在湊湊、喜家德、老鄉雞小酒館之后，火鍋巨頭海底撈也在北京低調開了3家小酒館，延續了一貫的低價“包抄風格”，繼海底撈“十八汆”9塊9的面、自助茶飲9塊9的奶茶后，現在在海底撈，你又可以喝到一杯9塊9的雞尾酒……
獨家探店“Hi撈”小酒館
雞尾酒9.9元一杯
據悉，海底撈的小酒館，目前只在北京三家店試營業，分別是望京新薈城、望京華彩、三里屯SOHO。為了探究小酒館不同時段的氛圍，內參君分別兩次前去，為大家揭秘“Hi撈”的亮點。
內參君前往北京望京新薈城海底撈門店，剛走到門店，就看到門口矗立著一塊醒目的“Hi撈”小酒館招牌。雖然還未正式營業，但服務員依舊秉承著海底撈“有求必應”的態度，熱情地迎著內參君走進了小酒館。
一進大廳，內參君就感受到這家店跟印象中的海底撈不一樣，整個店的環境時尚鮮明。霓虹燈的布置，瞬間將人從以前熱鬧的火鍋聚會氛圍中，拉到了微醺嫻靜的小酒館氛圍。
“火鍋+酒，世界我有”等話術，氛圍十足
“Hi撈”小酒館大概不到10平米，是在店內隔出來的一塊位置。小酒館吧臺與就餐區僅隔著一個小料臺，兩個區域并沒有完全獨立開來。小酒館三面環繞著吧臺，背后矗立著一面酒柜延伸到屋頂位置，前來就餐的顧客可以圍著吧臺坐一圈，一邊聊天、一邊看帥帥的調酒師“表演”。
“火鍋+酒”的氣氛，讓內參君產生疑問，熱鬧的火鍋店里開安靜休閑的小酒館，到底是一種什么樣的體驗？兩種風格如何實現融合？店長介紹，小酒館目前只是海底撈門店新增的一項服務而已，至于氛圍，更像是介于駐唱酒吧和輕吧之間的場景。
內參君了解到，目前，海底撈小酒館還在裝修，但是從上周開始已經陸續接客營業，“上周我們試營業第二天（七夕當天），生意就很好，有四五十單。”店員介紹，平時的話大概有二三十單。
從小酒館的價格來看，也是比較親民的。分為特調雞尾酒系列、斗酒系列、無酒精系列和純威士忌4個系列。客單價在28.9元-99元之間，比如特調雞尾酒均為28.9元，威士忌單杯的價格在35-69元之間。其中，有兩款命名為“怦然心動”和“仲夏北斗”特調雞尾酒，在試營業期間的活動優惠價是9.9元一杯。
據了解，海底撈的小酒館酒水菜單，都是海底撈自制推出，酒精度數一般不超過10度。其中的一些小酒還采用海底撈火鍋食材，如“怦然心動”小酒是用海底撈小番茄手工壓制，喝起來口感清新，特色十足。
內參君發現，這家海底撈門店，除小酒館外，自助茶飲區也在裝修中，酒館+茶飲+火鍋的結合，使得門店風格更加時尚、潮流。
店長告訴內參君，“因為這門店附近離保利、望京soho很近，望京商圈的白領人群、年輕人比較多，所以想以這種創意的形式，吸引更多的年輕人光顧。”不僅門店氛圍“微醺”，調酒師打扮更是年輕時尚，且都是通崗工作：日常是服務員小哥哥，等吧臺來了客人，馬甲一穿，搖身變成帥氣的調酒師。
見內參君及同事是兩位女士，海底撈還貼心地送上了玫瑰花及小吃拼盤，更添驚喜感。
調酒師告訴內參君，店內還準備有唱歌的專業設備，氛圍“到位”時，顧客甚至可以開啟“自助歡唱模式”。同時，店里也會不定期邀請專業歌手，或由店員擔任“麥霸”變身“氛圍組”。
內參君聯系了海底撈負責人，得到的回復是：“Hi撈小酒館”目前還處在調試和優化中。做小酒館的原因是，吃火鍋的客人有“喝小酒”的需求，所以就在菜單中增加了酒的比例。
火鍋店里開小酒館
就餐廳里開小酒館來看，“火鍋+酒”模式海底撈不是第一家，今年5月份，湊湊火鍋已經在北京三里屯開出了第一家“火鍋+酒”的小酒館模式；7月底，巴奴鄭州的概念餐廳，也加入了酒水吧，并將“工業精致風”發揮極致。
