溫馨提示：本文約4074字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維獨家特約作者林魯敏發于北京。
涼皮和肉夾饃是陜西餐飲的代表美食，也是最具特色的組合產品，甚至成為了陜西特色美食的明星產品。隨著涼皮和肉夾饃的工業化、標準化程度不斷提高及供應鏈的不斷完善，越來越多的餐飲創業者和餐飲品牌選擇這一大眾品類作為首選。
從地方美食到全國品牌，有很多涼皮、肉夾饃專門店不斷形成新的勢能并進駐一線市場，甚至有一些新興品牌風頭十足，早已蓋過了很多陜西本地的老字號。面對越來越同質化的競爭環境，讓我們一起來通過今天這篇文章共同探討這個賽道里的頭部品牌如何化繁為簡，又是通過怎樣的一個發展路徑成長為長期品牌，如今面對同質化競爭的紅海市場，還有哪些問題需要解決？
隨著小眾餐飲持續火熱，國內小吃市場趨于成熟，同時競爭也愈發激烈。小吃市場發展如此迅速，與消費需求大、市場接受度廣、經營門檻低這三個主要因素有關。現在我國消費者的外出就餐習慣仍是以“剛需”為主，95后的年輕人成為餐飲消費主流，因此，性價比高、頓頓可吃的小吃快餐就深受青睞，而其中涼皮、肉夾饃完全是比較有代表性的選擇之一、擁有強大的群眾基礎。
另外，相對于正餐而言，小吃投入成本低、產品易標準化，只要品牌方用心打造，極易出精品。
涼皮先生的核心產品就是西安經典小吃“涼皮”，在傳統的基礎上進行口味和種類上的創新，這一舉措順應了市場需求，同時其創新獨特的餐飲模式(門店多以檔口店或40平小店為主；加盟方式以托管為主、自營為輔)也助其發展成為同品類的第一梯隊品牌，據說門店數已經超過了1000家。
產品結構決定了時效。涼皮先生建立了以“涼皮”為核心產品、特色小吃和飲品為輔助產品的復合式產品結構。傳統的涼皮在種類和口味上都比較單調且難以溢價，涼皮先生則倡導“一皮多吃”，不僅為涼皮增加多個口味(酸辣、麻醬、甜酸、麻辣等)，讓涼皮更符合顧客的多樣化需求，而且還提供炒涼皮、燙涼皮、烤涼皮等不同產品，隨顧客挑選。
同時，主推“大外賣、小堂食”模式的涼皮先生也不斷進行產品創新，持續引入孜然烤肉夾饃、泰式墨魚丸等創新小吃產品助力，并不斷研發地方特色產品，如西北飲品“杏皮茶”。
據涼皮先生相關人士透露，為了突破季節性的限制，未來將上線多款西北特色小吃，以此來引爆整個冬季小吃市場。
魏家涼皮(號稱涼皮界的麥當勞)作為早期發展起來的涼皮品牌，在這一點上有很多思路值得探討，通過了解得知涼皮的最佳食用期是6個小時內，超過6個小時的涼皮不管如何儲存，其營養成分和口感都會發生很大變化。所以，魏家涼皮在食材供應上采取了三次配送的模式，確保營業期間內的食材品質得到最大程度的鎖鮮。
比如魏家涼皮里的南瓜粥，當問到魏家的南瓜粥為啥和其它家的味道差距如此大時，創始人魏文軍從容表示：“我們的南瓜可是有故事的，當時在漢中南鄭經當地政府支持與當地貧困戶簽定了3000畝南瓜種植基地，他們種植的技術和使用的肥料都是我們請農科專家進行指導的，農戶只需按照專家的要求定期澆水施肥，按照我們的要求采摘，不管市場南瓜價格漲跌，我們都會按當年的豐收產值支付費用，這樣一來不僅實現了脫貧，更保證了魏家的品質，也就是你喜歡的南瓜粥”。
相對于傳統的人工點餐模式，目前很多魏家涼皮的門店都采取了自助點餐的模式，面對疫情的大背景下提供了安全的用餐環境，對于消費者而言也提升了點餐的參與感，對于門店人力成本也有一定的壓縮，借此可騰出人力資源來完善更多的運營服務、大大提升了品牌的質感，讓消費者的獲得感得到很大提升。
利用肉夾饃更加穩定的全年度周期屬性來拉近與消費者的距離，這里面肉夾饃又可以分為兩種類型：
一是白吉餅的肉夾饃吃起來口感偏軟，肉是吃起來肥而不膩、瘦而不柴，吃完之后是滿嘴留香。很多人都會學習臘汁肉夾饃多一點，身為小白基礎的你可以考慮一下，因為這個學起來能比老潼關肉夾饃更簡單一些。臘汁肉夾饃用一句話來形容真的是再貼切不過了，那就是“鐵圈虎背菊花心”。
二是老潼關肉夾饃，老潼關肉夾饃是死面餅做出來的、一層一層的，這種的老潼關肉夾饃是用劃條器劃出來的。所以看起來也是一層一層的，吃起來的口感也是酥脆掉渣渣的，或許還有很多人不知道，老潼關肉夾饃的肉和臘汁肉夾饃的肉是一模一樣的。
2021年無疑是中國餐飲行業的資本新拐點，資本的涌入步伐前所未有，給餐飲品牌的估值更是高到可怕。
據某機構數據，2021年前7個月，整個餐飲賽道的融資案例就有130多起。僅僅是在面食這個領域就有多家一線機構殺入，融資速度飛快，動輒就是超10億的估值。熱鬧的同時，市場上也出現了另一種聲音，即不理性的泡沫化傾向。
