉渣子即成。

編輯/張亞楠

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