首先，從集團對小酒館的重視程度來看，湊湊小酒館的面積在20平左右，從一家火鍋門店分出相對獨立的20平做小酒館，足見其重視程度。并且安排了專門的駐唱歌手，讓整個小酒館有了更強烈的酒吧氛圍。而海底撈不到10平米的吧臺，雖然加入了酒館元素，更像是在試水階段。
目前，海底撈小酒館在北京有3家店，全部處于試營業階段，其中一家就在三里屯。未來，不排除會在酒吧氛圍濃厚的三里屯店打造和湊湊同樣高調的模式。
從二者的氛圍來看，湊湊給人的總體感覺是在小酒館里吃火鍋，而海底撈給用戶的感覺是在火鍋店里喝小酒。
而巴奴的概念餐廳，則更加強調“清新氛圍”，現制飲品、現釀啤酒、現榨果汁為三大主打系列，凸顯“新鮮”的特性。無論是產品設計還是風格，都更加符合女性審美。
最后，從客單價來看，與海底撈吧臺式單人落座模式不同的是，湊湊的小酒館，主要以套餐售賣模式，售價從128-338不等，相對來講，更適合多人玩樂、聚會喝酒的場景，而海底撈和巴奴的小酒館，則推出的多款單品，價格更加親民，更適合單人或者兩、三人模式休閑飲酒場景。
“餐+酒”模式哪家強？
乾坤未定，皆為黑馬
餐廳里開小酒館，除了火鍋，此前還有喜家德“餃子+酒”模式、老鄉雞“快餐+酒”模式、和府撈面“小面+小串+小酒”模式。這幾家風格各有特色，市場評價也略有不同。
風格上
，喜家德的小酒館是從整個店面形象上升級打造，位于大連的新店在招牌logo上加上了“喜家德餃子酒館”，整個店面采用中式大紅的色調，店內配置一大排酒柜來凸顯小酒館的標簽；和府撈面則在裝修上“重投入”，營造十足的氛圍感，整體感覺更像日式居酒屋的風格；老鄉雞則在空間布局上，采用了原木森系的設計風格，綠植搭配上酒柜，凸顯田園風格但又不失時尚感。
喜家德餃子酒館，酒柜設計圍繞餃子制作臺呈現
老鄉雞小酒館，原木森系設計風格
菜品設計上
，很多餐飲品牌在做小酒館時，不僅在酒的菜單上做調整，而且根據小酒館的設置，還搭配了大量“下酒菜”。比如“和府小面小酒”增加了“江湖菜”比例，晚間小酒營業階段，還提供此前沒有的炸物、燒烤、鹵味、炒飯等菜品。“喜家德餃子酒館”除了日常的餃子，還增加了鹵味、涼菜等下酒菜品，小酒館的增加一定程度上，也豐富了自家的菜品結構。
在酒的選擇上
，喜家德更多是以瓶裝展示為主，和府撈面則以原創酒為主，有奶酒、米酒、黃酒、氣泡酒等多個微醺系列，還有店內自己調制推出的“有龍井的奶酒“、“有陳皮的黃酒“、“有茅臺的氣泡酒”等，其各有風味。
總體來看，海底撈和湊湊等“火鍋+小酒館”的模式，更多是想在自己漫長的24小時營業時間內，以更多增量的服務來實現新的創收。而像老鄉雞、和府撈面、喜家德等快餐店里開起的小酒館，更多的是要延長自己的營業時間，不局限于只能在白天時間段的餃子、面食。
內參君發現，增加小酒館之后
，喜家德的營業時間由原來的早九點到晚九點，延長到現在的早7點到凌晨。和府撈面也將營業時間也從之前早十點到晚九點，延長到凌晨2點。打破時間段的限制，讓快餐企業有了更多的想象力。
小酒館自2019年來處于全面爆發之勢，各家企業也是“蓄勢待發”的狀態。從目前的市場總體模式來看，大家還處于摸索階段。海底撈也是“觀望”了一個階段后才開始“動手”的。小酒館模式能否成為標配？未來還會有怎樣的變化？內參君將持續關注。
你看好海底撈的小酒館嗎？
輪值主編｜王盼 視覺｜張勁影
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