有投資人直言，“熱潮褪去之后，總能看到有人在裸泳。今天能融到錢，不代表未來的成功”。不過眼下，關于高估值的討論已無太多意義。更重要的問題在于：對于線下連鎖餐飲來說，資本的加持到底有多大作用？西少爺作為最早的資本受益者、深諳資本賦能的價值，但孟兵給出的答案是“錢不能解決所有問題”、“實際上，對于線下業務來講，錢只能解決50%的問題”。
的確，餐飲品牌想要獲得更長期穩健的經營發展，門店運營的基本面支撐是必不可少的。
西少爺十分注重與顧客的鏈接，通過其顧客運營系統與顧客建立起長久的聯系，而后通過私域流量和公域流量對顧客進行持續影響，最終提高下單的效率。其顧客運營系統中存儲著從創立至今顧客的全部消費行為數據，通過對這些數據的多維計算和分析，系統便獲得了顧客的群體消費特征和個體消費特征，包括顧客生命周期的交替性特征以及顧客的消費頻率特征等等。這些特征模型都會被應用于顧客的精細化運營當中。
比如訂單預估和自動化排班減少了無效工時，訂貨預估和庫存管理降低了食材損耗，而在成本分析系統的支持下，西少爺完成了復雜而龐大的供應鏈體系重構、創造了巨大的成本領先優勢，對其它品牌形成了勢頭上的壓制。
建立起了完善的線上人才培訓體系，這幫助西少爺源源不斷輸出門店管理人才。在遠程管理方面，通過構建全角度的實時監控系統、配合傳統的線下巡檢，使得總部可以更加及時、準確的監督并指導門店終端的現場管理。在財務方面，線上支付和自動歸集則讓資金安全和財務透明成為了現實。
這是西少爺在戰略規劃上新的突破，毋庸置疑，國際化是中國連鎖餐飲發展的必然趨勢之一，更多快餐品牌需要突破連鎖化、國際化程度低的行業現狀，在全球市場上做強做大。然而當前，對于許多快餐品牌來說，國際化只是喊出的一個目標，但西少爺已經成功踏出了第一步。
面對疫情黑天鵝，這個時候布局海外市場既是順應了中國文化輸出的潮流，也是在國際市場打響品牌知名度的最好時機。相信Bingz(西少爺的英文名)的海外之路會一切順暢。
涼皮或肉夾饃作為一個單品、有無可能成就一個強勢品牌?
立志于打造西北美食的“笑西西”是另一個代表，其產品體系并不龐雜，“肉夾饃”是用來引流的爆款招牌，與碗面(臊子面、油潑扯面等)一同構成主打，再輔以涼皮、羊雜湯、羊肉串等小吃，合計共約十余款SKU，產品體系層次鮮明、任意搭配均可。
①在原材料選擇方面，其與溫氏、正大等多家大牌廠商合作，保障食材安全。
②在產品制作方面，肉夾饃等主產品已全部實現標準化、半成品化，其原料也能在不同產品間交叉使用，最大程度地精簡了品項和流程。
③在融合產品方面，西北面本身具有很強的融合能力，笑西西抓住了這一特點，并對其產品進行口味的復合性、廣譜性改良，比如全面升級原料，選用高緯度小麥和國家保護名錄品種的黑豬肉，以使之能夠適應全國各地的飲食習慣。
④在品控方面，四大類原料“湯料、澆頭、醬料、干混料”均為獨家研發而非市場通貨，品控難度降低而強度提高。
⑤在價格策略方面，好的價格策略可使門店成功了50%，消費者對價格的敏感度很直接，也是在最后成交感受最深的環節，大眾化的消費甚至是超預期的價格錨定能夠快速占領消費者心智，越來越多的人感受到品牌的真誠，這種粘性是一般的營銷活動拉動不來的。
短期內靠燒錢開出大量門店的確可以提高觸達率，但誘顧客進店只是第一步，消費者的偏好和忠誠度從來都是靠好產品和品牌溢價才能獲得的，打造出真正好產品是讓品牌走得更穩健的重要基礎，更是餐飲品牌發展過程中最應看重的目標導向。
今年1月13日，麥當勞推出新品“金招牌肉夾饃”，盡管這款新品因涉嫌虛假宣傳遭到了眾多消費者吐槽，但也從一定程度上反映了餐飲業對于肉夾饃單品的青睞。
魏家涼皮目前的最新定位是從普通涼皮升級到面向年輕人的綜合中式快餐，同時推出了諸如魏家便利、魏咖啡等延伸品牌。在產品上則打破了傳統快餐廳的三餐場景，增加了輕食輕餐和可售半成品、魏家早餐，以此來適應年輕人快節奏的需求。值得注意的是，魏家涼皮已經叫停了招商加盟，具體原因尚不得而知。
相比之下，西少爺在拓店上則明顯加快了腳步。為了兼顧世界各地顧客不同的飲食需求，西少爺除了肉夾饃系列產品線外，還增加了本地化產品線、提供門店所在地區的本地化食物，讓西少爺能夠最大程度的適應不同地區消費者的需求，比如在北京，這條產品線中最受歡迎的是雞骨濃湯酸辣粉，而在多倫多，這條產品線中最受歡迎的則是油潑辣子薯條。
關于涼皮和肉夾饃品類面臨的問題、各主流品牌優劣勢和成敗分析、未來趨勢等，歡迎筷玩思維(www.kwthink.cn)的各位讀者踴躍分享您的觀點和看法，我們評論區見。
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