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    立法了！外賣版“明廚亮灶”或將掀起行業大變革

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    從全國各地嘗試，到浙江率先立法，外賣行業下一步將會怎樣？

    餐企老板內參 孫雨 | 文

    全國首地，正式立法
    外賣食安上升到法律高度
    7月30日下午，浙江省十三屆人大常委會第三十次會議通過了關于修改《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規定》等地方性法規的決定。以下為原文件：
    其中有一項，是“從事網絡餐飲的小餐飲店，應當逐步實現以視頻形式在網絡訂餐第三方平臺實時公開食品加工制作過程，具體辦法由省市場監督管理部門規定。”
    這一做法，使得線上訂餐環節的食品安全上升到了法律的高度。7月6日，“浙江外賣在線”平臺已經正式上線，實現了從后廚到餐桌、從加工到配送、從線上到線下、從商家到騎手的全鏈條閉環管理。
    其中有一項功能：“陽光廚房”接入“美團外賣”APP、“餓了么”訂餐平臺。接入“陽光廚房”的商家，會在訂餐平臺有一個后廚的監控頁面，實時向消費者直播外賣制作過程。
    在大眾點評上，內參君看到和府撈面、外婆家、付小姐在成都、漢堡王等頭部品牌已經上線“明廚亮灶”窗口，但是點進去后還不能看到畫面。
    不回籠建德豆腐包創始人張敬偉告訴內參君，“我們半個月前就收到通知了，現在店里陸陸續續在上線，廚房里面安裝好攝像頭，但還沒有正是開通。我覺得這是個好事情，就像酒店門口都有個個人臉識別機一樣，信息直接進入公安系統，這樣可以杜絕一些風險。”
    據了解，截至7月底，浙江省已累計建成網絡餐飲“陽光廚房”超3萬家。


    立法背后
    將掀起外賣行業大變革？
    針對該條例，內參君分別采訪了幾名浙江本地的外賣小商戶、行業運營專家。他們分別從不同視角給出了解析：
    第一，從重視民生的角度來說，“立法”可最大程度掃除食品安全隱患。

    餐飲行業是民生行業，基本需求要做大，還需要全體商家一起配合。畢竟，一旦某個品牌、門店出現食安問題，會給整個餐飲業帶來負面影響。對于任何一個餐飲商戶來說，環境衛生、食材安全、產品健康，是經營者做好餐飲的底線。


    第二，從行業升級的角度來說，“明廚亮灶”從線下到線上，這是一個重要節點。

    近幾年，線下門店的明廚亮灶工程已經非常常見，這其實給顧客提供了更可視化的后廚操作流程，鍋氣十足，有秩序的操作帶來滿滿的真實感。
    線上亦如此，人們對外賣的需求量越來越多，但是，外賣存在的問題在于：顧客看不到門店后廚的制作過程，甚至不知道這個店具體在哪里。至于前廳后廚的環境如何、操作是否規范，均處于未知狀態。

    一些頭部知名餐飲品牌在后廚管理有嚴格的體系，但是隨著規模擴張，加盟門店的增多，不排除有一些店在沒有受到約束的情況下，藏有一些小動作。比如近日的華萊士加盟商被爆出食品安全問題，一度引起業內關注。
    其實，近幾年在廣東、江蘇等多地區也有過外賣后廚透明化的現象，只是沒有上升到立法高度。此次納入管理條例，由政府“下行”落實，也是促進行業升級的一大動作。“明廚亮灶從一開始的小范圍嘗試，到現在成為行業的普遍認知，這就是一個進步。這次放在線上外賣也是同樣的道理，是外賣‘明廚亮灶’的一個開端。”樂果大數據運營（天津）負責人高英告訴內參君。


    第三，未來，“好人做生意”的時代來了。
    對于商家來說，這個做法是倒逼大家必須把門店后廚衛生、食材、制作流程等管理到位，因為一旦做不好，可能會面臨相應的處罰。同時也是一個很好的推動，雖然消費者不會經常去看，但現實中已經接受公眾的監督，做的好與不好，會隨時被曝光和揭露。
    張敬偉認為，“很多商家即將在陽光之下，必須要像模像樣地按照食品安全的規范去做，必須要提供可靠的產品采購渠道來源，有一句話叫未來好人做生意的時代來了，更好地杜絕那些想要偷工減料的現象。”
    政府在推動、立法已明確，接下來就是要實施全面落地。高英也提出：“此舉能否真的持續下去？商家的參與度如何？還需要各方面的支持與配合。如果執行度很高，或將推動其他地區政府實行和落地相關政策。”
    同時，她也給出幾點建議，一是從政策方面要實現標準化、可視化；二是商家需要從后廚開始改革，優化后廚結構，不要存有僥幸心理。“路漫漫其修遠兮，這件事從地方到全國，從個例到普遍，一定有個過程。政府發力，會加速這個變革過程。”




    輪值主編｜王盼     視覺｜張婷婷

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