“胖哥倆”被爆嚴重食安問題
涉事門店已停業整頓
今日，“胖哥倆肉蟹煲大量使用過期食材”的話題迅速攀上微博熱搜第一。事件由新京報率先曝出，記者先后臥底“胖哥倆”北京合生匯店、凱德mall大峽谷店后廚，發現兩家門店存在死蟹當活蟹售賣、變質食材繼續使用、雞爪等熟制品變味后依舊售賣等嚴重的食品安全問題。 媒體曝光后，豐臺區市場監管局立即前往開展執法檢查。目前從朝陽區市場監管局獲悉，該店已被執法人員要求停業整頓，且在網絡第三方訂餐平臺進行停業下線處理。 胖哥倆肉蟹煲在官博上迅速回應，但網友卻不接受其道歉，并懷疑這種現象絕對不止這兩家店有，相關討論一時熱火朝天。 消費者的疑慮是可以理解的，胖哥倆員工一向把“食材都是當天加工，保證新鮮和口感。”當做口頭禪，食材新鮮更是被列在胖哥倆官網諸多賣點的第一位。這次被曝出的食品安全問題嚴重打擊了消費者對品牌的信任程度。
因食安問題翻車的餐企層出不窮
背后原因值得細究
國家監管食品安全力度不斷加大
企業如何自糾自查
出事餐企為整個餐飲業敲響了食品安全警鐘，內參君在這里整理了幾條餐飲品牌自查細則供餐飲老板們參考。
首先，自查門店食安管理過程的問題環節。找出門店的食安問題集中在哪些地方，哪些環節，把其他品牌出事的例子作為前車之鑒，加大管理力度做規范。
1、疫情期間要重視員工的健康證明
員工健康證是門店經營的必備證件之一，也最容易被忽視，如今疫情當頭，餐廳員工的健康情況更是關系著消費者的飲食安全。最好在每家門店的每個員工入職時，就注冊線上運營管理系統，提醒員工的健康證是否到期，系統自動提示，監督員工及時更新。另外，每天都要檢查員工的體溫狀況，新員工需出示核酸證明，以及做好員工的行程記錄。
2、員工需統一且全程佩戴口罩
不規范的口罩除影響消費者對門店的印象外，在疫情期間還有很大的安全隱患。門店管理應不斷強化、提升員工的食安意識，讓員工時刻檢查自己的儀容儀表，養成全程佩戴口罩的好習慣。
3、確保加工食材在保質期內
針對過期食材的處理，是很多門店的操作難題。一些商家在食材變質后舍不得扔，使得食材品質成為最容易出現食品安全隱患的地方。星巴克有個“先入先出”的原則可以借鑒，門店在每一次到貨時都拆開紙箱，查看原始到期日，按照到期順序依次擺放避免因食材積壓而過期。
4、操作過程注意清潔消毒
一些員工個人習慣問題看起來雖小，但也是食安管理的關鍵所在。尤其是疫情嚴峻的情況下，更應該重視員工日常處理餐廳事務的小細節。例如門店員工洗手問題，麥當勞的規定是上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到后廚必須戴手套。洗碗盤也是一個很容易出安全問題的環節，在星巴克的洗消間不允許使用規定之外的器具，更不允許使用鋼絲容易老化脫落的鋼絲球。另外抹布更換也是一個很重要的操作環節，星巴克采用30分鐘更換一次的標準，換掉的抹布清潔后要泡在消毒水中，而且消毒水始終要保持一定濃度。
除操作規范外，食安問題發生后如何處理也是考驗一個餐企的重要環節。新聞講究時效性，輿論的升溫發酵速度一向很快，出事后品牌回應不及時會加劇事件的負面效應。
成熟的餐飲品牌應該建立專門輿情反應小組，包括媒體公關、運營、產品、食品安全等多個部門伙伴。品牌公關部需要在平時就做好應對危機的預案，針對具體情況快速做出判斷和反應，在最合適的渠道發聲回應。總之原則就是讓該看到這件事的人看到，把消息封鎖在最小范圍。
食品安全問題歸根結底是標準化執行的問題，標準化是連鎖的核心，但又是連鎖品牌的痛點，如何不讓高懸于餐飲行業頭頂的達摩克利斯之劍落下是每個餐飲老板都要思考的問題。
輪值主編｜王菁 視覺｜張婷婷
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